Ein Steak auf eine bestimmte Garstufe und auf den Punkt zu braten, will gelernt sein. Sowohl zu Hause am heimischen Grill oder in einer Gastronomieküche – die Garstufe ist ein maßgeblicher Faktor in Bezug auf Optik und Geschmack des zubereiteten Fleischstückes.
Welchen Einfluss die unterschiedlichen Garstufen auf den Geschmack des Fleisches haben und was es beim Braten und Grillen zu beachten gilt, zeigt der folgende Artikel.
Garstufen und Zubereitungstipps
Die gewünschte Garstufe ist abhängig von der Kerntemperatur des Fleisches und der Farbe beim Anschneiden. Des Weiteren spielt die Verweildauer in der Pfanne eine entscheidende Rolle. Jede Garstufe ist auf eine festgelegte Zeitspanne definiert. Die drei bekanntesten Garstufen sind rare englisch, medium und well done. Zwischen diesen drei Standardgarstufen gibt es rare bleu, medium rare und medium well. Die Begriffe sind weltweit bekannt und stammen überwiegend aus der englischen und teilweise aus der französischen Sprache.
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Optimale Garstufe
Die optimale Garstufe lässt sich über die Messung der Kerntemperatur und durch eine Druckprobe mit den Fingern ermitteln. Je länger das Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill gart, desto mehr verändert sich die Oberfläche.
Das Fleisch bekommt mit zunehmender Zubereitungszeit eine dunkelbraune Kruste und eine feste Struktur im Inneren. Für ein bestmögliches Ergebnis empfiehlt es sich, die Fleischstücke vor dem Braten dezent mit Öl einzureiben. Durch das Öl wird die Hitze gleichmäßiger transportiert. Je fettiger das Fleisch ist, desto weniger Öl sollte von außen hinzugefügt werden.
Wenden
Damit möglichst viel Fleischsaft enthalten bleibt, sollte das Fleisch nur einmal in der Pfanne oder auf dem Grill gewendet werden. Beim ersten Kontakt mit dem heißen Pfannenboden denaturieren die Eiweiße des Fleisches und das Gewebe zieht sich zusammen. Dadurch kann der Fleischsaft nicht nach unten austreten.
Nach einmaligem Wenden wird die zweite Seite des Fleisches versiegelt, wodurch ein Herausfließen des Saftes unterbunden wird. Bei mehrmaligem Wenden kommt die zuvor geschlossene Seite erneut mit der Hitze des Pfannenbodens in Berührung. Hitzebedingt entspannt sich das Gewebe und der Saft läuft heraus. Infolgedessen leidet der Genuss, da das Fleisch trocken und hart wird.
Zubereitungstipps
Für die Zubereitung sollte eine hitzebeständige Pfanne wenn möglich aus Edelstahl oder Guss zum Einsatz kommen. Damit das Fleisch scharf angebraten werden kann, sollte die Pfanne mindestens 160 °C heiß sein. Erkennbar ist diese Temperatur an der Blasen- und Wellenbildung des Öles.
Wer einen Grill verwendet, sollte diesen auf eine Temperatur von 240 Grad hochheizen. Bevor sich das Fleisch nicht mühelos vom Pfannenboden oder vom Rost trennen lässt, ist es noch nicht an der Zeit, das Stück zu wenden. Je nach Dicke des Fleisches ist für das Anbraten eine Zeit von ein bis fünf Minuten pro Seite vorgesehen. Anstatt einer Gabel empfiehlt es sich zum Wenden eine Zange oder einen Pfannenwender zu verwenden.
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Das Stechen mit einer Gabel beschädigt die Oberfläche und sorgt dafür, dass der Fleischsaft herausfließt. Demzufolge ist das Fleisch selbst bei kurzen Garstufen nicht mehr saftig, da es trocken und hart wird.
Nach dem Braten wird das Fleisch am besten auf einen gewärmten Teller gelegt. Je nach Garstufe ist dafür eine Ruhezeit von ein bis acht Minuten einzuplanen. Dadurch entspannt sich das Gewebe und das Fleisch kann in der optimalen Temperatur verzehrt werden.
