Das Grillen in den USA wird seit Jahrhunderten zelebriert. Anders als in Deutschland wird nicht nur einfach eine Kammscheibe auf den Rost gelegt. Das klassische Barbecue vereinigt viele Einflüsse und Strömungen der unterschiedlichsten Kulturen und Einwanderer.
Der Ursprung des Grillens in den USA
Um den Ursprung des Grillens in den USA ranken sich viele Mythen.
Vermutlich liegt der Ursprung des Wortes im mexikanisch-spanischen Wort „barbacoa“, dieses leitet sich aus dem Taíno-Wort „buccan“ ab und bezeichnete früher eine Holzkonstruktion, auf der die Taino-Indianer ihr Fleisch über einer Feuerstelle zubereiteten.
Die erstmalige Erwähnung von “barbacoa“ findet sich 1526 durch Gonzalo Fernández de Oviedos.
Die Garmethode des langsamen Erhitzens von Fleisch durch Rauch, war zur Zeit der spanischen Eroberungen Amerikas vor allem an der Ostküste Amerikas und in der Karibik weit verbreitet.
Der Import von Schweinefleisch in die neue Welt durch die Spanier, war maßgeblich für die Entstehung des heutigen Barbecues.
Erstmals taucht das Wort „barbecue“ 1661 im Oxford English Dictionary auf und bezeichnete nichts Geringeres als die Holzkonstruktion, auf dem das Fleisch zubereitet wurde.
Wenige Jahrzehnte später war mit Barbecue bereits lediglich die Zusammenkunft von Menschen und die damit einhergehende Mahlzeit gemeint.
Südstaaten-Küche mit afro-karibischen Einflüssen
Auch wenn aus Virginia die ersten Erwähnungen des Barbecues im Gebiet des heutigen amerikanischen Staatsgebietes stammen, konnte sich dort keine richtige Barbecue-Kultur durchsetzen.
Auf Grund dessen gelten als Ursprung des Barbecue die Carolinas (North –und South Carolina).
Dort haben sich auch die stärksten Unterschiede in der Zubereitung entwickelt. Wie viele Südstaatengerichte, wurde auch das Barbecue durch die afro-amerikanische Küche beeinflusst.
Die meisten der Köche in den Anfängen des Barbecue waren Sklaven, die über die Karibik in die Südstaaten verschleppt wurden, wo sie sich Kenntnisse über die karibischen Küche und die exotischen Gewürze aneigneten und später zu Nutze machen.
Heute kennen wir diese Art zu Kochen auch unter dem Namen „Soul Food“
BBQ vs. Grillen. Wo liegt der Unterschied?
Auf den ersten Blick unterscheidet sich das Barbecue der Amerikaner nicht vom Grillen der Deutschen. Dennoch gibt es viele Dinge, die bei Uncle Sam anders sind als hierzulande.
Allein die Grilltemperatur unterscheidet sich deutlich von der deutschen Grillkultur. Während hier die Glut nicht heiß genug sein kann, gehen die Amerikaner die Zubereitung eher gemächlich an.
Das Fleisch wird bei Temperaturen zwischen 100 – 120 Grad Celsius mit indirekter Hitze (nicht direkt über der Glut) langsam gegart. Aufgrund der längeren Garzeit, bleibt das Fleisch saftiger.
Das indirekte Grillen hat noch einen weiteren Vorteil. Das Grillgut muss nicht gewendet werden. Im Prinzip läuft die Zubereitung in einem Smoker oder Kugelgrill ähnlich wie in einem Backofen ab.
Das Fleisch wird also, anders als in Good Old Germany, eher gebacken als geröstet.
Smoker-Kultur
Das Garen in beiden gängigen Grillvarianten ist dabei denkbar unterschiedlich. Während man bei Kugelgrill die Glut in der eigentlichen Garkammer behält und so aufteilt, dass eine direkte und eine indirekte Grillfläche entsteht, kann man beim Smoker den Vorteil von mindestens zwei Kammern nutzen. Der Smoker unterteilt sich dabei in eine Brenn- und in eine Garkammer.
Wie der Name schon sagt, wird in der Brennkammer die Hitze und der Rauch erzeugt. Dies geschieht meist durch aromatische Holzsorten wie Eiche, Hickory oder Mesquite. Auch Holzkohle in Verbindung mit Holzchips kann verwendet werden.
