Die Türken lieben es noch viel mehr als wir Deutschen, das Grillen in geselliger Runde. Sie brauchen dazu auch keinen besonderen Anlass, keine Feierlichkeit, keinen Garten, Balkon oder befestigten Grillplatz, keinen schönen warmen Sommerabend.
Grillen zu jeder Jahreszeit
Türken grillen zu jeder Jahreszeit und Tageszeit, bevorzugt auf Parkwiesen, am Badesee, in den Dünen am Meer. Am allerliebsten dort, wo sehr viel Platz auch für die spielenden und tobenden Kinder ist.
Nicht zufällig wird man in Deutschland in den Ballungsgebieten großer Städte oft Zeuge von Grill-Events zahlreicher türkischer Familien in öffentlichen Parks und Grünanlagen. Sie haben immer ein Auge für geeignete Grillplätze und es gibt ein geflügeltes türkisches Wort für einen solchen Platz. Es lautet: „Burada güzel mangal olur“, übersetzt „hier lässt es sich prächtig grillen“.
Zu jeder Tages-und Jahreszeit und praktisch an jedem Ort feuern Türken den Holzkohlegrill an und geben Fleisch, Würste aber auch Fisch, Gemüse und Käse auf den Rost. Aber natürlich haben auch in der Türkei lange schon teure Gasgrills, Elektrogrills und gemauerte Grillkamine Einzug gehalten und sind zum Statussymbol geworden. Auch in türkischen Restaurants wird häufig gegrillt.
Es gibt nicht nur große offene Grills, die von den Sitzplätzen aus eingesehen werden können, sondern oft auch Gästetische mit versenkbaren Grills zum selber grillen. Der einfache tragbare Mangal in der Natur ist aber immer noch auf Platz 1 der Beliebtheitsskala.
Der Ursprung des Grillens in der Türkei
Die besonders große Freude am Grillen haben die Türken von ihren Vorfahren seit Urzeiten in die Wiege gelegt bekommen. Schon die Seldschuken und Osmanen kannten tragbare Grills, die Mangals, die sie auf ihren Eroberungszügen auf ihren Pferden dabei hatten.
Fleischbrocken zu grillen war schließlich damals die einzige Möglichkeit, sie schmackhaft und bekömmlich zuzubereiten. Damals wurde das Kebab, der gegrillte Fleischspieß geboren.
Was kommt in der Türkei auf den Grill?
Schwein essen die Muslime aus Glaubensgründen grundsätzlich nicht. Dafür kommen sehr oft Huhn und Pute auf den Grill. Geflügel ist besonders kostengünstig und schon deshalb sind Hähnchenkeulen und Hähnchenflügel oder Stücke vom Truthahn sehr beliebt. Aber auch Lamm, Hammel, Kalb und Rind wird gegrillt. In manchen Gegenden der Türkei kommt außerdem auch Ziegenfleisch auf den Rost.
Allerdings gibt es in der Türkei kaum Steaks vom Grill, sondern eher kleinere Fleischstücke von Schulter, Hals oder Keule, die auf Holzspieße geschoben werden.
Siş Kebab oder Cok Kebab heißen diese Fleischspieße, die mariniert und gut gewürzt, gegrillt werden. Besonders in der Region am Schwarzen Meer bereitet man häufig auch eine Art von Schaschlik zu. Es handelt sich dabei um Spieße aus Hammel- Lamm oder Rindfleisch, die durch Zwiebeln, Tomatenstücke, Paprikastücke und Speck, oft auch Stücke von Leber und Niere ergänzt sind, die zwischen die Fleischstücke kommen und dann kurz auf den Mangalrost kommen.
Auch „Pirzola“, zarte Lammkoteletts und Rippchen sind ein Renner bei türkischen Grillfeten.
Darüber hinaus wird eine sehr schmackhafte, ziemlich fettige und knoblauchhaltige Wurst mit dem Namen Sucuk gegrillt, die weitläufig mit der deutschen Rostbratwurst verwandt ist. Natürlich wird Sucuk aus Lamm-, Kalb- und Rindfleisch und nicht aus Schweinefleisch hergestellt.
Eine weitere sehr beliebte Spezialität auf dem türkischen Grill sind die „Köfte“. Dabei handelt es sich um eine Art von Hackfleisch-Fladen, Hackfleisch- Frikadellen oder Hackfleisch-Spießen. Das Wort Köfte bedeutet frei übersetzt Zerstampftes. Sie sind überall im Orient ein beliebtes Gericht, bestehen aus Lamm,- Rind,- oder gemischtem Hack und regional unterschiedlichen Gewürzen. Zwiebeln, Petersilie, Kreuzkümmel, Paprika, Oregano, oft Knoblauch und Zimt gehören in die Köfte und verleihen ihnen einen sehr interessanten Geschmack. Manchmal wird auch feiner Bulgur und Ei unter den Hackteig gegeben. In der Türkei gibt es unendlich viele Arten von Köfte, die ihren Namen meist der Stadt oder Region verdanken, aus der sie stammen. So gibt es zum Beispiel İnegöl-Köfte, Tekirdağ-Köfte, Akçaabat-Köfte, Akhisar-Köfte und Izmir-Köfte.
Eine türkische Grillspezialität, die außerhalb der Türkei nur noch auf dem Balkan verbreitet und etwas gewöhnungsbedürftig ist, heißt Kokoretsch. Dabei handelt es sich um gegrillte Lammdärme. Sie werden gründlich gesäubert und zusammen mit Lammfett auf Spieße gewickelt auf den Grillrost gelegt. Gewürzt werden sie mit Salz, Paprika, Pfeffer und Kreuzkümmel. In der Türkei gilt dieses Gericht als Delikatesse und ist sehr beliebt.