Ein Tipp von uns: verwenden Sie ein Grillthermometer zum Erzielen perfekter Garpunkte
| Garstufe | Farbe | Bratzustand |
|---|---|---|
| raw (bleu) | tiefdunkelrot | komplett roh im Kern |
| rare (englisch) | dunkelrot | nahezu roh im Kern |
| medium rare | zart rosa | nahezu roh im Kern |
| medium | saftig rot | minimal roh im Kern |
| medium well | leicht rosa | nahezu durch im Kern |
| well done | braun | komplett durch im Kern |
Raw Bleu
Diese Garstufe wird umgangssprachlich als blutig bezeichnet. Zurückzuführen ist diese Bezeichnung auf die rote Farbe, die nach der Zubereitung beim Anschneiden sichtbar ist. Allerdings bestehen die Flüssigkeiten im Fleisch nicht aus Blut, sondern aus Wasser und Zellsaft.
Bei dieser Garstufe wird die äußere Schicht in der heißen Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. In Kombination mit einer hellbraunen Kruste ist das Fleisch im Kern roh und der austretende Fleischsaft ist dunkelrot.
Nach ein bis zwei Minuten kann das Fleisch in der Pfanne einmal gewendet werden. Anschließend gilt es eine Ruhezeit von acht Minuten nicht zu überschreiten. Der optimale Garpunkt ist bei einer Kerntemperatur von 45 °C erreicht. Zudem lässt sich der Garpunkt mit der Hand erfühlen.
Raw bleu entspricht dem Druck des Handballens ohne das Zusammenführen der Finger. Wenn das Steak diese Konsistenz beim Drucktest aufweist, ist der ideale Garpunkt für raw bleu erreicht. Da diese Garstufe besonders für Rindfleisch gut geeignet ist, wird die raw bleu Variante eher selten in Restaurants bestellt. Bei anderen Fleischarten wie Schweinefleisch besteht bei dieser Garstufe ein hohes Übertragungsrisiko für Parasiten.
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Rare Englisch
Auch bei dieser Garstufe wird das Fleisch leicht blutig und verbleibt nur kurz in der Pfanne. In Restaurants wird rare englisch häufig von Fleischliebhabern bestellt, die ein saftiges Mundgefühl bevorzugen. Für die Zubereitung von Rind und Lamm ist diese Garstufe ideal.
Im Gegensatz zu raw bleu ist die Oberfläche dunkler und es hat sich eine braune Kruste gebildet. Durch die längere Garzeit können sich in den oberen Schichten die ersten Röstaromen bilden. Im gastronomischen Fachjargon werden die chemischen Vorgänge bei der Entstehung von Röstaromen als „Maillard-Reaktion“ bezeichnet.
Beim Braten ist das Fleisch einer großen Hitze ausgesetzt, wodurch sich nach einer gewissen Zeit Aromastoffe bilden. Damit sich so viele Aromastoffe wie möglich bilden können, muss die Maillard-Reaktion zügig ablaufen. Außen so wie innen ist das Fleisch länger gegart, der Kern ist allerdings immer noch roh.
Durch einmaliges Wenden bleibt ein Großteil des Fleischsaftes im Inneren enthalten. Beim Anschneiden ist das Fleisch noch sehr saftig und zart. Für die Garstufe rare englisch ist eine Kerntemperatur von 49 °C angegeben.
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Medium Rare
Ein gebratenes Steak hat bei der Garstufe medium rare eine intensiv gebräunte Kruste. Das Fleisch ist im Kern nicht mehr roh, aber noch leicht saftig. Diese Garstufe zählt zu den beliebtesten, da sich in diesem Stadium das volle Spektrum an Aromastoffen gebildet hat. Damit die Maillard-Reaktion möglichst schnell beginnt, sollte das Fleisch vor dem Anbraten gesalzen und gründlich mit einer Küchenrolle abgetupft werden.
Auf diese Weise wird ein Teil des Wassers entzogen, wodurch sich die Geschmacksstoffe und Röstaromen schneller bilden können. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 52 °C. Wie lange das Fleisch braten muss, hängt von der Dicke ab. Beispielsweise ist für ein 3 cm dickes Steak eine Bratdauer von drei Minuten pro Seite empfehlenswert. Wer die Garstufe mit der Hand ertasten möchte, sollte Zeigefinger und Daumen zusammenführen. Hat das Fleisch den gleichen Druck, der an dem Handballen zu spüren ist, dann ist der ideale Garpunkt erreicht.
