Übersetzt bedeutet Bulgogi Feuerfleisch. Nachdem es sich hierbei um eine koreanische Spezialität handelt, liegt die Vermutung nahe, dass dies ein Hinweis auf eine feurige Schärfe des Gerichts ist. Doch dem ist nicht so.
Die Bezeichnung Feuerfleisch bezieht sich lediglich darauf, dass traditionell das Bulgogi auf offenem Feuer zubereitet wird. Es handelt sich somit um das typische, koreanische BBQ. Dieses hat in Korea heutzutage einen enorm hohen Stellenwert. Wurde es früher hauptsächlich an Festtagen serviert, so ist Bulgogi heute ein Essen für jeden Tag.
Generell wird in Korea sehr gerne Fleisch gegessen und oft wird Korea auch als die Hölle für Vegetarier bezeichnet, denn Fleisch ist hier in allen Formen und Varianten zu finden.
Der Ursprung des koreanischen BBQ Bulgogi
Die koreanische Küche ist natürlich typisch asiatisch. Dennoch unterschiedet sich das Essen in Korea maßgeblich von den Spezialitäten in Thailand, Kambodscha, Myanmar oder Vietnam. Während in diesen Ländern sehr viel Gemüse verwendet wird, so ist den Koreanern Fleisch absolut wichtig.
Zum typischen Bulgogi wird gerne Reis gegessen. Aber auch Kimchi, das eingelegte Gemüse ist absolut wichtig. Auch Suppen und Saucen werden zum koreanischen BBQ gereicht.
Gegessen wird hier mit Stäbchen und wie in allen asiatischen Ländern sollten die Mahlzeiten immer alle fünf Geschmacksrichtungen aufweisen. Jedes Essen sollte süße, saure, scharfe, salzige und bittere Nuancen aufweisen. So auch das Bulgogi.
Die koreanische Küche hat sich zwischen dem 7. und 13. Jahrhundert entwickelt. Während zu jener Zeit Bulgogi wirklich direkt über den Flammen zubereitet wurde, so werden für das koreanische BBQ heute gewöhnliche Kohlegrills verwendet.
Beliebt sind in den Restaurants auch sogenannte Tischgrills. Auf jedem Tisch befindet sich ein kleiner Grill und jeder kann sich sein Fleisch nach eigenen Bedürfnissen zubereiten und mit Reis, Saucen, Kimchi und Salatblättern oder Gemüse genießen.
Zubereitung von Bulgogi
Wie in ganz Asien werden auch in Korea alle Zutaten immer vor dem Kochen in mundgerechte Stücke geschnitten, da man hier kein Besteck, sondern nur Stäbchen und Löffel verwendet.
Heutzutage werden in typischen Bulgogi Restaurants in Korea auch eine Schere zum Schneiden des Fleisches und eine Zange zum Wenden gereicht.
Die Vorbereitung ist sehr einfach.
- Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten. Wichtig ist, dass Sie das Fleisch gegen die Faser schneiden. Würden Sie es mit der Faser schneiden, wären auch noch so dünne Fleischscheiben sehr zäh. Die perfekte Stärke des Fleisches liegt bei etwa 2 bis drei Millimeter. Um das Fleisch möglichst dünn schneiden zu können, wird es gerne im Vorfeld eingefroren. So können Sie ganz praktisch auch die Schneidemaschine verwenden.
- Danach wird das Fleisch sofort in die Marinade eingelegt. Am besten funktioniert dies, wenn Sie das Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel packen und die Luft aus dem Beutel saugen.
- Das Grillfleisch sollte nun mindestens eine Stunde im Kühlschrank in der Marinade durchziehen dürfen.
- Die Marinade wird anschließend abgegossen und das Fleisch kann auf dem heißen Grill zubereitet werden. Da das Fleisch sehr dünn geschnitten ist, dauert dies nur wenige Sekunden.
- Häufig werden auf den Grill auch kleine Pfännchen gestellt und das Fleisch in den Pfännchen gebraten und mit der Marinade aufgegossen.
Das fertige Fleisch wickeln Sie nun in Chinakohl und essen es mit Reis, gebratenen Zwiebeln und frischen, rohen Frühlingszwiebel.