Durch Steuerung des Sauerstoffgehalts in der Brennkammer, wird die Intensität des Rauchs angepasst.
Allerdings muss man als Grillmeister ganz genau aufpassen: Bei zu wenig Sauerstoffzufuhr erlischt die Glut, zu viel kann die Temperatur in der Garkammer zu hoch treiben und das Grillgut verbrennen.
Das Fleisch wird beim klassischen Barbecue schonend gegart. Eine Zubereitungsdauer von 16 Stunden wie beim Beef Brisket ist daher nicht ungewöhnlich, sondern gängige Praxis.
Das BBQ ist daher in den USA ein kleines Event und wird dementsprechend mit der Familie und den Freunden zelebriert.
Zutaten
Die Zutaten beim amerikanischen Grillen sind genauso abwechslungsreich wie das Land selbst. Dennoch gibt auch Gerichte, die beim klassischen BBQ nicht fehlen dürfen.
An Fleisch, egal ob vom Huhn, vom Schwein oder vom Rind, wird daher nicht gespart. Allerdings hat Hühnerfleisch eher den Stellenwert einer Beilage, als den eines Hauptgerichts.
Egal ob Spare Ribs, Burger, Pulled Pork, das klassiche T-Bone Steak, aber auch das Rib Eye oder Porter Steaks dürfen nicht fehlen.
Das Wichtigste beim amerikanischen Barbecue sind die Marinaden. Ob gepinselt als Glasur oder „Dry Rub“, einer trockenen Gewürzmischung die in das Fleisch einmassiert wird, die Amerikaner lieben ihr Fleisch mit den verschiedensten Aromen.
Vor allem in den Südstaaten sind die Einflüsse der Karibik nicht von der Hand zu weisen. Zutaten wie Chili oder Cayennepfeffer stehen dort auf jedem Speiseplan.
Ebenfalls wichtig sind die Dips. Wer kennt nicht die klassische Barbecue-Soße oder die, auch in Deutschland immer beliebter werdende, Avocadocreme Guacamole.
Das BBQ
Der Begriff Barbecue stammt vermutlich aus der Sprache eines haitianischen Indianerstammes und bedeutet so viel wie: „einen Fleischspieß über dem Feuer braten“.
Eine andere Legende sieht den Ursprung des Wortes bei den französischen Einwanderern. Sie bereiteten ganze Bisons über dem offenen Feuer zu und nannten dies „Barbe-á-queue“, vom Bart bis zum Schwanz. Außer Bisons standen damals auch andere Paarhufer wie Elche auf dem Speiseplan.
Das Barbecue wie wir es heute kennen, hat seine Ursprünge in den 1950er Jahren mit der Erfindung des Kugelgrills durch George Stephen.
Der erste „Kugelgrill“ bestand aus einer aufgeschnitten Schiffsboje an die drei Beine angebracht wurden. Mit dieser Erfindung feierte das BBQ Einzug in die Gesellschaft der USA. Dabei bezeichnet der Begriff nicht nur den klassischen Grillabend, er bezeichnet ebenso die Garmethode, als auch das verwendete Fleisch.
In den letzten Jahrzehnten feierte das Barbecue auch außerhalb der USA große Erfolge. Anfangs vornehmlich auf internationalen Wettbewerben verwendet, hält es heute auch in den Privathaushalten Einzug.
Das T-Bone Steak
Das T-Bone-Steak wird aus dem Rücken eines Rindes gewonnen. Es besteht aus dem Roastbeef und einem kleinen Stück Filet. Beide werden durch einen t-förmigen Knochen voneinander getrennt.
Der charakteristische Knochen ist daher Namensgeber für das T-Bone-Steak. Er entspricht einem senkrecht halbierten Halswirbel.
Die starke Fettmarmorierung des Fleischstücks sorgt für eine einmalige Beschaffenheit. Bei der Zubereitung schmilzt das Fett und gibt dem T-Bone Steak, ebenso wie der Knochen seinen einzigartigen Geschmack.
Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Es sollte allerdings, bedingt durch die Dicke des Fleischstücks (ca.700g- 1000g) unbedingt vor- oder nachgegart werden.