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Medium
Bleibt das Fleisch wenige Minuten länger in der Pfanne oder auf dem Grill, entsteht die Garstufe medium. Medium richtet sich an alle, denen medium rare noch zu blutig ist. Im Inneren hat das Fleisch eine leichte rosafarbene Färbung und ist bis zur Hälfte durchgebraten. Auf der Oberfläche hat sich eine tiefgehende dunkelbraune Kruste entwickelt, die beim Hineinbeißen deutlich spürbar ist und viele Röstaromen enthält.
Medium ist die Standardgarstufe, die Restaurants servieren, sofern der Gast keine andere Garstufe bestellt. Aufgrund der längeren Garzeit ist die Konsistenz des Fleisches fester als bei medium rare. In dieser Phase ist noch genug Zellsaft enthalten, damit ein saftiges Geschmackserlebnis beim Verzehr entstehen kann.
Die Garzeit beträgt mindestens vier Minuten, wenn das Fleisch eine durchschnittliche Dicke von 3 cm hat. Neben Rindfleisch lässt sich auch Kalb, Schwein und Lamm mit dieser Garstufe zubereiten. Die perfekte Kerntemperatur liegt zwischen 50 °C – 60 °C. Für den Drucktest mit der Hand gilt es Mittelfinger und Daumen zusammenzuführen. Der fühlbare Anspannungszustand des Handballens entspricht dem optimalen Garzustand.
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Medium Well
Bei medium well ist das Fleisch fast durchgebraten und weißt im Vergleich zu medium eine festere Konsistenz auf. Nachdem das Fleisch bei mittlerer Hitze auf den Punkt gegart wurde, ist in der Mitte nur noch eine leicht rosane Färbung erkennbar. Die Kruste ist knusprig und hat eine tiefgehende Bräune angenommen. Zudem hat sich der Fleischsaft bei dieser Garstufe von dunkel- auf hellrosa verfärbt. Die richtige Kerntemperatur liegt bei 60 °C – 65 °C. Ist der richtige Garpunkt erreicht, gibt das Fleisch beim Drücken mit den Fingern kaum nach. Das entspricht den Handballendruck beim Zusammenführen von Daumen und Ringfinger.
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Well Done
Ein well done gebratenes Steak oder Filet hat im Gegensatz zu den anderen Garstufen die dunkelste Kruste. In Kombination mit einer festen Konsistenz ist das Fleisch außen sowie innen komplett durchgebraten. Mindestens fünf Minuten sollte das Fleisch pro Seite gebraten werden. Wird diese Garzeit eingehalten, kann ein well done gebratenes Steak immer noch saftig sein und trotzdem eine kräftige Struktur haben.
Bleibt das Fleisch zu lange in der Pfanne, wird es trocken und hart. Infolgedessen bleibt das Mundgefühl auf der Strecke und das kräftige Kauen kann schnell anstrengend werden. An einer Kerntemperatur von 65 °C – 70 °C ist der optimale Garpunkt für well done zu erkennen.
Der Druckpunkt vom kleinen Finger und Daumen gilt als Richtwert für den Handballentest. Diese Garstufe ist für jedes Fleisch geeignet, dabei ist es egal, ob es sich um Rind, Schwein, Lamm, Kalb oder Pute handelt.
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Alle Garstufen in der Übersicht:
- Raw Bleu: 45°C, 1 – 2 Minuten pro Seite anbraten, 8 Minuten Ruhezeit.
- Rare Englisch: 46 °C, 2 – 3 Minuten pro Seite anbraten, 6 Minuten Ruhezeit.
- Medium Rare: 52 °C, 3 Minuten pro Seite anbraten, 5 Minuten Ruhezeit.
- Medium: 52 °C – 60 °C, mindestens 4 Minuten pro Seite anbraten, 4 Minuten Ruhezeit.
- Medium Well: 60 °C – 65 °C, 4 – 5 Minuten pro Seite anbraten, 3 Minuten Ruhezeit.
- Well Done: 65 °C – 70 °C, mindestens 5 Minuten pro Seite anbraten, 1 Minute Ruhezeit.