Grillen ist in Deutschland sehr beliebt, ob einfach mal so mit der Familie oder um etwas zu feiern. In Südamerika hingegen wird daraus auch eine richtige Festmahlzeit, die regelmäßig eingenommen wird.
Eine südamerikanische Spezialität
„Asado“ bedeutet auf Spanisch so viel wie „Gegrilltes“. Jedoch handelt es sich bei dem Gericht nicht bloß, um auf dem Grill angebratenes Fleisch, wie es in Deutschland fester Bestandteil der kulinarischen Kultur ist. Asado bedeutet auch, dass das Grillen mitunter zelebriert und als Festmahl ausgerichtet wird.
So wird aus dem Grillen am Sonntag ein regelrechtes Event. Zwei Stunden vor dem eigentlichen Festessen kommen eventuelle Gäste oder die Familie zusammen, da es mit zur Tradition gehört, auch dem Zubereiten des Fleisches selbst beizuwohnen.
Anders als in Deutschland wird dieses als wichtiger Teil der Mahlzeit angesehen. Ein Grund hierfür ist auch, dass das Fleisch beim Asado sehr langsam angebraten wird, während in der Zwischenzeit nur kleiner Fleischstücke als Appetithappen gereicht werden. Dadurch wird das Fleisch bei einem Asado auch nie zäh und ist für alle Gäste ein wirklicher Genuss. Außerdem beeindruckt die Grillmahlzeit mit einer außerordentlich hohen Fleischqualität, da Südamerika insgesamt ein sehr großer Produzent vor Allem von Rindfleisch ist.
Um dieses Kulturgut hat sich eine breite Varietät entwickelt, welche sich auch darin äußert, dass ganze „Asado-Feste“ stattfinden, bei denen große Mengen an Fleisch gegrillt und dann verzehrt werden, ähnlich einem Volksfest.
Ursprung
Asado, auch Parrillada, ist zwar ein spanischer Begriff; aus dem Heimatland der Sprache kommt das Gericht aber nicht. Dort versteht man darunter das „normale“ Grillen, wie es auch in Deutschland bekannt ist.
In Südamerika hingegen, vor allem in Ländern wie Argentinien und Uruguay, ist „Asado“ eine Festmahlzeit, welche zu besonderen Anlässen oder am Wochenende gemeinsam mit Familie und Freunden eingenommen wird.
Anders als bei einem allseits beliebten Grillen in Deutschland, steht dabei aber auch der verbindende Wert des Kochens wie eine „Tradition“ im Vordergrund. Hintergrund dafür, dass sich gerade das Grillen zu einem solch verbreiteten Bestandteil der Kultur in Südamerika entwickelte, ist der hohe Stellenwert guten Fleisches auf dem Kontinent. Dieses wird dort nicht nur in großen Mengen als Exportgut produziert, sondern auch viel konsumiert. Fast 80 kg pro Kopf und pro Jahr werden in Südamerika verzehrt – das ist zwar weniger als in der gesamten EU, jedoch befindet sich Argentinien allein auf Platz 3 weltweit mit über 100 kg pro Person und pro Jahr.
Klassische Zubereitung
Auch wenn keine formelle Atmosphäre vorherrscht, so wird das „Asado“ doch recht ernst genommen und entsprechend mühevoll zubereitet.
Klassischerweise besteht ein Asado aus verschiedenen Stücken vom Rind, Variationen sind hierbei allerdings möglich. Dies ist ein Alleinstellungsmerkmal des Asados: Viele kulturelle Besonderheiten Südamerikas wurzeln in der spanischen Kultur, welche sich durch die Kolonialisierung verbreitete (u.a. die Sprache).
Beim Asado allerdings handelt es sich um eine unikate südamerikanische Tradition, die sich großer Beliebtheit erfreut und hochgehalten wird.
Da Südamerika aber nicht nur Erbe der spanischen Kolonialisierung, sondern auch ein großer und vielfältiger Kontinent ist, haben sich verschiedene Variationen des Asados herausgebildet.
In Argentinien z.B. wird hauptsächlich Rindfleisch, aber auch Schwein verzehrt. Hier ist das Gericht sehr häufig auf dem Speiseplan vertreten und wird regelmäßig eingenommen. Sogar an Weihnachten wird es gereicht.
Ländlichere Regionen auf der anderen Seite verwenden eine größere Vielfalt an Fleischsorten, da diese dort wegen der lokalen Viehzucht entweder beliebter oder günstiger verfügbar sind.
Variationen in der Würzung und Fleischmenge
Weitere Variationen beim Asado finden sich in der Würzung. So werden in Uruguay Fleischstücke auch mit Chilis und Knoblauch gewürzt. In Argentinien hingegen ist man mit grobem Salz eher puristischer.
Auch die Fleischmenge unterscheidet sich: in Paraguay verzehrt man oft größere Mengen, schließlich ist das Land auch der sechstgrößte Fleischexporteur der Welt.
Beilagen zum Asado halten sich meistens in sehr geringem Umfang; Salate sind hier die übliche Wahl.
Zutaten: Rindfleisch und weitere Fleischsorten
Da es sich beim Asado um ein Grillgericht handelt, ist die Hauptzutat natürlich Fleisch. Anders als beim normalen Grillen aber wird hier auf eine eingeschränkte, da ausgewählte Reihe an Fleischsorten zurückgegriffen.
