Wenn man ein Fan klassischen Grillens inklusive Rauchgeschmack ist, dann ist die Räucherbox unabdingbar. Mit einem Elektro- oder Gasgrill bekommt das Grillgut nicht den typischen Rauchgeschmack, den viele Griller so lieben und schätzen.
Eine Räucherbox ist also perfekt geeignet, den beim klassischen Grillen typischen rauchigen Geschmack in intensivierter Form zu erhalten. Je nachdem, welches Holz hierbei verwendet wird, eröffnet sich dem Konsumenten ein komplett neues Geschmackserlebnis.
Was ist eine Räucherbox?
Die Räucherbox wird dabei typischerweise direkt in den Grill eingesetzt. Eine solche Räucherbox gibt es in unterschiedlichen Formen und Größen. Es gibt auch schon sehr günstige Modelle, die bei 10-15 € beginnen. Eine solche Box kann, zum Beispiel, quadratisch aufgebaut sein, länglich oder sogar v-förmig.
Eine Räucherbox wird auch oft Smokerbox genannt und besteht meistens aus Metall, Edelstahl oder Gusseisen.
Das Typische an dieser Box ist, dass sie mit Löchern oder Schlitzen angefertigt wurde, durch die der Rauch später austreten kann und dem Grillgut den gewünschten rauchigen Geschmack verleiht.
Funktionsweise
- Deckel
Die Räucherboxen haben in der Regel einen Deckel, der abgenommen werden kann.
- Holzchips
Die Box wird anschließend mit kleinen Holzchips, den sogenannten Räucherchips befüllt. Bei den Holzchips gibt es ebenfalls unterschiedliche Angebote.
- Aroma
Je nach Holzart entstehen beim Verbrennen und der entsprechenden Rauchentwicklung ganz unterschiedliche Aromen. Die Aromen gehen von süßlich mild bis hin zu würzig kräftig. Buchenholzchips sind der Klassiker unter den Holzchips und eignen sich hervorragend zum Räuchern von Fleisch, Schinken oder aber auch Wurst.
- Hölzer
Es werden aber auch Hölzer wie das der Birke, Walnuss, Erle und sogar des Wachholders eingesetzt. Man kann sich natürlich auch selbst das entsprechende Holz, beziehungsweise Holzchips herstellen.
Ganz wichtig hierbei ist jedoch, dass kein faules oder morsches Holz verwendet wird. Holz von Nadelbäumen ist ebenfalls nicht geeignet, da es Harze enthält und später zu einem sehr bitteren Geschmack führen kann (eine Ausnahme ist Tannenholz).
Ölhaltige Hölzer sind aufgrund ihrer enthaltenen ätherischen Öle leider auch nicht geeignet, da sie Nebenwirkungen wie Übelkeit und Brechreiz beim Verbrennen verursachen können.
Von frischem Holz ist ebenfalls abzuraten, da es durch den (noch) hohen Wassergehalt zu starker Rauchentwicklung kommt.
Im Internet findet man zahlreiche Tipps und Informationen hinsichtlich der verschiedenen Hölzer und ihrer Verwendung. Für jeden Geschmack und jedes Grillgut gibt es eine passende Holzart für die Räucherbox.
Richtige Verwendung
- Die Box wird mit den Holzchips befüllt und bei der Verwendung mit einem normalen Holzgrill auf den Rost gelegt oder sogar direkt auf die Kohlen (unter den Rost) gelegt.
- Bei einem Gasgrill sollte die Box auf den Flammenverteiler oder den Brenner gelegt werden. Es ist darauf zu achten, dass der Brenner nicht komplett verdeckt wird.
- Bei der Verwendung eines Elektrogrills kann die Box direkt auf dem Grillrost platziert werden. Die Holzchips entzünden sich dann automatisch nach Inbetriebnahme des Grills.
- Bei einem offenen Grill geht die Rauchwirkung allerdings schnell verloren (der Rauch zieht schnell ab), daher ist ein Kugelgrill beziehungsweise ein Grill mit Deckel ideal.