Auch den Kimchi können Sie mit dem Fleisch in die Salatblätter einwickeln. Diverse aromatische Saucen zum Dippen gehören ebenfalls zu einem typischen koreanischen BBQ dazu.
Traditionelle Zutaten
Traditionell wurden für das Bulgogi Schweinefleisch oder Rindfleisch verwendet. Heute aber wird auch Geflügel, Lamm und exotische Fleischsorten angeboten.
Wenn Sie ein Bulgogi zubereiten möchten, dann sollten Sie im Vorfeld diese Zutaten besorgen:
- Fleisch nach Wahl
- Kimchi
- Reis
- Chinakohl
- Zwiebel
- Knoblauch
- Ingwer
- Chili
- Sojasauce
- Palmzucker oder Rohrzucker
- Honig
- Zitronensaft
- Essig, am besten Reisessig
- Sake
- Sesamsamen
- Sesamöl
Kronfleisch
Kronfleisch ist das Muskelfleisch des Zwerchfells. In unseren Regionen wird es gerne geschmort oder gekocht. Es handelt sich dabei um ein sehr mageres und kerniges Fleisch vom Rind. Es befindet sich am inneren Rippenbogen des Rindes, zwischen Bauch und Brust.
Das Kronfleisch ist ein festes Muskelfleisch mit einer guten Struktur und festem Biss. Es weist einen Fettgehalt von etwa 15 Prozent auf. Es ist gut marmoriert und hat einen intensiven, leicht nussigen Geschmack.
Da es ein sehr intensives Aroma hat, passt es hervorragend zu den ebenfalls markanten, koreanischen Saucen. Da beim koreanischen BBQ das Fleisch ohnehin hauchdünn geschnitten wird, eignet es sich beim Bulgogi auch hervorragend zum Kurzbraten und Grillen.
Marinaden für das koreanische BBQ
Die Saucen zum Marinieren spielen beim Bulgogi neben dem Fleisch eine absolute Hauptrolle. Ohne Mariniersaucen gibt es auch kein BBQ und auch zum Essen selbst werden diverse Saucen gereicht. Wichtig ist jedoch, dass das Fleisch vor dem Grillen ordentlich mit den Saucen mariniert wird.
Diese Saucen zum Marinieren lassen sich auch zu Hause sehr einfach herstellen. Natürlich können Sie diese Sauce im gut sortierten Asialaden auch fertig kaufen.
Doch selbstgemacht ist immer besser und Sie können die Saucen nach eigenen Bedürfnissen mehr oder weniger scharf oder süß herstellen.
- Die Sojasauce, am besten eine dunkle Sojasauce, wird mit fein gehacktem Zwiebel, Knoblauch, Chili und Ingwer vermischt.
- Abgeschmeckt wird die Sauce mit Honig, Palmzucker, Reisessig, Sake, Zitronensaft, Sesamöl und Sesamsamen. Die Sesamsamen sind absolut wichtig und verleihen dem Fleisch den typisch koreanischen Charakter.
- Zusammen mit dem Fleisch kommt diese Sauce nun in einen Gefrierbeutel oder eine Schüssel und darf hier für mindestens eine Stunde, am besten aber über Nacht, durchziehen.
Sie können die Saucen aber je nach eigenem Geschmack auch mit anderen Gewürzen oder Kräutern verfeinern. Koriander, Zitronengras fein gehackt oder Kafir Limetten-Blätter sorgen für eine besondere Frische.
Schweinefleisch
Ebenso beliebt für das koreanische BBQ wie Rindfleisch, ist Schweinefleisch. Wenn Sie in Korea, oder in einem koreanischen Restaurant Schweinefleisch BBQ bestellen möchten, so ordern Sie Dwaeji Bulgogi.
Auch das Schweinefleisch wird wie alle anderen Fleischsorten hauchdünn geschnitten. Die Zubereitung erfolgt genauso traditionell am Grill, oder in einer heißen Pfanne, bevorzugt aber am Tischgrill.
Auch das Schweinefleisch wird in der traditionellen Bulgogi Sauce mariniert. Sie können diese Marinier-Sauce anstatt mit gehacktem Chili auch mit Gochujang abschmecken.