Dies ist deswegen so, da es sich beim Asado um eine Festmahlzeit handelt, an welche höhere – wenn auch nicht höchste – Ansprüche gestellt werden.
Wie bereits erwähnt, wird bei den meisten Asados Rindfleisch verwendet. Verschiedene Teilstücke des Tieres erfreuen sich dabei größerer Beliebtheit, vor allem die Rippe (Ribs).
Da Fleisch der Hauptbestandteil des Asados ist, wird hiervon auch viel verzehrt: gut und gerne 1,5 kg Fleisch pro Person. Allerdings sollte dazu erwähnt sein, dass die Beilagen gering ausfallen – so kann eine solch große Menge auch verzehrt werden, vor allem wenn sie frisch vom Holzkohlegrill kommt.
Außer verschiedenen Teilstücken vom Rind, vor allem aus der Rippe, kommen auch Würste (spanisch „Chorizo“) auf den Grill.
Diese werden vor dem eigentlichen Fleisch gereicht – sie sind schneller gar und schneller verzehrt. Sie dienen daher auch als Appetizer.
Beilagen betreffend wird sich beim Asado eher zurückgehalten. Traditionell gereicht werden Salate – es kann natürlich auch nach Belieben Gemüse mitgegrillt werden, dies ist allerdings kein traditioneller Bestandteil des Asados.
Des Weiteren werden häufig auch Fleischstücke von anderen Tieren verwendet, was allerdings lokal variiert – Schwein, Lamm und Huhn seien hier genannt. Meistens werden fetthaltige und damit sättigende Stücke bevorzugt.
Den Hauptbestandteil eines Asados machen allerdings Fleischstücke vom Rind, teilweise auch vom Schwein aus.
Zubereitung: Die richtige Parrillada zählt
Um ein traditionelles, vielleicht aber auch etwas variiertes Asado zuzubereiten (z.B. mit einer größeren Auswahl an Fleisch), bietet es sich an, am besten einen Tag freizuhalten.
In Argentinien wird es daher oft sonntags zubereitet – da hat man sowieso Zeit, die Arbeit ruht und die Geschäfte sind geschlossen.
Bevor mit der Zubereitung des Asados begonnen werden kann, muss sich erst einmal um den Grill gekümmert werden. Zu beachten ist, dass kleine Kugel- oder Elektrogrills hierzu nicht zum Einsatz kommen.
Möchte man also ein möglichst traditionelles Asado bei sich zu Hause ausrichten, benötigt man einen größeren Kohlegrill. In Südamerika werden hierfür meist gemauerte Grills (Parrillada) verwendet, welche dort allerdings auch weit verbreitet sind.
Verfügt man nicht über eine solche Möglichkeit, sind auch etwas kleinere Kohlegrills oder Holzkohlegrills für die Zubereitung geeignet. Wichtig ist aber, dass sie groß genug sind für die Menge an Fleisch, welche bei einem Asado zubereitet wird.
Grillen
Das Vorheizen des Grills beginnt eine halbe Stunde vor der Zubereitung. Mit Holz- oder Steinkohle wird zunächst ein Feuer gemacht, welches auch den Grillrost aufheizen soll.
Nach 30 Minuten werden die größten Kohlestücke neben den Rost gelegt, bis sie noch glühen; danach kommen sie wieder unter den Grillrost und die eigentliche Zubereitung beginnt. Sehr beliebt ist die klassische Zubereitung des Fleisches im Hängen: große Fleischstücke werden über dem offenen Feuer aufgehängt oder senkrecht zubereitet.
Saucen und Beilagen
Das Zubereiten der Beilagen wird in Südamerika traditionell von den Frauen übernommen; es ist Brauch, dass sich die Männer an den Grill stellen und die Frauen die Salate in der Küche fertigmachen.
Diese strikte Teilung ist in Deutschland eher unüblich und muss natürlich nicht beibehalten werden, um den Charakter eines Asados zu gewährleisten (auch wenn so mancher Mann dann doch auf seinen Platz am Grill besteht).
Wenn man etwas kreativer werden will, kann man auch Saucen (z.B. Chimichurri-Sauce, in Südamerika beliebte Kräutersauce) oder Pommes, Kartoffelwedges und ähnliches zum Grillgut reichen; notwendig ist das aber nicht. Ein einfacher Salat ist für den Anfang auch ausreichend, da pro Person ohnehin viel Fleisch auf den Teller kommt.
Bevor das Fleisch auf den Grill gelegt wird, sollte man es mit grobkörnigem Salz, z.B. Meersalz oder Himalaya-Bergsalz (hierbei kann ruhig etwas mehr investiert werden, wenn es sich um die einzige Würzung handelt) bestreut werden.
Um Chorizos (Wurst) reichen zu können, sollte man damit beginnen, die größten Fleischstücke zusammen mit dieser auf den Rost zu legen.
So hat man bereits nach kurzer Zeit einen Appetizer für die Gäste bzw. Familie und kann dann nach und nach mit kleineren Stücken weitermachen, bis die großen ebenso durch sind.
Wenn es dann ans Essen geht, wird dazu eine große Auswahl an alkoholischen und nicht-alkoholischen Getränken angeboten. Ob klassisches Bier oder das argentinische Nationalgetränk, der Mate-Tee (Yerba-Mate): Hier sind die individuellen Präferenzen entscheidend.
Guten Appetit!