Das Grillen ist für viele Menschen im Sommer ein Muss. Um ein saftiges Steak zu braten, gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie zum Beispiel einen Holzkohlegrill, einen Gasgrill und einen Elektrogrill. Immer beliebter wird auch der Smoker beim Grillen, mit dem man vielfältige Gar- und Grillmethoden hat, um das Fleisch zuzubereiten.
In den folgenden Abschnitten gibt es genauere Informationen zum Aufbau eines Smokers, verschiedenen Arten, der Funktionsweise sowie dem Grillen.
Bauart
Von der Bauart her ist ein Smoker Grill im Grunde genommen ein Ofen, welcher entweder mit Holzkohle oder mit Holz verwendet wird. Im Unterschied zu einem gewöhnlichen Grill muss man hier das Fleisch nicht direkt über die Glut legen, sondern kann dies auch in einer separaten Garkammer lagern.
In dieser kann man es dann räuchern oder im Rauch garen lassen. Der Aufbau von Smokern ist immer relativ ähnlich und wird nun anhand eines Zwei-Kammer-Barbecue Smokers beschrieben. Bei dieser Art gibt es eine extra Feuer Box, in welcher das Feuer brennt.
Es gibt auch einige Arten, bei denen es noch eine separate Kammer gibt, welche senkrecht aufgestellt ist und ebenfalls beim Räuchern hilft.
Möchte man größere Mengen von Fleisch braten, so braucht man auf jeden Fall einen Smoker mit zwei Kammern, ein Kammer-Smoker wäre hier nicht ausreichend.
Der Pit Barrel Smoker besteht aus mehreren Stahlrohren und hat meist neben der Feuer Box eine separate Kammer zum Garen, welche horizontal aufgestellt ist. Diese Kammer wird auch Pit genannt, was eine Einspielung auf die frühere Art des Smokens in einer Grube ist.
Die Feuer Box ist meist wesentlich kleiner als die Garkammer und befindet sich ebenfalls horizontal aufgestellt neben dieser. Beide Boxen haben sehr große Türen mit Griffen, über welche man entweder Brennmaterial nachlegen kann oder Fleisch von dem Rosten auf und Abnehmen kann.
Meist ist auf der größeren Kammer ein Thermometer angebracht, mit welchem man die Temperatur im Garraum überprüfen kann. Außerdem ist an diesem ein Kamin mit Klappe, auch Schornstein genannt, angebracht. Durch diesen kann man die Zuluft zur Kammer durch Verstellen der Klappe regeln.
Üblicherweise gibt es bei einigen Modellen eine Platte oberhalb der Feuer Box sowie einen Haken, um einen Topf daran zu hängen. Vor der Kammer zum Garen gibt es meist ebenfalls eine Platte, um dort zum Beispiel einen Teller mit Grillgut abzustellen.
Man kann einen Smoker vielseitig einsetzen, zum Beispiel, um mit geöffnetem Deckel leckeres Grillgut wie spare Riss oder Pulled Pork zu grillen. Auch kann man die Feuer Box als Wärmequelle nutzen, um in einem Topf eine Suppe zuzubereiten, etwas zu kochen oder mit einer Pfanne zu braten.
Nach einiger Zeit im geschlossenen Zustand hat sich in der Garkammer eine Temperatur von etwas über 100 Grad Celsius gefestigt, bei der man entweder etwas garen kann oder den Smoker zum Backen von Pizza und Brot nutzen kann.
Kohlebefeuerung
Smoker können mit Holz, Briketts oder mit Kohlebefeuerung benutzt werden. Briketts können den Rauch erzeugen, der bei einer reinen Kohlebefeuerung nicht erzeugt werden würde.
Entwicklung
Die Vorgänger vom heutigen Smoker wurden schon im 18. Jahrhundert in den USA entwickelt. Dort hat man ein Loch in den Boden gegraben und dort Holzscheite angefeuert. Als nur noch glühende Kohle übrig war, hat man das Ganze mit Erde bedeckt und auf diesem gegrillt. Nach dieser Idee ist der heutige Smoker entstanden.
Garmethoden
Es gibt viele verschiedene Methoden zum Garen. Dazu gehört das Räuchern, welches Konservierung durch Rauch bedeutet. Außerdem gibt es das Grillen, welches das Garen durch Hitze ist, sowie das Smoken, welches Garen durch heißen Rauch bedeutet.
Grillmethoden
Es gibt verschiedene Methoden, um zu Grillen. Mit einem Smoker kann man direkt Grillen, indirekt Grillen, Plankengrillen, ein Barbecue machen (Grillen bei trockener Hitze), Smoken oder einen Drehspieß verwenden.
Fleisch
Auf einem Smoker werden meist die Arten Geflügel, Lamm, Rind– oder Schweinefleisch verwendet.
Garkammer
Die Garkammer ist die größere Kammer eines Smokers, in der das das Grillgut abgelegt wird. In dieser kann das Grillgut durch den Rauch aus der Feuer Box langsam gegart werden.
Schornstein
Der Schornstein ist ein Kamin mit Klappe, welcher meist an der zweiten Kammer des Smokers befestigt ist. Mit diesem kann man die Luftzufuhr regeln.
Anzündverfahren
Es gibt verschiedene Methoden, um den Smoker anzufeuern. Man kann den Smoker wie einen Ofen benutzen und mit etwas Papier oder Kleinholz anzünden. Auch kann man Grillanzünder verwenden, um die Kohle zum Brennen zu bekommen. Weitere Möglichkeiten sind das Anzünden im Kamin, mit Heißluftpistole oder mit Brennspiritus.