- Durch das Schließen des Deckels beim Grillvorgang bleibt der Rauch innerhalb des Grills und das Grillgut ist dem Rauch länger und intensiver ausgesetzt.
Anzündung und Befeuerung: Schritt-für-Schritt
Das Anzünden beziehungsweise die Verwendung einer Räucherbox ist relativ simpel.
- Nachdem die Holzchips in die Räucherbox gefüllt wurden, wird die Box auf das Brennelement bei einem Gasgrill, auf den Rost bei einem Elektrogrill oder direkt auf die Kohlen eines Kohlegrills gelegt.
- Nach einigen Minuten fangen die Holzchips nach dem Einschalten des Grills beziehungsweise nach dem Einheizen an zu räuchern. Es ist nicht nötig, die Holzchips mit einem Streichholz oder Feuerzeug direkt anzuzünden.
- Oft wird diskutiert, ob die Holzchips vor dem Verwenden in Flüssigkeiten wie Wasser eingelegt werden sollten. Grundsätzlich ist dies nicht nötig, aber es kann durchaus gemacht werden. Manche tränken das getrocknete Holz zuvor in Rotwein, Bier oder sogar Whisky (für ein zusätzliches positives Geschmackserlebnis). Der Vorteil am vorherigen Wässern ist, dass sich die Rauchdauer erhöht, weil die Chips nicht sofort gleichzeitig zu brennen anfangen.
- Wenn man die Holzchips einweichen möchte, kann man diese 1 bis 1 1/2 Stunden in Wasser einlegen, bis sie sich vollgesogen haben.
- In der Regel kann die Räucherbox nach 20 Minuten neu befüllt werden, solange dauert es in etwa, bis die Holzchips verbrannt sind.
- Natürlich kommt es immer darauf an, wie viele Chips verwendet wurden und ob diese vorher in einer Flüssigkeit getränkt wurden. Dementsprechend kann es auch länger dauern, bis neu befeuert werden muss.
- Es lohnt sich zwei Boxen gleichzeitig zu verwenden bzw. diese zeitlich versetzt einzusetzen.
Prozess des Räucherns: die Geschichte
Der Prozess des eigentlichen Räucherns von Lebensmitteln ist schon sehr sehr alt. Schon früher wusste man, dass Rauch Lebensmittel haltbar machen kann. Früher wurden die Lebensmittel gesalzen oder gepökelt und dann über ein Feuer, beziehungsweise Rauch gehängt.
Durch den Rauch beziehungsweise die einsetzende Austrocknung des Lebensmittels sinkt der darin enthaltene Wassergehalt um ca. 10-40 Prozent und härtet die Oberfläche des Lebensmittels.
Dies war früher von besonderer Bedeutung, da so Tiere die Lebensmittel weniger leicht anfressen konnten. Bestandteile des Rauches haben darüber hinaus antimikrobielle Eigenschaften, welche zusätzlich zur Haltbarkeit der Lebensmittel beitragen.
Heutzutage kauft man sich eher geräucherte Lebensmittel als sie selbst zu räuchern. Manche finden aber dann noch Gefallen daran, Fleisch oder Fisch selbst zu räuchern.
Die Räucherboxen werden heutzutage allerdings nicht primär zum Räuchern von Lebensmitteln, sondern eher zum Grillen verwendet und um vor allem eine ganz neue Geschmacksvielfalt zu erreichen. Für den klassischen Prozess des Räucherns zum Haltbarmachen von Lebensmitteln müssen Räucheröfen verwendet werden.
Zubereitung des Grillgutes
Bei der Zubereitung des Grillgutes ist erlaubt was schmeckt. Hierbei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ob Fleisch oder Fisch, Gemüse oder Käse, alles kann gegrillt und unter der Verwendung einer solchen Räucherbox im Geschmack verfeinert werden.
Gegrillte Zucchini, Mais oder aber auch Schafskäse schmecken ganz hervorragend. Es muss nicht immer Grillgut tierischen Ursprungs sein. Besonders schmackhaft wird das Grillgut, wenn es zuvor in Marinade (aus Öl, Kräutern, Salz und Pfeffer) eingelegt wurde.
