Spanisch grillen: Plancha, Pinchos morunos und Tapas

Ein Grillabend mit spanischer Note beginnt vielleicht mit dem Duft würziger Fleischspieße, die neben Gemüse auf einer heißen Platte garen. Eine einheitliche spanische Grillkultur gibt es dabei nicht. Je nach Region werden Rost, Holzkohlegrill oder Plancha genutzt; im Baskenland haben Asadores mit gegrilltem Fleisch und Fisch eine lange Tradition. ^[1]

Die Plancha ist also keine landesweite Alternative zum Grillrost, sondern eine praktische Zubereitungsform unter vielen. Sie eignet sich für Gambas, Gemüse und kleines Grillgut. Pinchos morunos und Tapas passen gut zu einem solchen Abend, bezeichnen aber unterschiedliche Dinge.

Was spanisches Grillen auszeichnet

Spanische Küche ist regional verschieden. An Küsten spielen Fisch und Meeresfrüchte oft eine große Rolle, in anderen Gegenden eher Fleisch, Gemüse oder Reisgerichte. Diese Vielfalt zeigt sich auch beim Grillen: Manche Zutaten kommen auf den Rost, andere auf eine geschlossene Platte. ^[2]

Eine Plancha ist eine glatte Grillplatte ohne Zwischenräume. Darauf fallen Zucchinischeiben, Garnelen oder kleine Fleischstücke nicht durch einen Rost. Öl, Säfte und flüssige Würzungen bleiben zunächst auf der Fläche. Das ist praktisch, verlangt aber etwas Aufmerksamkeit: Liegt zu viel Grillgut gleichzeitig auf der Platte, sammelt sich Flüssigkeit und die Zutaten garen eher, als dass sie braten.

Für einen spanisch inspirierten Grillabend braucht es keine strenge Reihenfolge und keine vollständige Tapas-Theke. Pinchos morunos vom Rost, Gemüse von der Plancha und zwei kleine Beilagen ergeben bereits eine runde Mahlzeit.

Pinchos morunos: würzige Fleischspieße

Pincho, Pintxo und Pincho moruno

Pincho ist nicht automatisch ein Fleischspieß. Je nach Zusammenhang kann das Wort auch ein kleines Häppchen meinen. Im Baskenland heißt die regionale Form kleiner Speisen meist Pintxo. Solche kleinen Portionen stehen häufig in Bars bereit und werden dort zum Getränk gegessen. ^[4]

Ein Pincho moruno ist dagegen konkret ein gewürzter Fleischspieß. Für diese Spieße kommen Lamm, Schwein, Huhn oder Rind infrage. Sie können auf dem Grillrost ebenso garen wie auf einer Grillplatte. ^[3]

Vorbereiten und grillen

Das Fleisch wird am besten in ähnlich große Würfel geschnitten, etwa zwei Zentimeter groß. So gart es gleichmäßiger. Eine einfache Würzung aus Olivenöl, Salz und Paprika funktioniert gut. Für eine stärker gewürzte Variante passen Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, Zwiebel, Petersilie oder Ingwer dazu. Die Mischung ist keine feste Vorschrift, sondern darf zum Fleisch und zu den übrigen Gerichten passen.

1. Fleisch in gleich große Stücke schneiden.
2. Mit Öl und Gewürzen vermengen und etwas durchziehen lassen.
3. Die Stücke auf Metallspieße oder eingeweichte Holzspieße stecken.
4. Rohe Spieße getrennt von Brot, Salat und gegarten Speisen bereitlegen.
5. Auf dem vorgeheizten Rost oder auf der Plancha von mehreren Seiten garen.
6. Mit sauberem Besteck anrichten und direkt servieren.

Bei Geflügel ist es sinnvoll, für rohe und gegarte Spieße unterschiedliche Teller und Zangen zu verwenden. Diese einfache Trennung verhindert, dass Fleischsaft an verzehrfertige Beilagen gelangt.

Was dazu passt

Zu Pinchos morunos passen Paprika, Zucchini, Auberginen und Tomaten vom Grill. Weißbrot, ein einfacher Salat oder kleine Schalen mit Oliven, Mandeln und Kartoffeln ergänzen die Spieße, ohne den Tisch zu überladen.

Grillen auf der Plancha

Geschlossene Platte statt offener Rost

Die Plancha ist besonders praktisch für Zutaten, die auf einem Rost schwer zu handhaben sind: Gambas, dünne Gemüsescheiben, Knoblauchzehen oder Datteln im Speckmantel. Auch Spieße lassen sich darauf zubereiten. Die Platte sollte vorgeheizt sein. Bei einer ölhaltigen Marinade braucht es oft nur wenig zusätzliches Fett auf der Fläche.

