''''Räuchern bedeutet das Verbrennen von Stoffen, wie beispielsweise Harze, Hölzer, Blätter etc., um Duftstoffe und Wirkstoffe freizusetzen. Es zählt zu den ältesten Methoden bei der Anwendung von Düften und Wirkstoffen. Ebenso dient es zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln – diese werden damit länger haltbar gemacht.
Das Räuchern ist generell eine alte Methode zum Konservieren. Dabei verliert das Räuchergut bis zu 40 Prozent des Wassergehaltes, bekommt jedoch eine längere Haltbarkeit und einen wunderbaren Geschmack.
Vorbereitung und benötigte Untensilien
- Zunächst sollte man genügend Platz zur Verfügung stellen, am besten im Freien.
- Ebenso muss man sichergehen, dass der Ofen einen sicheren Stand hat und nicht umkippen kann.
- Auch sollte man darauf achten, dass der Rauch, welcher beim Räuchern entsteht, nicht zu den Nachbarn zieht.
Räuchergut
Ein weiterer Punkt ist, dass das Räuchergut ebenso vorbereitet werden muss. Dabei gibt es einige Punkte zu beachten:
- Das Räuchergut sollte nicht in der Sonne hängen und auch nur eine gewissen Zeit hängen bleiben.
- Ebenso sollte man sich die Würzung überlegen – es gibt verschiedene Salzsorten, welche verwendet werden können und auch verschiedenes Holz gibt anderes Aroma ab.
- Ebenso sollte man die Gewürzmischung einige Stunden einziehen lassen, damit das Räuchergut diese bestmöglich aufnehmen kann.
- Ebenso wird Räucherkohle benötigt, welche mit einer Zange gehalten wird während man es anzündet. Diese Kohle kann man in eine Schale geben und Räucherwerk dazugeben.
Räucherofen
Bei der Anschaffung des Räucherofens ist es wichtig zu wissen, wie man denn Räuchern will.
- Zum Anfeuern sollte man Holz in eine Schale geben und anzünden. Es wird zu biologischen Anzündhilfen wie Buchenholz geraten, da dieses lange glimmt und gleichmäßig brennt. Auch wird zur Benutzung von Kohle geraten.
- Sobald nun die Anzündhilfe verbrannt ist, gibt man noch Holz oder Kohle dazu und wartet, bis es ordentlich glimmt.
- Für das Anheizen sollte man ungefähr 15-30 Minuten einplanen.
Räuchermehl
Nun sucht man sich das passende Räuchermehl aus. Dieses ist für den späteren Geschmack entscheidend. Nimmt man Harthölzer wie Wacholder, nimmt das Räuchergut ein würziges Aroma auf. Bei Fruchthölzern wie Kirsche bekommt man ein fruchtiges Aroma.
Diese Mehle werden über das Holz geschüttet. Sie führen zu verstärkt auftretendem Rauch.
Heizquelle
Nun gibt man noch eine Heizquelle hinzu, welche für die richtige Temperatur im Ofen sorgen. Ob man eine strombetriebene oder gasbetriebene Heizquelle nimmt, ist jedem selbst überlassen.
Danach wird das Räuchergut aufgehängt oder auch auf ein Rost gelegt. Hat man dies erledigt, schließt man alle Türen und Zugänge ab und wartet bis der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat.
Kalträuchern vs. Heißräuchern
Es gibt zwei Arten, auf denen man Gut räuchern kann: das Heißräuchern und das Kalträuchern.
Beim Heißräuchern wird bei etwa 70-75 Grad Celsius geräuchert und beim Kalträuchern bei 25 Grad.
Beim Kalträuchern sollte man am besten entgrätete Fischfilets oder fettdurchzogene Teilstücke benutzen. Dabei sollte unbedingt auf die Temperatur geachtet werden, diese sollte die 25 Grad nicht überschreiten, da sonst das Eiweiß austritt. Die Dauer variiert je nach geräuchertem Gut ab 10 Stunden aufwärts.
Für das Heißräuchern werden Späne benötigt, je nach Vorliebe. Das Gut wird dann bei über 60 Grad geräuchert. Hier hängt es ebenso von der Art des Räucherguts ab, wie lange geräuchert wird.
Ebenso kann man hier das schonende Räucherverfahren einsetzen, wobei zuerst bei 90 Grad gegart wird und anschließend ungefähr zwei Stunden bei 50 Grad geräuchert wird.
Trocken- vs. Nasssalzen
Bei der Heißräucherung wird ebenso entschieden, ob man Trocken- oder Nasssalzen will.
Beim Trockensalzen wird außen sowie innen mit Salz eingerieben. Zu beachten ist, dass dünne Stellen, wie der Bauchlappen, weniger Salz erfordern als dickere Stellen.
Als Faustregel merkt man sich folgendes:
- Auf einen Kilogramm werden etwa 30 bis 50 Gramm Salz benötigt.
- Nach dem Salzen sollte man es gute zwei Stunden ruhen lassen, damit das Salz gut einziehen kann.
- Man kann je nach Belieben auch Kräuter wie Rosmarin hinzugeben.
Salzlake
Beim Nasssalzen wird eine Salzlake hergestellt. Diese bereitet man folgendermaßen zu:
- Man gibt 60 Gramm Salz auf einen Liter Wasser.
- Sobald sich das Salz aufgelöst hat, wird das Fleischgut darin gelegt und ungefähr 12 Stunden lang, bei höchstens 15 Grad, beiseite gestellt, damit auch hier das Salz ins Fleisch einziehen kann.
