Schaschlik grillen: Marinaden, Mangal und sieben Spieß-Rezepte

Schaschlik bringt Fleisch oder Fisch in kleinen Stücken auf den Spieß. Dazu kommen je nach Rezept Zwiebeln, Kräuter, Gewürze oder eine kräftige Marinade. In diesem Beitrag finden sich sieben Varianten – von Schwein und Rind über Geflügel und Reh bis zu Lachs – sowie Hinweise für Grill, Mangal, Pfanne und Backofen.

Herkunft und Begriff

Schaschlik bezeichnet kleine Fleischstücke, die auf einem Spieß gebraten oder gegrillt werden. Das Wort kam über das Russische ins Deutsche und geht auf das Turkotatarische zurück. ^[1]

In Russland und vielen Regionen der früheren Sowjetunion ist Schaschlik sehr populär. Seine kulinarischen und sprachlichen Bezüge reichen jedoch weiter, etwa in den Kaukasus, nach Zentralasien und in turksprachige Traditionen. Es wäre deshalb zu kurz gegriffen, Schaschlik als ausschließlich russische Erfindung zu bezeichnen. ^[2]

Verwandt ist Schisch-Kebab: Auch dabei werden Fleisch- und teils Gemüsestücke auf Holz- oder Metallspieße gesteckt. Kebab selbst ist ein weiter gefasster Begriff für verschiedene Grillgerichte und kein schlichtes Synonym für Schaschlik. ^{[3] [4]}

Schaschlik auf dem Mangal grillen

Ein Mangal ist ein offener Metallgrill, auf dem die Spieße über gleichmäßiger Glut liegen. Holz kann zunächst zu Glut niederbrennen; Holzkohle hält die Hitze meist länger. Entscheidend ist eine ruhige Glut ohne hohe Flammen. Die Spieße gehören über die Glut, nicht in Asche oder Kohle.

Öl und Fett aus der Marinade sollten möglichst wenig in die Glut tropfen. Sonst entstehen Rauch und Flammen, und das Grillgut kann zu stark verkohlen. Flüssige Grillanzünder gehören nicht an das Feuer. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät außerdem dazu, verkohlte Stellen zu vermeiden. ^[6]

• Metallspieße sind robust, hitzefest und wiederverwendbar.
• Holzspieße eignen sich ebenfalls, sollten aber zur Grillmethode passen und nicht über die Flamme ragen.
• Pfanne oder Backofen sind Alternativen für die Küche. Einen Holzkohlegrill oder Mangal darf man dagegen ausschließlich im Freien betreiben – auch eine Garage mit offenem Tor ist kein geeigneter Ort. ^[6]

Beilagen wie Brot, Salat oder Bratkartoffeln dürfen schon bereitstehen, bevor die ersten Spieße auf den Grill kommen. So wird Schaschlik serviert, solange es heiß und saftig ist.

Zutaten für sieben Schaschlikvarianten

Klassisches Schaschlik mit Zwiebelmarinade

• 1 kg Schweinefleisch
• 10 Zwiebeln
• Salz und Pfeffer

Rehschaschlik mit Granatapfelmarinade

• 1 kg Rehfleisch
• 500 ml Granatapfelsaft
• 1 TL weißer Pfeffer
• 1 TL Koriander
• 0,5 TL Kardamom
• 4 Zwiebeln
• 2 TL Salz
• 2 Zehen Knoblauch, gepresst

Hühnerschaschlik Saltimbocca mit Salbeimarinade

• 1 kg Hühnerbrust
• 1 TL Salz
• 2 TL
• 120 ml Weißwein
• 100 ml Olivenöl
• eine Handvoll Salbei, je nach Wunsch
• 2 Zehen Knoblauch, gepresst
• ungefähr 32 Streifen Speck zum Umwickeln der Hühnerstücke

Der Zutatenpunkt „2 TL“ ist in der vorliegenden Rezeptangabe unvollständig und wird bewusst nicht ergänzt.

Schaschlik mit Hühnerschenkeln

• 12 Hühnerschenkel
• 2 TL Paprika edelsüß
• 2 Zehen Knoblauch, gepresst
• 4 Zwiebeln
• 2 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 2 TL Honig
• Prise Curry
• 150 ml Keimöl
• gefühlvoller Spritzer Zitronensaft
• Prise Zucker

Hühnerschaschlik mit Majoran-Joghurt-Marinade

• 1 kg Hühnerbrust
• 1 Zehe Knoblauch, gepresst
• 2 TL Majoran
• 200 g Naturjoghurt
• 70 ml Keimöl
• 1 TL Salz
• 0,5 TL weißer Pfeffer
• 1 TL Paprika edelsüß
• Spritzer Brandweinessig

Rindfleisch-Schaschlik mit Knoblauch-Zwiebel-Marinade

• 1 kg Rindfleisch, Black Angus wenn möglich oder erwünscht
• 1,5 TL roter Pfeffer
• 1 Zehe Knoblauch, gepresst
• 50 ml Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• grobkörniges Salz

Lachsschaschlik

• 1 kg Lachsfilet
• 150 ml Sojasauce
• 1 Zehe Knoblauch, gepresst
• Saft einer halben Limette
• 1 TL Rosmarin
• 1 TL Thymian

Vorbereitung und sicheres Arbeiten

Für Fleischwürfel sind ungefähr drei mal drei Zentimeter eine gute Orientierung. Wichtiger als das exakte Maß ist, dass die Stücke auf einem Spieß ähnlich groß sind. Dann garen sie gleichmäßiger. Gemüse kann mit auf den Spieß, etwa Paprika oder Zucchini. Sehr wasserreiches Gemüse wird auf dem Grill schnell weich und rutscht leichter ab.

