Der Raclette-Grill wird auch als Tisch-Grill bezeichnet. Auf jenem werden Fleisch, Gemüse aber auch Fisch zubereitet. Mittlerweile gibt es auch Kombi-Geräte mit einem zusätzlichen Fondue-Topf. So ausgestattet, kann die nächste Party kommen. Hierzulande ist es fast schon zu einer Tradition geworden, dass an Silvester ein Raclette oder Fondue auf dem Tisch steht.
Raclettekäse
Im Mittelpunkt es Raclette steht aber ein unumstrittener Star – der Käse. Mit einem guten Käse steht und fällt ein gutes Raclette.
Mittlerweile gibt es viele Sorten von Raclettekäse. Reblochonade ist ein Käse aus Hochsavoyen. Ebenso gibt es seit einigen Jahren Raclettekäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch, der sicherlich nicht ganz so fein ist, aber sich für ein solides Raclette ebenso eignet.
Raclettekäsesorten
Dabei haben alle Raclettekäsesorten eins gemeinsam: der Käse schmeckt würzig ist aber nicht scharf. Bei den Sorten gibt es einige Unterschiede. Beim Walliser ist der Geschmack intensiver, als bei industriell hergestellten Käse.
Es ist ein gut schmelzender Käse, der in runden und flachen Laiben gefertigt wird. Der Durchmesser beträgt zwischen 25 und 30 Zentimetern und ist bis zu acht Zentimetern hoch. Seine Rinde ist trocken und meistens weiß.
Technik, Handhabung und Funktionsweise der Grillplatte
Heutzutage wird das Raclette nicht mehr wie üblicherweise am Feuer, sondern auf dafür speziell gebauten Tischöfen zelebriert. Diese Grillplatten bestehen aus einer Heizspirale und einem darüber angebrachten Behältnis, das vielfach aus Edelstahl besteht.
Nicht fehlen darf eine Käsehalterung inklusive einer Vorrichtung, die man in der Höhe regulieren kann. Im nächsten Schritt wird der ausgewählte Käse in der Halterung befestigt und unter die Heizspirale geführt. Es wird dann das Schmelzen der obersten Schicht abgewartet.
Der Käse ist fertig, sobald die Schicht anfängt knusprig-braun zu werden. Danach wird der Käse vom Heizstab entfernt und raclettiert- der Käse wird mit einer Spachtel oder dem Raclettemesser auf einen Teller geschabt.
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Partygrill
Mit dem richtigen Gerät ist Grillen am Party-Raclette-Grill kein Problem. Ein Schweizer namens Stöckli hatte die Idee, die vorhandenen Raclette-Grills mit einem zusätzlichen Heizstab auszustatten- jene, die den Grill von unten beheizen.
Somit kann man viele verschiedene Gerichte am Raclettegrill zubereiten. Da das Raclette ohnehin schon ein Partyknaller ist, hat er sich, neben der Schweiz, auch in Deutschland sehr weit verbreitet.
Fleisch, Wurst, Fisch, Gemüse und vieles mehr kann auf diesen Grill. Seine Multifunktionalität ist sicherlich einer der Gründe, warum sich auch immer mehr junge Leute einen Raclette-Grill anschaffen.
Die Raclette-Grills gibt es in vielen verschiedenen Ausführungen. Zunächst gibt es große Unterschiede bei der Größe eines Grills. Standardmäßig sind acht bis zwölf Pfännchen enthalten. Es gibt aber auch Geräte mit mehr oder auch weniger Pfannen, je nachdem wieviel man benötigt. Verkauft werden aber auch modulare Grills, welche, je nach Bedarf, zusätzliche Stellplätze bieten können und somit erweiterbar sind.
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Braten
Für das Braten werden dazu die Pfannen unter die Heizspirale geschoben. Diese wiederum erwärmen den Käse oben und bringen ihn zum Schmelzen. Auf der Grillplatte, welche sich ebenfalls oben befindet, kann Fleisch oder Gemüse angebraten werden. Dazu gibt es auch Modelle, welche über eine sogenannte Wendegrillplatte verfügen.
Ebenso kann man einen heißen Stein als zusätzliche Fläche zum Braten verwenden. Diesen gibt es in verschiedenen Varianten und Ausführungen. Der Stein benötigt zwar länger zum Erwärmen, andererseits bietet er eine gleichmäßige Verteilung der Wärme und sehr gute Grillergebnisse.
