Das Florentinische Steak ist der wahre Klassiker aus der Toskana und ein Gericht, das gut, aber behutsam gegrillt werden kann.
Urspung und Geschichte
Der Ursprung des delikaten Florentiner Steaks, liegt in dem Tal Val di Chiana in der Toskana. Nach dieser Region leitet sich auch der Name weltweit ältesten und edelsten Rinder Italiens, dem Chianina-Rind, ab. Aus dem Fleisch dieser Tiere werden Steaks von höchster Qualität gewonnen.
Das Chianina-Rind, die größte Rinderrasse der Welt mit reinweißer Fellfarbe ist seit Jahrhunderten bekannt. Früher zur Zeit der Etrusker wurde es weitgehend als Last- und Zugtier eingesetzt.
Die erste Erwähnung des Florentina Steaks in der Literatur war zur Zeit der Dynastie der Medici vom 15. bis 18.Jahrhundert. Jedes Jahr fanden in der Stadt Florenz am 10. August das von Ihnen ausgerichtete San Lorenzo Fest statt, bei dem das Fleisch der Chianini Rinder über offenen Feuern gebraten und gekocht wurde.
Heute ist es wegen seines besonders zarten Fleisches und außergewöhnlichen Geschmackes als die Königin unter den Steaks bekannt. Seit 1930 ist das Rind als Rassa Chianina standardisiert und darf heute nur von Metzgereien mit einer speziellen Lizenz und dem IPG Siegel in Italien verkauft werden.
Aus welcher Fleischsorte wird das Florentina Steak gewonnen?
Das Florentina Steak oder auch Bistecca alla Florentina, ist ein hochqualitatives und international bekanntes T-Bone-Steak oder Porterhouse Steak vom Rind. Wie bereits erwähnt, wird das Originalsteak aus dem Fleisch der Chianini-Rinder gewonnen.
Alternativ, wenn dieses Fleisch nicht erhältlich ist, kann für das Steak aber auch gut abgehangenes Fleisch aus eigenen Regionen verwendet werden. Auch hier gibt es hervorragende Fleischqualität zur Zubereitung von leckeren Steaks.
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Das riesige T-Bone-Steak wird aus dem vorderen Anteil der bis zu einem Stockmaß der 1,90m großen Rinder aus dem Roastbeef geschnitten, und über mehrere Wochen abgelagert.
Das Porterhouse Steak wird aus dem mittleren und hinteren Teil des Rückenstückes ausgelöst. Der Unterschied des T-Bones- zum Porterhouse-Steak liegt im Anteil des Filetstückes. Ein gut geschnittenes T-Bone-Steak ist bis zu 4-6cm dick und wiegt etwa 1000-1200g.
Der Filetanteil beträgt zwischen 1,2-3,1cm. Das Porterhouse-Steak hat einen Filetanteil von mindestens 3,2cm und mehr. Beide Steakarten weisen den typischen T-Knochen auf.
Auf der rechten Seite des T-Stücks findet sich die Rinderlende, links das Rinderfilet. Das Bistecca alla Florentina ist ein besonders fettarmes, leicht marmoriertes Fleisch. Den außergewöhnlichen Geschmack bekommt es durch die dünne Speckumrandung und den Knochen des Fleischstückes.
Die richtige Zubereitung des Bistecca alla Florentina
Der typische rauchige Geschmack und die Zartheit des Florentinischen Steaks in den rustikalen und traditionellen Tavernen der Toskana zu gewährleisten, wird das Fleisch an einem offenen Holzkohlegrill gebraten. Die Grillzeit des Florentischen Steaks liegt bei maximal 12 Minuten, damit es im Inneren saftig bleibt.
Zutaten
- Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Butter
Vorbereitung
- Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, unter kalten Wasser abbrausen und etwa ein bis zwei Stunden auf Raumtemperatur erwärmen.
- Anschließend trocken tupfen.
Beide Arbeitsschritte sind wichtig, damit der Grill beim Auflegen des Fleisches nicht an Hitze verliert. Damit ist die stabile Temperatur beim Garen des Fleisches gewährleistet. In Italien werden sowohl Porterhouse,- als auch das T-Bone-Steak der Chianini-Rinder verwendet.
Grillen
- Das Fleisch ungesalzen auf den heißen Holzkohlegrill legen. Dadurch wird das Fleisch kross angebraten, (Maillard-Reaktion) und der Fleischsaft bleibt im Inneren erhalten. Damit wird ein Austrocknen des Steaks verhindert.
- Während des Grillens sollte das Fleischstück mit einer Fleischzange, nicht mit einer Fleischgabel, nach etwa vier bis fünf Minuten nur einmal gewendet werden. Ist das Fleisch außen schön knusprig gebraten, weist es im Inneren drei verschiedene Schichten auf.
- Die äußere gut durchgegart, die zweite medium und der Kern blutig, aber nicht mehr roh. Nach Fertigstellung des Bistecca alla Florentina wird das Fleisch vom Grill genommen, gesalzen und gepfeffert, mit etwas Olivenöl betupft, eventuell mit einem Stück Butter belegt und in Aluminiumfolie gewickelt.
- Nach einer Ruhezeit von zwei bis drei Minuten ist das Steak verzehrfertig. Je nach Größe und Dicke reicht eine Portion für zwei bis drei Personen. Es kann im Ganzen oder in feine Scheiben geschnitten serviert werden. Damit das Fleisch nicht zäh ist, muss es quer zur Fleischfaser geschnitten werden.