Den Rost ersetzt die Plancha nicht in jeder Situation. Größere Fleischstücke oder Grillgut, das bewusst direkt über der Hitze liegen soll, passen häufig besser auf den Rost. Welche Methode sinnvoll ist, entscheidet vor allem das Gericht und nicht eine allgemeine Regel.

Plancha und Grillrost im Vergleich

Zubehör und Voraussetzungen

Für einige Gasgrills gibt es passende Plancha-Einsätze. Andere Geräte sind dafür nicht vorgesehen. Vor dem Kauf sollten Maße, Belastbarkeit und Herstellerhinweise geprüft werden. Eine eigenständige Plancha lohnt sich vor allem dann, wenn die Platte regelmäßig genutzt wird. Aufheizzeit und Temperatur hängen immer vom jeweiligen Gerät und Material ab.

Reinigung und Umgang mit der Platte

Rückstände lassen sich meist besser entfernen, solange sie noch nicht vollständig eingebrannt sind. Zuerst grobe Reste mit einem geeigneten Spatel lösen und Fett oder Speisereste aufnehmen. Wie die Reinigung danach weitergeht, richtet sich nach dem Material der Platte. Stahl, Hartchrom und emailliertes Gusseisen brauchen unterschiedliche Pflege.

Wasser auf eine heiße Grillplatte zu geben, ist keine Methode für jedes Modell. Bei emailliertem Gusseisen kann ein starker Temperaturunterschied das Material beschädigen. Deshalb haben die Pflegehinweise des Herstellers für Grill und Platte Vorrang. ^[5] Die Fläche sollte nach der Reinigung trocken sein; Materialien mit besonderem Pflegebedarf werden so behandelt, wie es das Handbuch vorgibt.

Spanische Ideen für den Grillabend

Gemüse, Knoblauch und Meeresfrüchte

Paprika, Zucchini, Auberginen und Tomaten brauchen oft wenig mehr als Olivenöl und Salz. Knoblauch kann auf der Platte weich garen und anschließend auf Weißbrot gestrichen werden. Gambas mit Knoblauch und Chili lassen sich auf der Plancha gut wenden, weil sie nicht durch den Rost rutschen.

Kleine herzhafte Happen

• Datteln oder Pflaumen im Speckmantel
• Serrano-Schinken pur oder mit Früchten
• Weißbrotscheiben mit Käse, Schinken oder Chorizo
• Oliven, geröstete Mandeln und Erdnüsse

Es muss nicht alles gleichzeitig auf dem Tisch stehen. Zwei warme Komponenten, Brot und eine kalte Kleinigkeit reichen häufig aus, wenn die Spieße den Hauptteil der Mahlzeit bilden.

Tapas als Begleitung

Was als Tapa serviert wird

Tapas sind kleine Speiseportionen, die zu Getränken gegessen werden. Sie können warm oder kalt sein, auf Brot liegen oder in kleinen Schalen serviert werden. Eine Tapa ist daher keine festgelegte Liste von Gerichten und auch keine vorgeschriebene Beilage zum Grillen. ^[4]

Zum Grillabend passen zum Beispiel gebratene Garnelen, eingelegte Paprikaschoten, Miesmuscheln, etwas Serrano-Schinken oder kleine Kartoffelgerichte. Wer es schlicht hält, stellt Brot, Oliven und Mandeln dazu. Im Vordergrund steht das Teilen kleiner Portionen, nicht eine möglichst lange Auswahl.

Kostenlos oder bestellt?

In manchen Bars werden kleine Häppchen zum Getränk gereicht. Anderswo bestellt und bezahlt man die einzelnen Portionen. Diese Praxis ist regional unterschiedlich; die Vorstellung von der grundsätzlich kostenlosen Tapa greift deshalb zu kurz. ^[4]

Kartoffeln und Brot

Patatas fritas sind frittierte Kartoffelscheiben oder -stücke. Patatas allioli werden mit Knoblauchsauce serviert, scharfe Kartoffelwürfel sind ebenfalls eine bekannte Variante für den Tapas-Tisch. Pan con tomate besteht aus geröstetem oder getoastetem Weißbrot mit Tomatenfruchtfleisch, Olivenöl und Knoblauch. Es passt zu Spießen, Schinken und gegrilltem Gemüse.

Fazit

Pinchos morunos, Plancha und Tapas lassen sich gut kombinieren, bleiben aber unterschiedliche Elemente der spanischen Esskultur. Lamm- oder Hähnchenspieße, Paprika und Gambas von der Platte, dazu Pan con tomate und eine Schale Patatas allioli: Mehr braucht ein spanisch inspirierter Grillabend nicht.