Garzeiten
Je nach Grillgut und Methode unterscheiden sich die Garzeiten in einem Smoker. Im Allgemeinen dauert das Garen in einem Smoker etwas länger als in einem normalen Grill, da eine niedrigere Temperatur vorliegt.
Bei einem Schweinenackensteak von einem Kilo wird es etwa 4 Stunden dauern, bis es in einem Smoker gar wird, während es nur 1 bis 2 Stunden im normalen Grill dauert.
Barrel-Smoker
Ist die Rede von einem Smoker Grill, ist in der Regel der sogenannte Barrel Smoker gemeint. Beim Barrel Smoker entzündet man das Feuer seitlich von der Kammer, in der das eigentliche Grillgut liegt.
Über eine Verbindung wird der Rauch von der kleinen zur großen Kammer geleitet und kann auf der anderen Seite wieder entweichen.
Reverseflow-Smoker
Eine andere Art ist der Reverseflow-Smoker. Bei dieser Art von Smoker wird durch eine Umlenkplatte in der zweiten Kammer ein sogenannter Rückwärtsstrom – Reverseflow – erzeugt.
Unter dieser Platte wird die Hitze umgelenkt und auf die andere Seite der Brennkammer geführt. Von dort aus fließt die Hitze in den oberen Teil der Garkammer.
Hierbei ist der Kamin auf der gleichen Seite wie die Brennkammer. Durch die Umlenkung verteilt sich die Wärme gleichmäßig in der ganzen Kammer und das Grillgut kann schonend und langsam gegart werden.
Dieses System ist besonders gut für große Fleischstücke wie Beef Brisket, Spare Ribs oder Pulled Pork geeignet. Beim Reverseflow Smoker kann die Luft also durch Umlenkung wieder an der Seite der Feuerkammer entweichen.
Pellet-Smoker
Ein weiterer Typ von Smoker ist der Pellet-Smoker. Für den Betrieb eines Pellet Smokers wird Strom benötigt, welcher die im Pelletgrill beinhaltete Einheit zur Regelung mit Energie versorgt. Außerdem werden Grill Pellets benötigt, die in einen Behälter eingefüllt werden.
Grill Pellets sind Pellets aus Holz, welche speziell für das Grillen hergestellt werden. Über eine Förderschnecke werden die Pellets in die Brennkammer des Smokers befördert. Dort werden diese verbrannt, wodurch Rauch und Hitze freigesetzt wird, welche sich in der Kammer verteilt.
Zwischen dem Brenner und dem Grillrost ist meist ein Hitzeschutzblech und eine Wanne für den Fettablauf angebracht, das Fleisch wird also indirekt gegart. Indirekt gegart heißt es deshalb, weil die Hitze nicht direkt an das Grillgut gelangt, sondern nur Strahlungswärme oder Hitze aus der Konvektion.
Mit einem Pellet Smoker sind verschiedene Grill- und Garmethoden möglich. Man kann zum Beispiel Heißrächern oder Kuchen backen.
Ugly Drum Smoker
Ein Ugly Drum Smoker – kurz UDS – ist im Grund genommen ein großes Fass mit einem Volumen von etwa 200 Litern. Im unteren Teil hat das Fass Klappen zum Lüften, was bei der Regelung der Temperatur hilft.
Im Fass selbst ist ein Glutkorb, mit dem man den Smoker heizt und eine mit Wasser gefüllte Schale zum Halten einer konstanten Temperatur. Im oberen Teil des UDS ist der Grillrost auf welchen das Grillgut gelegt wird. Außerdem hat der UDS einen Deckel mit Luftklappen.
Water-Smoker
Der Aufbau eines Water-Smokers erinnert an einen Kugelgrill, daher nennt man ihn auch Bullet-Smoker. Große Modelle haben Räder, um den Grill leichter mobil zu machen. Auch hat der Smoker im unteren Teil wichtige Öffnungen zur Belüftung und Regelung der Temperatur.
Für Stabilität an den Füßen des Smokers sorgt ein Hitzeschild, welches zusätzlich angebracht werden kann.
Water-Smoker haben im unteren Teil auch eine Wasserwanne, die als Wärmespeicher dient und gleichzeitig für Luftfeuchtigkeit sorgt und abtropfendes Fett auffängt. Unter der Wasserwanne werden die Kohlen hingelegt, der aufsteigende Wasserdampf und Rauch sorgen für ideale Bedingungen zum Grillen.
Zubereitungsmethode
Je nach Grillgut, auch bei Grillgemüse, unterscheidet sich die Art der Zubereitung. Meist wird vor dem Grillvorgang ausreichend mariniert und gewürzt.
Danach wird je nach Vorliebe und Zwecke eine Methode ausgewählt wie etwa das Kalträuchern, Räuchern, Heißräuchern (Smoken) oder das Garen.
Spare Rips
Die Spare Rips werden im Smoker langsam zubereitet. Nach einer Zeit zum Marinieren von etwa zwei Stunden wird etwa 5 Stunden bei indirekter, niedriger Hitze gegrillt.
Pulled Pork
Die Zubereitung von Pulled Pork ist sehr aufwändig. Nach einer Marinierung und Nachtlagerung im Kühlschrank braucht das Pulled Pork im Schnitt 8 bis 10 Stunden auf dem Smoker. Manchmal dauert es bei bestimmten Rezepten sogar bis zu 20 Stunden!
Beef Brisket
Beef Brisket kann man nicht nur auf einem Smoker zubereiten, sondern auch auf einem Kugelgrill. Bei einer Temperatur von etwa 110 Grad braucht das Beef etwa 10 bis 20 Stunden bis es gar ist. Danach sollte man das Beef noch einmal etwa 30 min in Alufolie eingewickelt ruhen lassen vor dem Verzehr.