Garstufe
Um die richtige Garstufe zu erreichen sollten folgende Hinweise beachtet werden:
- Bei einer Kerntemperatur von 45 Grad ist das Fleisch bei Druck schwammig und
und im Kern noch stark blutig (Al bleu) - Bei einer Temperatur von 50 Grad federt das Fleisch stark zurück, es ist im Inneren
blutig (Al sangue) - Beträgt die Kerntemperatur 60 Grad federt das Fleisch leicht zurück, der Fleischkern ist
rosa (Al punto) - bei Temperaturen von 72 Grad ist das Fleisch fest und durchgebraten (Ben cotta)
Die letzte Garmethode wird das Florentinische Steak nicht empfohlen, da selbst dieses hochqualitative Steak trocken wird.
Grilltemperatur
Wichtig für das Grillen der Steaks ist die richtige Grilltemperatur. Aufgelegt wird das Fleisch, wenn die Flammen der Holzkohle erloschen sind und sie eine weiße Farbe hat. Das dauert etwa 20 Minuten.
Nach etwa 30 Minuten muss erneut Holzkohle nachgelegt werden, da die Grilltemperatur zu niedrig wird. Besonders aromatische Steaks bekommt man durch Zufügen von Rosmarin, und wenn zur Hand, einen getrockneten Zweig Zitrone zur Glut der Holzkohle.
Je nach Garzeit des Steaks gilt es den Abstand des Rostes von der Holzkohle richtig einzustellen. Eine Regel besagt, ist es beispielsweise bei einer Rost Höhe von 20 cm, so heiß, dass die Hand keine zwei Sekunden darüber gehalten werden kann, ist er bei Zubereitung dicker Fleischstücke höher zu stellen.
Die besten Beilagen zum Florentinischen Steak
Zu diesem hochwertigen Steak gehören nur die besten Beilagen, nach Möglichkeit selbst zubereitet und individuell abgestimmt.
Die Bistecca alla Florentina kann beispielsweise durch eine Kräuterbutter und verschiedene Grillsaucen verfeinert werden. Als Beilagen eignen sich zudem Kartoffeln mit einem mediterranen Dip, gegrilltes Gemüse, frische Salate oder das leckere Ciabatta Brot.
Einige Rezeptideen:
Italienische Kräuterbutter
Zutaten:
- 250g Sauerrahmbutter
- Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
- Petersilie, Basilikum, Oregano und Thymian
- Cognac
- 2 Spritzer Worcestersauce
- 3 Knoblauchzehen
Herstellung:
- Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur erwärmen bis sie rührfähig ist.
- In der Zwischenzeit Kräuter nach eigenem Belieben (1-2EL) wiegen und die Knoblauchzehe schälen und fein schneiden.
- Anschließend die Butter salzen und pfeffern und so viel Paprika beigeben, dass sie eine zartrosa Farbe hat.
- Einen Schuss Cognac, Worcestersauce, Knoblauch und die Kräuter beigeben.
- Solange mit einer Gabel vermengen, bis sich der Cognac und die Worcestersoße komplett mit der Butter verbunden haben.
- Anschließend die Kräuterbutter in 2 Portionen einteilen mit einer Frischhaltefolie zu Röllchen, mit einem Durchmesser von 3cm formen, und in das Gefrierfach geben.
- Etwa 30 Minuten vor Gebrauch herausnehmen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Zucchinisalat mit italienischem Flair
Zutaten:
- 2 mittelgroße Zucchini
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Aceto Balsamico
- 1 EL Petersilie
- 100g Schafskäse
Zubereitung:
- Zucchini waschen, trocknen und in etwa 0,5cm dicke Scheiben schneiden.
- Auf den Grill auflegen und nur solange braten, dass sie noch leicht bissfest sind.
- In eine flache Platte geben und mit der Marinade aus Olivenöl, Aceto Balsamico, und Salz und Pfeffer übergießen.
- Den Schafskäse zerkleinern und über die Zucchini geben.
- Anschließend die fein gewiegte Petersilie darüber streuen.
Gegrillte Kartoffeln mit mediterranem Dip
Zutaten (für 4 Personen):
- 4 mittelgroße Kartoffeln
- Salz, Pfeffer
- 1 Becher Schmand
- 2 Knoblauchzehen
- 2 TL italienische Kräuter nach Wahl
So einfach geht´s:
- Kartoffeln waschen und in Aluminiumfolie wickeln und in die Holzkohle legen. Um die Garzeit zu verkürzen, können die Kartoffeln vorgekocht werden.
- Für den Dip den Schmand in eine Schale geben mit Salz, Pfeffer, fein geschnittenen Knoblauch und den italienischen Kräutern gut vermischen.
- Die Kartoffeln aus der Glut nehmen in der Mitte aufschneiden, auseinanderdrücken und leicht salzen.
- Anschließend den Dip in die Kartoffeln geben.
Tipp: Der Dip passt auch ausgezeichnet zum gegrillten Steak.
Grillsauce „Alla Italia“ mit Tomate und Basilikum
Zutaten:
- 3 große, reife Tomaten
- 1 Becher Sauerrahm
- 1 Bund frisches Basilikum
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- etwas Zitronensaft
So schnell gelingt´s:
- Tomaten einritzen und in kochendes Wasser geben.
- Ca. 5 Minuten kochen, unter kaltem Wasser abbrausen und die Schale abziehen.
- Anschließend den Strunk entfernen und die Tomaten pürieren.
- Das Tomatenpüree mit dem Schmand und kleingehackten Basilikum vermischen mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
- Schon ist die köstliche Grillsauce fertig.
- Wer die schärfere Variante liebt, kann zusätzlich Tabasco oder Cayennepfeffer zugeben.