Neben Fleisch und Wurst kommt natürlich auch oft Fisch auf den Grill, zum Beispiel Wolfsbarsch, Brasse, Schwertfisch, Sardinen, Forellen, Hecht und Zander. Gerade an den Küsten von Mittelmeer und Schwarzem Meer ist die Auswahl an frischen Fisch riesig. Aber es gibt auch viele Seen und Flüsse, die fischreich sind.
Darüber hinaus lieben die Türken auch gegrillten Schafskäse, den Feta und einen weiteren Käse, der Hellim heißt und aus Ziegen-und Schafsmilch hergestellt wird. Der letztere wird oft auch in dicken Würfeln, gemischt mit Tomaten und Zwiebeln auf Spieße aufgefädelt.
Darüber hinaus wird auch Gemüse, zum Beispiel Tomaten, Paprikaschoten, Gemüsezwiebeln, Okraschoten, Auberginen und Mais gegrillt.
Beilagen
Kartoffelsalat oder Nudelsalat gibt es bei einem türkischen Grill-Picknick dagegen aber nicht, es sei denn die Feiernden kennen und lieben ihn aus Aufenthalten in Deutschland.
Meistens gibt es zum Gegrillten aber Brot und verschiedene Salate, Vorspeisenteller (Meze) und verschiedene Dips
Türkisches Brot – eine Delikatesse
Es gibt wohl kaum ein türkisches Gericht, zu dem kein Brot gegessen wird, das hier Ekmek genannt wird. In der Türkei gibt es sehr viele verschiedene Brotsorten zu kaufen und alle sind lecker. Gerade in ländlichen Regionen wird Brot, zumindest bei besonderen Anlässen auch noch selbst im Steinbackofen nach alter Tradition gebacken. Bei jedem Grillen kommt ganz frisches Brot mit auf den Tisch. Häufig wird dabei Pide gereicht, ein eher dickeres und weiches Fladenbrot aus Hefeteig, das mit den Fingern auseinander gerissen wird.
Aber auch Lavaş, ein dünneres zweilagiges längliches Fladenbrot oder Yufka, ein sehr dünnes rundes Fladenbrot nur aus Mehl, Wasser und Salz, werden oft beim Grillen gegessen.
Salate, Meze und Dips zum Gegrillten
Auch dabei ist die Auswahl sehr groß. Ob „Coban salatasi“, Hirtensalat aus Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln und viel Petersilie oder „Patlikan salatasi“, Auberginensalat, „Soğan salatası“, Zwiebelsalat oder „Roka Salatasi“ mit Rukola, ob Tomatensalat mit Zwiebeln und Minze oder Bohnensalat, Gurkensalat, Fenchelsalat oder Kichererbsensalat, sie alle werden mit Olivenöl und Zitronensaft, mit Kräutern lecker gewürzt und schmecken einfach köstlich frisch.
Dips aus Joghurt oder Ayran mit gehackter Minze und anderen Kräutern, aus Tomatensaft, Öl und Gewürzen runden das Festmahl ab.
Die Zubereitung von türkischen Marinaden
Auch in der Türkei ist es durchaus üblich, Fleisch vor dem Grillen zu marinieren. Das türkische Wort für Marinade ist Terbiye. Die Terbiye ist wichtig, wird aber eher sparsam verwendet, um den Geschmack von Fleisch und Fisch nicht zu überdecken.
Marinade für Lamm
Eine leckere Marinade für Lammkoteletts oder Lammspieße wird zum Beispiel folgendermaßen hergestellt.
- 150 ml Sonnenblumen-oder Rapsöl wird gemischt mit dem Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, Chiliflocken, etwas Oregano, Thymian und zwei zerquetschten Knoblauchzehen.
- Die Lammkoteletts oder Spieße werden mit der Marinade eingepinselt und in einer Schüssel mit Deckel für 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Marinade mit Milch
Man kann sie auch in einen verschließbaren Gefrierbeutel oder einen Vakuumbeutel geben. Für zarte Hähnchenspieße (Tavuk Cis) machen die Türken gern eine Marinade auf der Basis von Milch.
- Dazu geben sie 100 ml Milch und 75 ml Öl mit 3 zerdrückten Knoblauchzehen und einer sehr kleingeschnittenen Zwiebel,
- 1 Tl Salz, 1 Tl Paprikapulver,
- 1 Tl Pfeffer und einer Messerspitze Cumin in eine Schüssel.
- Dahinein werden die Spießchen gegen und mindestens 3 bis 4 Stunden mariniert.
Marinade für Geflügel
- Eine schnelle Marinade für Hähnchenkeulen oder Hähnchenflügel wird aus 2 El Honig, einen El Senf, 1 El Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Paprikapulver hergestellt.
Trockenmarinaden
Recht beliebt sind auch Rubs, das sind Trockenmarinaden auf Kräuterbasis, mit denen das Grillgut eingerieben wird.
Der Abschluss der Grillfete: Obst
Nach dem üppigen Mahl vom Grill gehört in der Türkei immer noch frisches Obst zum krönenden Abschluss.
Für eine Melonenscheibe, eine Apfelsine oder einen Apfel ist immer noch Platz. Dazu trinken die Erwachsenen immer auch ein Gas Tee oder ein Tässchen Mokka.