Was wäre Deutschland ohne Schnitzel? So in etwa wäre es in Portugal ohne die Sardinengerichte. Die Portugiesen nennen diesen Fisch vom Grill „sardinhas assadas“ und sie gehören zum perfekten Grillen einfach dazu.
Die Silberfische bereitet man in Portugal auf viele verschiedene Weisen zu, besonders gerne auf dem Grill.
Hier lesen Sie, wie die Fische am leckersten werden, was man bei der Zubereitung beachten muss und welche Tricks die Portugiesen nutzen, um knusprige Sardinengerichte vom Grill zu zaubern.
Sardinhas assadas
Die Sardinhas assadas (gegrillt) sind so zu sagen ein Teil der portugiesischen Kultur. Sie sind mit Feiertagen verbunden.
Es gibt im Juni sogar Sardinenfeste, wo der Fisch auf dem Tisch natürlich nicht fehlen darf. Deswegen schenkt man den Rezepten mit Sardinen in Portugal besonders viel Aufmerksamkeit.
Die Rezepte reichen von Sardinen aus dem Ofen, über gefüllte Sardinen bis hin zu leckeren Pasten und natürlich den knusprig krossen Fisch vom Holzgrill.
Durch Gewürze, Zwiebeln, Olivenöl und Gewürzgurken wird der Fisch zusätzlich an Geschmack bereichert.
Sardinengerichte vom Holzgrill – die Klassiker
Obwohl man anfangs denkt, dass diese Art von Zubereitung so einfach ist, dass man das gar nicht als Rezept bezeichnen kann, ist dem natürlich nicht so.
In jeder Kultur gibt es Besonderheiten, die eine Küche ausmachen. So aus bei den Portugiesen. Für die Zubereitung braucht man nicht viel; Sardinen, Olivenöl, frisch gemahlenen Pfeffer und viel Salz.
Die Technik ist hier wichtig. Die Sardinen sollen innen saftig und weich bleiben, von außen aber knusprig werden. Und so wird es gemacht…
Zubereitung
- Man nimmt eine Schale in die zuerst das Salz gegeben wird. Sparen Sie nicht am Salz. Auf das Salz legen Sie dann die gewaschenen und abgetrockneten Sardinen.
- Auf die Fische streuen Sie dann noch eine Schicht Salz und lassen das Ganze für etwa eine Stunde so stehen. Durch das verliert die Fischhaut an Feuchtigkeit und wird später auf dem Grill richtig knusprig.
- In der Zwischenzeit wird der Grill vorbereitet. Um die Fische perfekt zu grillen, darf der Grillrost maximal 10 cm über der heißen Kohle angebracht sein. Sie brauchen viel Hitze.
- Die Kohle wird also glühend gemacht, noch während die Fische im Salz liegen. Wenn alles bereit ist, tupft man die Fische noch vom Salz ab und pinselt sie mit Öl ein. Dann erst werden sie auf den Grill gelegt.
- Die Portugiesen lassen die Fische mit Absicht länger auf dem Grill, um sie später komplett verspeisen zu können. Man nimmt den Kopf ab und isst den Rest komplett auf (mit Innereien).
- Da die Sardinhas assados durch die intensive Hitze so zubereitet werden, dass man die Gräten nicht spürt und die Innereien nicht schmeckt, ist diese Art von Verzehrung besonders einfach und auch lecker. Hierbei ist es jedoch wichtig, dass man Mittelmeersardinen nimmt, die nicht größer als etwa 10 cm werden.
Fischqualität
Qualität gibt es natürlich ganz unterschiedliche. Bisher hat man sich auf die preiswerten Fische reduziert, die etwa 6 Euro pro Kilo kosten.
Das wird immer schwieriger wegen der strengeren Fischereikontrollen, die es in Portugal derzeit gibt. Also brauchte man unter den Fischern und Restaurants eine Alternative.
Welcher Grillfisch kommt bei den Portugiesen auf den Grill?