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Rib-Eye-Steak
Das Rib-Ey oder auch Entrecôte aus dem vorderen Rücken eines Rindes ist der Klassiker unter den Steakvariationen.
Der fälschlicherweise als Fettauge bezeichnete Muskelstrang des Steaks, wirkt beim genaueren Hinsehen wie ein Auge. Das Rib-Eye setzt sich üblicherweise aus drei bzw. vier Muskelsträngen zusammen.
In der Mitte des bindegewebsreichen Hochrippendeckels liegt der Rib-Eye-Kern. Auch das Rib-Eye besitzt einen kleinen Teil des Filetsstücks.
Es stammt aus einer der am meisten beanspruchten Muskelgruppen des Rindes und besitzt dadurch eine feine Fettmarmorierung und den „Biss“ den gerade die männlichen Fleischgenießer sehr zu schätzen wissen.
Je nach Verwendung und Vorliebe wird das Rib-Eye auf eine Stärke von bis zu 6 cm geschnitten und hat dabei ein Gewicht von 300g bis 550g.
Kurzes scharfes Anbraten und eine Ruhezeit von ca. 3-5 Minuten entfalten den Geschmack des Fleisches zur Perfektion.
Porter-Steak
Die Porter-Steaks sind die großen Brüder des T-Bones und bestehen aus einem Teil Rump- und einem Teil Filet-Steak. Diese beiden Fleischteile werden, wie beim T-Bone, durch einen Knochen getrennt. Der Filetanteil bei den Porter-Steaks ist allerdings wesentlich höher.
Die bekanntesten Vertreter der Porter Steaks sind:
- das Tomahawk-Steak
- das Porterhouse-Steak
Das Tomahawk ist das größte Steak, das man aus einem Rind schneiden kann. Die charakteristische Form erinnert dabei an das Wurfbeil der Indianer, welches ihm seinen Namen verleiht.
Das wohl gängigste unter der den Porter-Steaks ist das Porterhouse-Steak. Es verdankt seinen Namen der Bezeichnung für amerikanische und britische Gasthäuser in denen Porter-Bier ausgeschenkt wurde.
Die Zubereitung ist ähnlich wie beim T-Bone-Steak. Das Fleisch wird bei starker Hitze scharf von beiden Seiten angebraten und dann für einige Minuten in Ruhe gelassen.
Für eine zarte Konsistenz schneidet man den Fettrand am besten mehrfach in kleinen Abständen ein. So kann das Fett optimal schmelzen und verbreitet sein intensives Aroma.
Spare Ribs
Kaum ein Gericht auf der Welt vereint Ess-Spaß mit Genuss so sehr wie die Spare Ribs. Die Rippe aus dem Schweinebuch zählt, nicht nur in den USA zu einem der beliebtesten Grillgerichte.
Das wichtigste ist die Marinade. Egal ob süßliche Barbecue- oder scharfe Chilimarinade, Spare Ribs lassen sich ganz einfach und nach Belieben verfeinern. Wer nach dem Genuss dieses Spaßmachers nicht dreckig in Gesicht und an den Händen ist, hat ihn nicht richtig gegessen.
Spare zählen neben dem Beef Brisket und dem Pulled Pork zur „Holy Trinity“ des BBQ und sind tief verwurzelt in der Grillkultur der Amerikaner.
Barbecue Beilagen
Der Klassiker schlechthin ist und bleibt wohl der „Coleslaw“. Während sich in Deutschland Kartoffel- und Nudelsalat als die Top-Beilage zum Grillen durchgesetzt haben, regiert im Ursprungsland des Barbecue das Kraut über die Teller der Genießer.
Der Coleslaw ist die amerikanische Antwort auf unseren Krautsalat. Grundsätzlich besteht er aus fein gehobelten Weißkohl, Zwiebeln und Karotten, die mit einem Mayonnaise-Dressing verfeinert worden. Die feine Säure und leichte süße des Salats unterstreichen die herzhaften Aromen der Fleischgerichte perfekt.
Ebenso häufig auf amerikanischen Grillpartys vertreten: der Cornpudding. Das aus dem Süden Amerikas stammende Maisgericht, besteht aus einer Mischung aus Mais, Wasser und verschiedenen Gewürzen.