Indirektes Grillen gilt als Geheimwaffe für auf den Punkt gegartes, zartes, saftiges, leckeres Grillgut. Während beim direkten Grillen das jeweilige Grillgut auf einem Rost direkt über der Glut bei Temperaturen zwischen 200 und 300 ° C gart, liegt es bei Grillmethoden mit indirekter Hitze im Zuge des Garprozesses neben der Glut.
Der heiße Luftstrom, der Temperaturen von rund 150 bis 160 ° C erreicht, fördert ein harmonisches, gleichmäßiges Garen bei langanhaltend hohen Temperaturen, wandelt das im Fleisch gebundene Bindegewebe in Gelatine um und lässt Grillgut zur zarten, aromatischen Delikatesse avancieren, das aufgrund seiner zarten Struktur fast zerfällt.
Grillen mit indirekter Hitze verlangt zwingend nach einem Grillgerät mit Deckel, da indirektes Grillen sonst nicht möglich ist.
Grillmethoden, die mit indirekter Hitze arbeiten, eignen sich insbesondere für das Grillen von verhältnismäßig großem, dickem Fleisch mit einem hohen Anteil an Bindegewebe. Schweinschulter, Rinderbrust, Rinderfilet, Roast Beef, Fisch mit einer vergleichsweise weichen Struktur oder ganze Hähnchen sind demnach zum indirekten Grillen prädestiniert.
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Gemüse, Obst, pflanzliche Fleischalternativen und dünne Fleischscheiben lassen sich ideal mit Hilfe direkter und indirekter Hitze zubereiten.
Grillmethode für maximalen Grillgenuss
Für ein BBQ mit indirekter Hitze ist die Kohle an den Außenrand der Feuerschale zu schieben, während eine mit Wasser getränkte, feuerfeste Tropfschale in der Mitte zu platzieren ist.
Das Grillgut ist direkt über der Tropfschale auf den Rost zu legen und der Deckel zum Garen zu schließen. Mit Hilfe flexibel zu justierender Lüftungsschlitze lässt sich die indirekte Hitze konstant regulieren.
Grundsätzlich beansprucht die überdurchschnittlich schonende Grillmethode im direkten Vergleich mit Grillarten, die die direkte Hitze nutzen, ein längeres Zeitfenster. Demnach benötigt etwa Roastbeef für den Garvorgang mit indirekter Hitze durchschnittlich 2 Stunden.
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Smoker und Co.
Die Barbecue- Methode gilt unter versierten Grillexperten als Königsdisziplin des BBQs. Als diesbezügliche Grillgeräte nutzen passionierte Grill- Fans qualitativ hochwertige Smoker, die Temperaturen zwischen 110 und 130 ° C erzielen und binnen Stunden Grillgut gleichmäßig garen.
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Smoker zeichnen sich durch ihren innovativen Aufbau auf. So verfügen die edlen Geräte über einen separaten Raum in dem das Feuer brennt, zum Durchströmen von Rauch dient und die indirekte Wärme an das jeweilige Grillgut abgibt.
Kenner verfeinern mit Hilfe der ergänzenden Zugabe von erlesenen Hölzern in die Feuerschale die charakteristische Geschmacksnote des Grillgutes, das auf diese Weise einen exklusives Räucheraroma erhält.
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Insbesondere Gourmet- Liebhaber nutzen für ihr BBQ bevorzugt ausgesuchte Smoker. Smoker sind in Form von Gas-, Elektro- und Kohlegrillen erhältlich.
Räucherboxen
Räucherboxen vervollständigen optional das Equipment wertiger Smoker, die mit einer geschlossenen Vorrichtung zum Durchströmen des Rauches ausgestattet sind.
Die jeweilige Holzsorte beeinflusst maßgeblich das Aroma des Grillgutes. Wegen ihrer verhältnismäßig hohen Harzkonzentration eignen sich Nadelhölzer tatsächlich nicht zum Verfeuern bzw. Befüllen einer Räucherbox.
Grundvoraussetzung für maximalen Grillgenuss sind Hölzer, die frei von Harzen, Chemie und Motorölen sind. Als wertvolle Quellen für qualitativ hochwertiges Räucherholz dient sowohl der heimische Garten als auch gut sortierte Fachhändler.
Gourmets bestücken ihre Räucherboxen mit Holzchips, die auf Basis edler Whiskeyfässer gefertigt sind und ihre exklusiven Aromen an das Fleisch abgeben.
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Experten orientieren sich bei der Auswahl der jeweiligen Hölzer an der Rezeptur des Grillgutes. Markantes Fleisch verlangt daher unbedingt nach kräftig- aromatischen Hölzern, wohingegen Fisch optimal in Verbindung mit milden Räucherholz funktioniert.
Buche, Erle und Kirsche gelten als Geheimtipps für edle Räucherhölzer, die die Geschmacksnote des Grillgutes zielführend veredeln und auf ein kulinarisches Ausnahmelevel heben.
So funktionieren Buchenhölzer ideal in Verbindung mit Fisch, Geflügel, Rind und Schwein. Das milde, ausgewogene Aroma verleiht dem Grillgut ein kulinarisches Upgrade der Extraklasse.
