Wer kennt sie nicht – Bifteki und Souvlaki aus Griechenland? Die Zubereitung von sowohl Bifteki als auch Souvlaki erfordert einiges an Geschick. Auch die Auswahl der richtigen Gewürze ist enorm wichtig. Das Grillen bedarf hier ein klein wenig mehr Feingefühl und Gespür für den richtigen Gargrad des Fleisches.
Auswahl der Zutaten
Wie bei den meisten Rezepten spielt auch bei diesen beiden Rezepten die Frische der zu verarbeitenden Zutaten eine große Rolle. Fleisch sollte grundsätzlich meist so frisch wie möglich genossen werden. Auch Gemüse und Kräuter verlieren mit der Zeit ihr natürliches Aroma.
Zudem ändert sich ihre Konsistenz zum Negativen je länger sie gelagert werden. Es gibt zwar einige Tricks, um Lebensmittel über einen größeren Zeitraum haltbar zu machen, oder ihren Geschmack sogar noch zu intensivieren, aber besonders Gemüse kommt bei zu langer Lagerung ihre Vitamine abhanden.
Welche Zutaten nun für Bifteki und Souvlaki genau benötigt werden, erfahrt ihr in den weiteren Schritten.
Fleischsorten
Für Bifteki wird wahlweise reines Rindfleisch oder eine Mischung mit Schweinefleisch verwendet. Dabei können ruhig die eigenen Vorzüge ausgelebt werden, da das Ergebnis dasselbe ist.
Bei Souvlaki hingegen wird üblicherweise eher auf Lamm- und Schweinefleisch gesetzt. Wichtig ist lediglich, dass es sich bei dem gewählten Fleisch um den Lachs, ein mageres Rückenstück der Tiere handelt.
Bifteki (vier Portionen) gefüllt mit Schafskäse
- 1 kg faschiertes Rindfleisch
- 4 rote Zwiebeln
- 4 Zehen Knoblauch
- 2 Eier
- 6 EL Semmelbrösel
- 2 EL Oregano
- 2 TL Kreuzkümmel
- 2 TL Koriander
- 2 TL Minze
- 2 TL Petersilie
- 300 g Schafskäse
- Salz und Pfeffer
Dieses Rezept geht vom original griechischen Rezept aus, welches üblicherweise Schafkäse vorsieht. Personen, die die griechische Begeisterung für Schafskäse nicht teilen, können ebenjenen auch gerne weglassen. Der Käse hilft jedoch dabei, das Fleisch innen saftig zu halten, weshalb vom Verzicht auf jeglichen Käse abzuraten ist. Anstelle von Schafskäse kann eine andere würzige Käsesorte verwendet werden.
Die Arbeitsschritte für die faschierten Braten ähneln jenen von im deutschsprachigen Raum weit verbreiteten Frikadellen (in Österreich Fleischlaibchen) sehr.
- Das faschierte Rindfleisch (oder gemischt mit Schweinefleisch) in eine Schüssel geben und die fein gewürfelten Zwiebeln sowie den gepressten oder ebenfalls fein gewürfelten Knoblauch hinzufügen.
- Danach die restlichen Ingredienzien (abgesehen vom Schafskäse) mit dem Fleisch zu einer homogenen Masse verrühren. Am besten, man verwendet frische Kräuter und hackt diese klein. Natürlich kann man auch die getrocknete und pulverisierte Variante verwenden, doch frisch behalten sie ihr gesamtes Aroma und verleihen der Masse durch ihre Farbe auch optisch ein gewisses Etwas. Anstelle der Semmelbrösel darf auch altes Brot, für das sich sonst keine Verwendung mehr findet, hinzugezogen werden. Einfach mit einem Fleischklopfer zerbröseln oder mit einem Messer kleinhacken und fertig sind die hausgemachten Semmelbrösel. Wirklich wichtig ist, dass die Masse mit den Händen gut durchgeknetet wird. So wird es später einfacher, dicht verschlossene Fleischlaibe zu formen, ohne befürchten zu müssen, dass diese aufplatzen und dadurch dem Käse Raum geben, sich frei zu entfalten.
- Im Anschluss die Fleischmischung für zwei bis drei Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Je länger, desto besser kann sich das Aroma der Zutaten in der Masse entfalten.
- Sind die Kräuter erstmal lange genug durch das Fleisch gezogen, wird das Hackfleisch in 12 etwa gleichgroße Stücke geteilt.
- Diese Stücke mit einem Kochtopf (oder ähnlichem mit gerader Unterfläche) flach drücken und Rechtecke formen.
- Nun beginnt man mit der Befüllung, um sechs grillfertige Laibe zu erhalten. Dazu wird der Schafskäse in etwas dickere Streifen geschnitten. Sechs der rechteckigen Hackfleischflächen bilden je eine Unterseite. Jede der sechs Flächen wird mit einem Streifen Schafskäse belegt. Manche Rezepte empfehlen, den Schafskäse noch mit etwas Thymian zu bestreuen, doch wegen der grundsätzlich würzigen Note ist dies nicht wirklich nötig.
- Nun also zu guter Letzt alle belegten Rechtecke mit einer weiteren verbleibenden Lage Hackfleisch verschließen. Es muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die griechischen Frikadellen dicht verschlossen wurden, da sie ansonsten auf dem Grill aufplatzen, wenn sich das Fleisch durch die Hitze zusammenzieht. Sollte dies mancherorts nicht zu hundert Prozent problemlos klappen, ist es möglich, einen Finger mit Wasser zu beträufeln und etwas nachzuhelfen.