Statt Sardinengerichten wechselt man alternativ zur Makrele, die ebenso lecker ist, sich ähnlich zubereiten lässt und vor allem vom Grill knusprig kross zubereitet werden kann. Mit etwas Salat ist sie dann der perfekte Ersatz.
Sardinengerichte sind bei den Portugiesen vor allem wegen dem aromatischen und charakteristischen Geschmack so beliebt, aber auch wegen der langen Tradition, die an diese Fischart gebunden ist.
Früher waren Fische oft die einzige Nahrung. Eben deswegen kommen sie in dieser Region in so vielen verschiedenen Variationen auf den Tisch.
Atlantiksardinen ganz essen oder ausnehmen?
Die Fische aus dem Atlantik sind natürlich deutlich größer als die kleinen aus dem Mittelmeer. Sie sind im Durchschnitt etwa 20-25 cm lang. Aus diesem Grund kann man sie natürlich auch nicht ganz essen (mit Innereien und Gräten).
Sie werden vorher ausgenommen und dann ins Salz gelegt. Bevor sie auf den Grill kommen, schneidet man die Haut auf der Oberfläche leicht an, weil sie dicker ist, als die der kleineren Mittelmeersardinen.
Nachdem man die Fische auf den Grill gelegt hat, wendet man sie nach etwa 7 Minuten auf die andere Seite.
Weitere 7 Minuten später dürften sie gar sein, was wiederum von der Größe und dem Gewicht des Fisches abhängt. Orientieren Sie sich an der Farbe der Haut. Diese muss gold-braun werden.
Beim Einkauf zu beachten
Lassen Sie sich beim Tintenfisch auf jeden Fall einen küchenfertigen Fisch geben. Die Atlantiksardine muss von den Innereien befreit werden.
Die kleineren Fische kann man ganz essen. Portugiesen essen sogar den Kopf mit. Das ist natürlich nicht für jeden geeignet und bleibt demnach jedem selber überlassen.
Bei den Gewürzen sollte man nicht übertreiben. In der Regel reichen Salz, Pfeffer und Kräuter. Kaufen sie die Kräuter (wie Petersilie und Thymian) am besten frisch. Getrocknete Kräuter geben einen weniger intensiven Geschmack her.
Tipps und Tricks, die Portugiesen nutzen
Tipp 1 – den Fisch bereits morgens vorbereiten
Bei den Portugiesen sieht man oft, dass der Fisch bereits morgens (frisch oder gefroren) mit Salz eingerieben wird. Dann legt man alles in den Kühlschrank und lässt es bis abends dort. Die gefrorene Variante taut dann im Kühlschrank langsam auf.
Tipp 2 – Gitter
Nachdem die Fische vom Salz befreit und mit Öl gepinselt wurden, klemmt man sie zwischen Gitter. So kann man sie dann direkt auf die glühende Kohle legen.
Hierzu grillen die Portugiesen sehr gerne halbierte Paprika. Diese lassen sie so lange auf dem Grill, bis die Haut ganz schwarz wird.
Sie legen die Paprika dann in eine Schale und legen einen Deckel drauf. Nach etwa 10-15 Minuten kann man dann die Schale restlos von dem Gemüse entfernen und das Ergebnis ist einfach nur lecker!
Tipp 3 – Süß-pikante Beilagen
Portugiesen wählen gerne süß pikante Würze für die gegrillten Paprikaschoten als Beilage. Hierzu schneiden sie die fertige Paprika in Würfel.
Hinzu kommt hochwertiges Olivenöl, Chilli, Knoblauch, Pfeffer und Salz. Nach Geschmack kann man auch Kräuter hinzugeben (z.B. Thymian)
Rezepte
Espetadas – die würzig knusprigen Fleischspieße
Besonders beliebt ist dieses Gericht in Madeira. Hier kommt man als Urlauber kaum an einem Restaurant vorbei, wo dieses Fleischgericht nicht angeboten wird. Es ist so zu sagen die beliebteste Spezialität von Madeira.