Fisch
Es gibt sehr viele Fischarten, die Auswahl ist riesig. Erlaubt ist, was schmeckt. Besonders eignen sich allerdings Lachs, Forellen oder zum Beispiel Thunfisch, aber auch Dorade oder Wolfsbarsch zum Grillen mit der Räucherbox.
Allerdings zerfallen Fische beim Grillen oft, daher verwendet man idealerweise eine Fischzange oder spezielle Grillkörbe. Man kann den Fisch mit Kräutern füllen oder auch z.B. Tomatenscheiben mit in die Fischzange geben.
Für das Zubereiten von Fischgerichten eignen sich vor allem Marinaden auf Öl-Basis, da diese verhindern, dass das Fleisch beim Grillvorgang am Rost festklebt.
Fleisch
Es gibt viele unterschiedliche Fleischsorten, die zum Grillen verwendet werden können. Neben Hühnerfleisch gibt es zahlreiche andere Sorten, wie Lammfleisch, Kalbsfleisch, Rinderfleisch, Putenfleisch, Schweinefleisch oder aber auch Wild.
Auch exotische Fleischsorten wie Haifleisch finden manchmal ihren Weg auf den Grill. Besonders gut schmeckt das Grillfleisch natürlich, wenn es zuvor ein paar Stunden oder idealerweise über Nacht in einer Marinade eingelegt wurde.
Räuchermethoden
Was das Räuchern von Lebensmitteln betrifft, unterscheidet man drei verschiedene Methoden. Es gibt den Prozess des Kalträucherns, des Warmräucherns und des Heißräucherns.
Grundsätzlich unterscheiden sich diese Methoden in der verwendeten Temperatur und der Dauer des Räuchervorganges. Je heißer die Temperatur, desto kürzer ist der Räuchervorgang und desto weniger haltbar ist das jeweilige Lebensmittel.
Heißräuchern
- Beim Heißräuchern werden Temperaturen zwischen 60 und 120 °C eingesetzt.
- Der Prozess dauert hierbei nur bis zu 3 Stunden, allerdings sind die Lebensmittel nur wenige Tage haltbar.
- Eigentlich werden Lebensmittel beim Heißräuchern nicht wirklich geräuchert, sondern aufgrund der hohen Temperaturen gegart (Eiweiß gerinnt).
- Für diese genannten Räuchermethoden benötigt man allerdings einen klassischen Räucherofen oder einen Räucherschrank, es gibt aber auch kreative, handwerklich begabte Menschen, die sich diesen selbst zusammenbauen.
Warmräuchern
- Der Prozess des Warmräucherns kennzeichnet sich dadurch aus, dass kein Garprozess zu Stande kommt. Das Räuchergut bleibt sozusagen roh. Bei diesem Räucherprozess werden Temperaturen von 30 bis zu maximal 50 Grad Celsius eingesetzt.
- Klassische Beispiele für Fleisch, welches warm geräuchert wurde ist Kasslerfleisch, aber auch Fetakäse ist das Ergebnis dieses Prozesses.
- Der Vorgang beim Warmräuchern dauert in der Regel 1-24 Stunden lang.
- Räucherschränke bieten ideale Bedingungen für diesen Räuchervorgang.
Kalträuchern
- Beim Kalträuchern wird, wie der Name schon sagt, auf eine niedrigere (kältere) Temperatur gesetzt. Die Temperaturen reichen von 15 bis ca. 25 Grad Celsius. Aus diesem Grund dauert der Prozess sehr lange und kann von Tagen bis über Wochen dauern.
- Um dem Rauchgut die Flüssigkeit zu entziehen, werden die Lebensmittel zuvor oft in Salz oder Lake eingelegt. In der Regel ist dieser Kalträucherprozess nur durch einen Räucherofen (mit einem Kaltraucherzeuger) zu bewerkstelligen.
- Schinken, Räucherlachs, Salami oder sogar Bergkäse sind zum Beispiel das Ergebnis eines Kalträucherprozesses.