Walliser Raclette
Walliser Raclette ist eine Bezeichnung, die geschützt ist. Der Käse wird aus Rohmilch im Kanton Wallis hergestellt. Dabei muss der Fettgehalt des Käses bei Minimum 50 Prozent liegen. Der Walliser Raclettekäse hat eine Reifungsdauer von drei Monaten. Die bekanntesten Sorten sind Goms, Orsieres und Bagnes.
Schweizer Raclettekäse
Für diesen Käse wird für die Herstellung ebenso pasteurisierte oder auch thermisierte Milch verwendet. Ebenso kommen hier auch Lebenzyme und thermophile Säuerungskulturen zum Einsatz. Beim Schweizer Raclettekäse liegt der Fettgehalt zwischen 46 und 55 Prozent.
Raclette de Savoie
Seit 2017 ist der Raclette de Savoie ebenso geschützt. Hergestellt wird der Käse in Savoie und Haute-Savoie aber auch in Gemeinden von Ain und Isere. Dieser Käse wird ausschließlich aus thermisierter Rohmilch hergestellt und zählt somit zu den Weichkäsen. Kühe, von denen die Milch stammt, werden zu 50 Prozent mit Raufutter gefüttert. Dieses Futter darf ebenso nur aus dem Herkunftsgebiet stammen.
Gemüse
Grundsätzlich kann man so ziemlich alles auf ein Raclette geben. Neben den herzhaften Varianten, kann man aber auch mit süßen oder fruchtigen Noten dem Raclette seine persönliche Note verleihen.
Der Klassiker für ein Raclette und gewissermaßen die Basis, ist die gekochte Kartoffel. Diese werden mit der Schale in Salzwasser gekocht und danach in dicke Scheiben geschnitten. Danach kann man die Kartoffeln in die Pfannen geben, mit anderem Gemüse kombinieren und mit vorhandenem Raclettekäse gratinieren.
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Ebenso gerne werden Champignons, Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Mais, Zucchini, Brokkoli und Kürbis gegrillt. Für das Raclette sollte man unbedingt frische Zutaten verwenden, da das Aroma dann besonders zur Geltung kommt. Tiefgefrorenes sollte man vermeiden, da das Gemüse viel Wasser abgeben kann.
Sehr beliebt ist das Ratatouille Raclette. Für dieses Gericht werden Paprika, Zucchini, Tomaten und Auberginen gewürfelt und mit Knoblauch gekocht. Dann gibt man es in die Raclettepfanne und überbackt es mit Käse. Dieses Gericht schmeckt nicht nur Vegetarianern.
Ebenso beliebt sind Gemüsespieße am Raclette. Dazu wäscht man einfach das gewählte Gemüse und würzt es nach Belieben. Sobald dies erledigt wurde, steckt man die Gemüsestücke auf ein Spieß und gart es am Raclettegrill.
Fleisch
Entscheidet man sich für Fleisch am Raclettegrill, sollte man einiges beachten: Für die Grillplatte kann man jede Art von Fleisch verwenden – vom Hähnchen und Rind bis hin zum Schwein und Wild ist alles erlaubt.
Für die Raclettepfannen sollte man aber schon gegartes Fleisch verwenden. Dazu eignet sich gekochter Schinken, Speck oder auch Salami. Ebenso beliebt sind Würstchen für Kinder und Bratwürste, Berner Würstel und Käsekrainer für Erwachsene, aber auch Lamm, Kalb und Pute.
Was viele nicht wissen: Hamburger können ebenfalls mit einem Raclette-Grill zubereitet werden. Dazu wird Hackfleisch, Brot, Eier, Zwiebeln und Senf vermengt, in Laibchen geformt und auf den Grill gegeben. Wahlweise kann man das Fleisch mit Käse überbacken und zwischen zwei Brötchen legen oder auch noch mit Salat und Sauce garnieren.
Fisch
Fisch sorgt beim Raclette für Abwechslung. Man kann einiges an Fisch auf dem Raclette braten. Dazu gehören unter anderem:
- Forelle
- Lachs
- Makrelen
- Sardellen
- Kabeljau
- Zander
- Brasse
- Thunfisch
Ebenso kann man Meeresfrüchte wie Shrimps, Calamari und Krabben braten.
Ein beliebtes Gericht ist das Tomaten-Garnelen-Raclette. Dafür werden zunächst die Garnelen auf der Grillplatte gegart. Danach gibt man das Gemüse ins Pfännchen. Schließlich wird alles mit Käse überbackt. Der Fantasie sind beim Raclette keine Grenzen gesetzt.