- Es sollte komplett gar sein. In der Mitte des Stückes sollte nichts rosig oder blutig sein. Wird es kühl und luftdicht gelagert, ist es bis zu drei Monate haltbar.
Salz-Zucker-Mischung
- Bei der Kalträucherung muss das zu räuchernde Stück unter fließenden Wasser abgewaschen werden und gut getrocknet sein.
- Danach wird es in einer Salz-Zucke-Mischung eingelegt. Durch diesen Vorgang wird das Fleisch mittels Fermentierung haltbar gemacht.
- Für diese Mischung benötigt man Salz und Zucker im Verhältnis von 60 zu 40.
- Auch hier können Gewürze beigelegt werden, um ein besonderes Aroma zu erhalten.
- Es wird nun mit der Mischung bedeckt und zwischen 12 und 36 Stunden in einem kühlen Ort gehalten.
- Wenn die Zeit verstrichen ist, klopft man die Mischung ab und hält das Fleisch wieder unter Wasser und befreit es von den übrig gebliebenen Resten der Mischung.
- Dann ist es für das Räuchern vorbereitet.
Bei der Kalträucherung sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass es fettdurchzogene Stücke sind und dass die Temperatur die 25 Grad nicht überschreitet. Kalt geräucherte Fleischstücke sind in der Regel länger haltbar.
Fleisch
Beim Räuchern von Fleisch kann man viele verschiedene Teile und Arten verwenden.
Schweinefleisch
Beim Schweinefleisch nimmt man am besten folgende Teile:
- Schweinebrust
- Schweinekarree
- Schweineschlögel
- Schweineschopf
- Schweineschulter
- Schweinebauch
- Schweinekarreerippen
Geflügel
Will man Geflügel räuchern, so kann man Puten- oder Hühnerbrust nehmen.
Fisch
Fische, die ideal für das Räuchern geeignet sind, sind folgende:
- Forellen
- Karpfen
- Makrele
- Aale
- Heilbutt
- Lachs
Besonderheten beim Räuchern
Auch beim Fisch unterscheidet man zwischen Heiß- und Kalträuchern.
- Beim Heißräuchern sollte bei 70 bis 75 Grad geräuchert werden.
- Die Fische müssen unbedingt ausgeputzt werden, also die Innereien entfernt werden. Ebenso muss er unter fließendem Wasser gewaschen, die Schuppen entfernt, wieder gewaschen und zum Schluss abgetrocknet werden.
Besonderheiten bem Salzen
Ebenso muss der Fisch eingesalzen werden.
Wie beim Fleisch, gibt es auch hier das Trockensalzen und das Nasssalzen.
- Jedoch besteht hier die Gefahr, dass der Fisch an dünnen Stellen zu salzig wird.
- Man hat auch die Möglichkeit eine konzentrierte Salzlake zu verwenden, aber auch hier besteht die Gefahr einer Übersalzung.
- Generell gilt jedoch, dass das Einsalzen besser gelingt als die Lake. Das Salz bewirkt die lange Haltbarkeit und gibt einen schönen Geschmack.
- Nach dem Einsalzen wird wieder abgewaschen und Blut- und Schleimreste werden entfernt.
Beim Kalträuchern hingegen wird bei 15 bis 25 Grad geräuchert. Das dauert mehrere Tage und ist in zwei Phasen unterteilt: die Räucherphase und die Frischluftphase.
Garzeiten beachten
Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, ist er fertig geräuchert und auch wenn der Fisch kein glasiges Aussehen mehr hat.
Es wird am besten bei 10 Grad bis zu drei Tage lang haltbar gemacht. Bei maximal fünf Grad ist er ungefähr eine Woche haltbar. Ebenso sollte man das fertig geräucherte Gut in Alufolie wickeln, bevor man es in den Kühlschrank gibt, um zu vermeiden, dass andere Gerüche angenommen werden.
Bevor man kalträuchert, sollte sichergestellt werden, dass entgrätet wurde, denn bei diesem Räucherverfahren ist das Entfernen der Gräten im Nachhinein fast unmöglich.
Bei dieser Methode dauert das Räuchern ungefähr zehn Stunden. Es sollte vor dem Beenden des Vorgangs aber getestet werden, ob das Gut fertig gegart ist.
Brennstoff und Anzünder
Als Brennstoff zum Räuchern verschiedener Güter hat sich Laubholz gut bewährt. Erle, Buche, Ahorn, Birke und Eiche zählen zu den beliebtesten Arten.
Ebenso kann man auch Holz von Obstbäumen als Brennstoffe verwenden – diese geben zusätzlich ein gewisses fruchtiges Aroma ab.
Man kann für das Anzünden selbstentzündende Räucherkohle verwenden, die einen Stoff enthält, welcher dafür sorgt, dass es durchbrennt. Diese Kohle gibt es in Tablettenform in verschiedenen Größen.
Ebenso kann man Kohletöpfchen als Hilfe zum Anzünden verwenden.
Natur-Räucherkohle besteht aus getrockneten Hölzern und Kräutern, die an der Ecke angezündet werden und mit der Zeit beginnen zu glimmen. Will man also weniger Rauch entwickeln, so kann man zu den natürlichen Kohlen greifen.
Für das beste Ergebnis sollte man auf jeden Fall auf das Räuchermehl zurückgreifen.
Fazit
Das Räuchern von Lebensmitteln kann also auf verschiedene Arten erfolgen. Je nach Anwendung können die Lebensmittel auf diese altbewährte Art und Weise einige Zeit konserviert werden. Beachtet man die Tipps, dann kann man mit etwas Training schon bald ein Meister im Räuchern sein.