Espetadas sind Fleischspieße mit Beilagen. Die Fleischsorte kann man sich aussuchen (empfehlenswert sind Rind oder Hähnchen).
In Madeira werden die Spieße noch auf Lorbeerzweigen serviert. Das verleiht dem Fleisch bereits beim Braten das spezifische Aroma. Alternativ nutzt man Metallstäbe.
Gewürzt wird das Fleisch klassisch mit Salz, Pfeffer, etwas Öl und Lorbeer. Ansonsten kann man noch nach Wunsch Fleischgewürze hinzugeben.
Espetadas müssen schnell und stark gebraten werden. Als Beilage hierzu servieren die Portugiesen sehr gerne Knoblauchbrot (bolo de caco).
Die Espada Grelhado – gegrillter Degenfisch
Auch besonders beliebt bei den Portugiesen ist der Degenfisch, am liebsten vom Grill.
Zutaten:
- 4 Steaks (vom Degenfisch)
- 4 EL Olivenöl
- 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer
- 1 Bund Petersilie
Zubereitung:
- Die Steaks vom Degenfisch werden zuerst gründlich abgetupft, damit die Oberfläche später schön knusprig wird. Sie werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und in eine Form gelegt (diese darf nicht aus Metall sein).
- Anschließend übergießen Sie den Fisch mit Olivenöl und lassen das Ganze an einem kühlen Ort etwa eine halbe Stunde stehen. In der Zwischenzeit heizen Sie den Grill vor.
- Die Steaks kommen dann auf den Grill. Nach etwa 5 Minuten einmal wenden. Die fertigen Steaks können sie dann mit dem Saft einer Zitrone abschmecken und mit einer Sauce aus Knoblauch, Petersilie und Olivenöl verfeinern.
Gegrillter Tintenfisch mit Mangold und Kartoffeln – Polvo Grelhado
Da die portugiesische Küche vor allem auf Fisch und Meeresfrüchte setzt, sind Gerichte mit Tintenfisch natürlich ein Muss.
Tintenfisch vom Grill schmeckt besonders gut. Als beliebte Beilage kommt der gekochte Mangold mit Kartoffeln auf den Teller.
Zutaten:
- 1 Kilo Tintenfisch (fertig für die Küche vorbereitet)
- Mangold
- 5 Kartoffeln
- Knoblauch, Zitrone, Petersilie
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung:
- Das Olivenöl wird etwas erhitzt.
- Dazu kommen Petersilie und Knoblauch (gehackt).
- Nach Geschmack Salz und Pfeffer hinzugeben.
- Die Kartoffeln werden gekocht und anschließend in Würfel geschnitten.
- Der Mangold wird vom Stiel befreit, es werden nur die Blätter genutzt.
- In salzigem aufgekochtem Wasser kocht man das Blattgemüse für eine halbe Minute.
- Dann wird es aus dem Wasser genommen und in Streifen geschnitten. Das Ganze wird dann vermischt und mit der Olivenölmischung übergossen.
- Der Tintenfisch sollte am besten küchenfertig gekauft werden. Zuerst wird er gründlich abgetrocknet und gesalzen.
- Danach kommt er für etwa 10 Minuten auf den heißen Kohlegrill. Dabei wird er einmal gewendet. Die Garzeit hängt vom Gewicht des Fisches ab.
- Den fertigen Fisch kann man dann zusätzlich mit der oben beschriebenen Mischung aus Olivenöl, Knoblauch und Petersilie würzen. Einfach nur lecker!
Damit die Rezepte für Grillfisch wie bei den Portugiesen werden, sollte man vor allem darauf achten, dass der Grill vorher heiß genug ist.
Sowohl die Mittelmeersardine, als auch der Tinten- und Degenfisch mögen es heiß.
Die Beilagen kann man immer mit Olivenöl verfeinern. Auch beim Knoblauch sollte nicht gespart werden. Dieser lässt den Geschmack noch intensiver werden. Zwar bleibt natürlich hinterher der Geruch eine Weile, das lohnt sich aber auf jeden Fall.