- Die Fleischlaibe danach im Kühlschrank wieder einige Minuten rasten lassen, damit ihre Form stabilisiert wird und sie sich nicht in die Breite ausdehnen.
- Zusätzlich können die Laibe straff in Frischhaltefolie gewickelt werden, wodurch ein zusätzlicher Formstabilisator erzeugt wird.
- Währenddessen den Grill schon mal auf eine Temperatur von etwa 200 Grad Celsius vorheizen.
Souvlaki (vier Portionen)
- 1 kg Schweinelachs
- 2-3 Zitronen (ausgepresst)
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 EL Oregano
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
Für die Zubereitung wird bevorzugt der Lachs verwendet. Dabei handelt es sich aber keinesfalls um den bekannten Fisch, sondern um den Kernmuskel am Rücken von Schlachttieren. Dieser ist besonders mager und frei von Sehnen. Besonders Schweine- und Lammlachs finden für das griechische Nationalgericht Verwendung, weshalb beide Fleischsorten je nach Wunsch in diesem Rezept verarbeitet werden können.
- Da das Lachsfleisch wie bereits erwähnt sehnenfrei ist, müsste nur die dünne Silberhaut entfernt werden, welche vom Metzger nicht immer abgenommen wird. Dies ist zwar nicht zwingend nötig, doch von Vorteil, da sie gerne zwischen den Zähnen hängen bleibt.
- In den weiteren Schritten wird das Fleisch für die Spieße in kleinere gleichgroße Stücke zerteilt. Dabei sollte die Breite von etwa zwei Zentimetern eingehalten werden.
- Nun ist es möglich, das Fleisch völlig unmariniert auf die Spieße zu ziehen und sie nach dem Garen einfach mit Salz und Pfeffer zu würzen, sowie mit etwas Zitronensaft zu beträufeln.
Marinade
Diese Zubereitungsart ist eigentlich für sich schon köstlich, doch eine Marinade verleiht dem Fleisch ein noch intensiveres Aroma.
- Für die Marinade verrührt man die ausgepressten Zitronen mit dem ausgepressten (oder fein gehackten) Knoblauch, Oregano, schwarzem Pfeffer und Olivenöl.
- Salz wird hierfür nicht benötigt, aber kann vor dem Essen noch hinzugefügt werden.
- Danach Fleisch und Marinade in einer Schüssel gut verrühren, damit sich die Marinade gleichmäßig verteilt. Im Kühlschrank gibt man dem Fleisch nun mindestens 3 Stunden (noch besser über Nacht) Zeit zu rasten. Der Geschmack der Marinade soll schließlich gut in das Fleisch ziehen.
- Sobald die Marinade ausreichend in die Poren des Fleisches eingedrungen ist, können die Stücke auf den Spießen angebracht werden. Dabei sollte man darauf achten, dass die Fleischstücke zwar eng aneinander liegen, doch ohne sie zu quetschen.
Grillbesonderheiten und Garzeiten
Bifteki
Bifteki benötigt wegen der im Vergleich zu Souvlaki ungleich größeren Fläche und Dicke eine etwas längere Grillzeit.
Auf dem Rost sollten sie bei etwa 200 Grad Celsius, zuerst auf der einen Seite, zwei bis drei Minuten in Ruhe und ohne sie zu bewegen, gegrillt werden. Dadurch klebt das Fleisch nicht am Rost fest und lässt sich ohne Probleme wenden. Bevor man den Versuch startet, sie zu wenden, jedoch erstmal versuchen, einen Bifteki vorsichtig anzuheben.
Wird zu hektisch vorgegangen, reißt man den Fleischlaib auf und vergießt all den guten Käse in das Gitter. Sobald sie sich problemlos heben lassen, können sie auch gewendet werden. Derselbe Prozess wiederholt sich dann auf der anderen Seite. Danach das Hackfleisch in der indirekten Zone (also nicht über der Kohle) noch ungefähr zehn Minuten ruhen lassen, um sicherzugehen, dass das Fleisch auch innen durch ist.
Als Beilage für das beliebte griechische Gericht eignen sich am besten Pommes und Tzatziki, oder ein griechischer Bauernsalat. Wahlweise kann auch selbstgemachtes Fladen- oder Knoblauchbrot gereicht werden.
Souvlaki
Weil die Stücke auf den Fleischspießen im Gegensatz zur dicken mit Schafskäse gefüllten Frikadelle sehr dünn sind, ist es äußerst wichtig, den Grill auf etwa 260 Grad Celsius vorzuheizen. Pro Seite werden ungefähr zwei bis drei Minuten benötigt. Eine zu lange Garung würde das Fleisch austrocknen. Bei Verwendung von Holzspießen diese davor in Wasser einlegen, um ein vorzeitiges Verbrennen auf dem Grill zu verhindern.
Die Souvlaki Spieße sind nun fertig und können, wie für Griechenland typisch, mit Pommes, Tzatziki und einer Zitronenscheibe serviert werden.
Fazit
Damit steht einem Grillabend ganz im Stile Griechenlands nichts mehr im Wege. Möglicherweise findet sich noch ein guter Tropfen griechischen Rotweines, wodurch die Mahlzeit perfekt abgerundet wird.
Sowohl Ihre Freunde als auch Ihre Familie werden bestimmt begeistert sein von dieser authentischen Küche. Eine Reise in das Land der Dichter und Denker wird, zumindest des Essens wegen, somit fast schon unnötig.
Guten Appetit und auf ein gutes Gelingen!