1. Fleisch, Geflügel oder Fisch gekühlt vorbereiten und in möglichst gleich große Stücke schneiden.
2. Die Zutaten für die passende Marinade mischen und das Grillgut darin ziehen lassen.
3. Rohes Grillgut, Marinade und benutzte Utensilien von Salaten, Brot und bereits gegarten Speisen trennen.
4. Stücke nicht zu eng aufspießen, damit die Hitze sie rundum erreicht.
5. Über gleichmäßiger Glut grillen, regelmäßig wenden und starke Flammen vermeiden.
6. Gegarte Spieße auf einen sauberen Teller legen. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, nicht ungeprüft als Sauce weiterverwenden. ^[6]

Die Garzeit hängt von Fleischart, Größe und Knochenanteil ab. Bei Geflügel reicht die Farbe nicht als Kontrolle: Es muss vollständig durchgaren. Ein Lebensmittelthermometer ist hier die verlässlichere Hilfe; das BfR nennt mindestens 70 Grad Celsius Kerntemperatur. ^[7] Hühnerschenkel brauchen wegen Knochen und ungleichmäßiger Form meist eine kontrolliertere, weniger aggressive Hitze als kleine Fleischwürfel.

Zubereitung der einzelnen Varianten

Klassisches Schaschlik mit Zwiebelmarinade

Die Zwiebeln dürfen beim Kneten im Beutel ordentlich Saft abgeben. Schweinefleisch in gleich große Würfel schneiden, mit halbierten Zwiebeln, Salz und Pfeffer in einen Gefrierbeutel geben und alles gründlich durchkneten. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Grillen die Stücke aufspießen und über der Glut rundum garen.

Rehschaschlik mit Granatapfelmarinade

Granatapfelsaft, Gewürze, Zwiebeln, Salz und Knoblauch ergeben hier eine fruchtig-würzige Marinade. Rehfleisch damit in einem Gefrierbeutel oder einer Schüssel vermengen. Die Zwiebeln leicht drücken, damit Saft austritt. Die Mischung über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, danach aufspießen und grillen.

Hühnerschaschlik Saltimbocca mit Salbeimarinade

Hühnerbrust mit den aufgeführten Zutaten vermengen und etwa drei Stunden im Kühlschrank marinieren. Anschließend die Würfel mit etwas Salbei in Speckstreifen wickeln und so aufspießen, dass sich der Speck nicht leicht löst. Salbei kann vor dem Essen entfernt werden, wenn er nur Aroma geben soll. Das Geflügel vollständig durchgaren und die Kerntemperatur prüfen.

Schaschlik mit Hühnerschenkeln

Bei Hühnerschenkeln kommt es auf eine ruhige, kontrollierte Garung an. Alle Zutaten vermengen und die Schenkel über Nacht im Kühlschrank marinieren. Zum Aufspießen einen stabilen Punkt zwischen den Knochen wählen. Regelmäßig wenden, damit die Außenseite nicht zu dunkel wird, während das Fleisch am Knochen noch roh ist. Hier ist ein Thermometer besonders sinnvoll.

Hühnerschaschlik mit Majoran-Joghurt-Marinade

Joghurt, Majoran, Knoblauch, Öl, Gewürze und Essig gründlich mischen. Die Hühnerbrust etwa drei Stunden darin im Kühlschrank ziehen lassen. Danach aufspießen und bei gleichmäßiger Hitze vollständig durchgaren.

Rindfleisch-Schaschlik mit Knoblauch-Zwiebel-Marinade

Für das Rindfleisch die Zwiebeln leicht pressen, damit sie Saft abgeben. Fleischwürfel mit Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl und Zwiebeln mischen und die Marinade eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Rindfleisch kann über kräftiger Glut gegart werden, sollte aber nicht unbeaufsichtigt bleiben. Das grobkörnige Salz erst kurz vor dem Servieren aufstreuen.

Lachsschaschlik

Für diese Variante Lachsfilet vorsichtig in ungefähr gleich große Würfel schneiden. Haut kann am Filet bleiben, wenn sie das Aufspießen erleichtert; sie ist aber keine zwingende Voraussetzung. Lachs mit Sojasauce, Knoblauch, Limettensaft und Kräutern behutsam vermengen und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Fisch ist empfindlich und braucht beim Wenden eine ruhige Hand. Thunfisch kann statt Lachs verwendet werden, sollte aber ebenfalls vorsichtig behandelt werden.

Die Spieße direkt vom Grill auf saubere Teller legen und mit den vorbereiteten Beilagen servieren. So bleiben Marinade, Röstaromen und Saft dort, wo sie hingehören: am heißen Schaschlik.