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Demgegenüber erzeugen Erlenhölzer ein süßes Aroma, das optimal im Zusammenspiel mit Meeresfrüchten, Fisch, Gemüse, Obst und Geflügel harmoniert. Kirschräucherhölzer verleihen Fleisch eine sinnlich- rote Färbung und verfeinern das Geschmacksprofil der BBQ- Zutaten um einen belebenden Fruchtgeschmack.
Räucherholz muss grundsätzlich über eine ganzheitlich durchgetrocknete Struktur verfügen. Die konkrete Dicke der Hölzer bestimmt die Dauer, die für eine bestmögliche Trocknung der Hölzer notwendig ist.
Ideal zum Verfeuern und Bestücken einer Räucherbox geeignet sind demzufolge Hölzer, die für eine Zeitspanne von 2 bis 3 Jahren getrocknet sind.
Tipps für eine perfekte Zubereitung
Smoker, Grillgeräte mit Deckel und Kugelgrille mitsamt Deckel fungieren deshalb als essentielle Bausteine für die Grillmethode der indirekten Hitze.
Die Grillart verhindert zudem zielführend, dass Fett im Rahmen des indirekten Garprozesses in die Glut tropft und die Entstehung potentiell krebserregender Substanzen wie PAK bzw. polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe anheizt.
Deshalb ist indirektes Grillen eine nachweisbar gesundheitsbewusste Grillmethode.
Damit indirektes Grillen perfekt funktioniert, ist unbedingt eine spezielle Grilltechnik erforderlich. Wer mit geschlossenem Deckel grillt, muss daher zwingend bestimmte Regeln beachten.
Für ein optimales Gelingen dient ein hochwertiges Fleischthermometer als unverzichtbares Instrument. Da Grillarten, die sich auf indirekte Hitze stützen, prinzipiell zeitintensiv sind und sich über ein mehrstündiges Zeitfenster erstrecken, ermöglicht ein funktionsstarkes Thermometer die konstante, präzise Kontrolle der Kerntemperatur des jeweiligen Grillgutes.
Smoken
Das Smoken erfordert vergleichsweise viel grillspezifisches Know-How. Demzufolge ist unbedingt darauf zu verzichten den Grill übermäßig oft zu öffnen.
Wer beispielsweise den Deckel zwecks Überprüfung des Grillguts in einem regelmäßigen Turnus von jeweils 10 Minuten öffnet, bremst den natürlichen Garprozess und stört die chemischen Umwandlungsprozesse des Fleisches von Bindegewebe in saftig- zarte Gelatine.
Temperatur
Um die Temperatur anhaltend auf einem Level von rund 110 ° C zu halten, ist eine gemäßigte Kontrolle des Fleisches ausreichend. Hierfür genügt es, das Fleisch in einem Zeitfenster von je 2 Stunden zu prüfen.
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Zusätzlich zum Temperaturcheck ist die gesonderte Beobachtung des Feuers wichtig. Wind facht prinzipiell die Flammenbildung zusätzlich an.
Das Öffnen des Deckels ist deshalb generell langsam auszuführen. Unnötige Windstöße, die das Feuer anschwellen lassen und das Verbrennen des Grillgutes begünstigen, sind auf diese Weise clever zu vermeiden.
Wer die Feuerstelle des Smokers mit ausgesuchten Holzscheiden ausstaffiert, die einen gewissen Anteil an Holzkohle potentiell ersetzen können, und das Holz zum XXL- Garen einsetzen möchte, muss im Vorfeld des Grillvorganges zwingend die zu verwendenden Holzschnitze einweichen.
Holz und Garzeit
Eingeweichtes Holz sorgt für eine verhältnismäßig geringere Hitzentwicklung in der Feuerstelle und befeuert die Rauchbildung, die dem im Smoker gegartem Fleisch seinen markant- exklusiven Rauchgeschmack für einen edlen Grillgenuss verleiht.
Die lange Garzeit verändert das ursprüngliche Aussehen von Marinaden. Etwaige karamellisierte Bestandteile der Marinade sind für ein einzigartiges Grillerlebnis vor dem Genuss abzuschneiden.
Für eine sinnliche Optik ist das Fleisch nach der Hälfte der Gesamtgrillzeit in Alufolie zu wickeln und weiter zu garen.
Das Fleisch muss zwingend ruhen
Im Anschluss an die jeweilige Zubereitung muss das Fleisch für eine Zeitspanne von jeweils 20 % seiner Zubereitungszeit ruhen. Binnen dieser Phase entspannen sich die Fleischfasern, während der Fleischsaft gleichmäßig das Fleisch durchzieht und eine unverwechselbar vollmundige, saftige Zartheit des Grillgutes fördert.
Zu diesem Zweck wickeln versierte Kenner das Fleisch in Alufolie, um es in eine leere, wärmeisolierte Kühlbox zu füllen, die Speisen und Getränke wahlweise kühlt oder warm hält.
Ergänzend ist in die Box eine Flasche mit lauwarmen Wasser zu geben, die ein harmonisches Temperaturniveau in der Kühlbox begünstigt. Dank dieser Praktik ist das gegarte Fleisch auch 2 Stunden nach Beendigung des Garvorganges frisch und warm.