Hierbei handelt es sich um eine feurige Chilipaste. Typisch koreanisch wird jedoch das Schwein eher würzig-mild mit süßlichen Aromen, und nicht unbedingt höllisch scharf angerichtet.
Gochujang – die traditionelle Bulgogi Chilipaste
Gochujang ist eine Chilaste, die ebenso zu Korea gehört, wie Kimchi und Miso. Gochujang unterscheidet sich von anderen asiatischen Chilipasten und Saucen dadurch, da diese fermentiert ist und so eine ganz spezielle Aromanote aufweist.
Typische Inhaltsstoffe:
- Chili
- Malz
- Reissirup
- Klebreismehl
- Sojabohnenmehl
- Gerstenmalzpulver
Jede Familie in Korea aber hat ihr eigenes Rezept, diese Sauce herzustellen und manche Restaurants rühmen sich, das beste Gochujang des Landes herzustellen.
Diese Sauce ist scharf, süß, säuerlich, salzig und hat durch das Fermentieren in Tontöpfen auch eine leicht herbe Note. So sind im Gochujang wieder alle benötigten Aromen Asiens vereint.
Mit dieser Sauce können Sie nicht nur das Fleisch selbst marinieren. Sie können damit auch leckere Dipsaucen herstellen, die Sie zum koreanischen BBQ reichen.
Knoblauch
Knoblauch darf natürlich auch in keiner Sauce zum Marinieren, und auch nicht in der Dipsauce fürs Bulgogi fehlen. Hacken Sie dafür den Knoblauch sehr fein und vermengen Sie ihn mit der Sojasauce und den restlichen Zutaten.
Wenn Sie koreanisches Bulgogi in der Pfanne zubereiten, dann darf die Würzsauce, mit der Sie das Fleisch aufgießen, ebenfalls reichlich Knoblauch enthalten.
Die Knolle ist nicht nur super lecker und aromatisch, sondern auch sehr gesund. Sie steckt voller ätherischer Öle, Vitamine und Mineralstoffe Knoblauchknolle hat den Ruf, gegen Vergesslichkeit und Arterien-Verkalkung zu wirken. Zudem ist sie gut für den Blutdruck und den Kreislauf. Die großzügige Verwendung der Knoblauchknolle in Korea ist garantiert mit verantwortlich, dass in diesem Land Zivilisations-Krankheiten, wie wir sie in unseren Breiten kennen, nicht so verbreitet sind.
Ingwer – eine scharfe, leckere und gesunde Knolle
Ingwer ist ebenfalls ein absolutes Muss und darf bei keinem Bulgogi fehlen. Die Ingwerwurzel wird dafür sehr fein gehackt oder gerieben.
Bereiten Sie zu Hause die Würzmarinade für das koreanische BBQ zu, so sollten Sie immer frischen Ingwer verwenden. Haben Sie keine andere Möglichkeit, so funktioniert es auch mit getrocknetem Ingwerpulver. Der Geschmack ist jedoch weit weniger intensiv.
Ingwer punktet ebenfalls mit sehr gesunden Inhaltsstoffen und ätherischen Ölen, die den Appetit und die Verdauung anregen. Die scharfe Knolle ist reich an Vitamin C, Kalium, Kalzium, Natrium, Phosphor, Eisen und Magnesium.
Borneol und Cineol stärken den Magen und Shogaol und Zingerol sind die enthaltenen Scharfstoffe. Diese machen nicht nur den besonderen Geschmack aus. Sie sorgen auch dafür, dass die Ingwerwurzel entzündungshemmend ist. Auch Keime, Pilze, Viren und andere Schadstoffe haben bei der Ingwerwurzel keine Chance.
In früheren Zeiten wurden in Korea die Fleischgerichte aus Haltbarkeitsgründen ordentlich in Gewürzmarinaden eingelegt. Ingwerwurzel, Chili, Miso, Meersalz und auch Ingwerwurzeln sorgten dafür, dass das Fleisch länger haltbar war. Heute, da es überall Kühlungen gibt, ist dies nicht mehr nötig und die Gewürze und Saucen dienen rein nur mehr dem geschmacklichen Aspekt.