Früher wurden Produkte wie Fleisch oder Fisch vor allem geräuchert, um sie lange haltbar zu machen. Heute geht es beim Räuchern eher um den Geschmack und um die Tatsache, Lebensmittel selbst zubereitet zu haben. Deshalb ist das Räuchern zu Hause in den letzten Jahren immer mehr zum Trend geworden. Es gibt eine ganze Reihe an Zubehör und unterschiedlichen Öfen für dieses Hobby zu kaufen, mit denen man sich auskennen sollte.
Der Aufbau eines Räucherofens
Der Aufbau eines Räucherofens besteht im Wesentlichen aus vier Teilen:
Brennraum
Der Brennraum befindet sich im unteren Teil des Räucherofens. Dort werden Hitze und Rauch erzeugt, der später die Lebensmittel einhüllt, die geräuchert werden sollen. Die Wärme kann auf unterschiedliche Arten erzeugt werden, wie zum Beispiel mit Holz oder Kohle oder mit Hilfe von Spiritusbrennern.
Garraum
Der Garraum ist der Ort wo das Räuchergut aufgehängt wird. Er befindet sich über dem Brennraum und ist meist mit Stangen ausgestattet, damit das Räuchergut aufgehängt werden kann. Eine Aufhängung garantiert eine gleichmäßige Umströmung durch den Rauch und somit einen gleichmäßige Geschmack.
Fettpfanne
In der Garkammer tropft Fett herunter, deshalb befindet sich unter der Garkammer eine Fettpfanne. Das Fett muss nach jedem Räuchervorgang entfernt werden, da es sich sonst mit dem Rauch mischen und einen unangenehmen Geschmack erzeugen würde.
Türen
Die Türen des Ofens sind sehr wichtig, da sie seine Funktionen beeinflussen. Die Stärke des Räucherns und die Temperatur innerhalb des Ofens können durch die Türen beeinflusst werden.
Schornstein
Nicht jeder Räucherofen besitzt einen Schornstein, aber manche. Er dient zur Regulierung der Temperatur.
Prinzip und Funktionsweise
Das Prinzip eines Räucherofens ist einfach: Mittels Feuer wird Rauch erzeugt, der die Lebensmittel umhüllt. Der Räucherofen muss zwei separate Räume besitzen: Unten glimmt die Glut, oben hängt das Räuchergut.
- Isolierung
Moderne Räucheröfen sind gut isoliert, damit keine Wärme entweicht. Das ist für das Ergebnis des Räuchervorgangs maßgeblich, denn die Hitze muss Bakterien abtöten, damit es nicht zur Fäulnis kommen kann.
- Rauch erzeugen
Im Räucherofen wird mit Hilfe von Holz, Kohle, Gas Elektrizität oder einem Spiritusbrenner Rauch erzeugt. Der Rauch zieht in den Garraum, wo sich die zu räuchernden Lebensmittel befinden und hüllt dieses gleichmäßig ein. Leichter funktioniert dieser Prozess, wenn die Lebensmittel hängen.
- Fettverlust
Das Räuchergut verliert beim Räuchern Fett, das nach unten tropft und in einer Pfanne aufgefangen wird.
- Einzelne Schritte
Den Räucherofen in Betrieb zu nehmen, ist einfach: Räuchergut in den Ofen, Räuchermehl auf den Boden, Ofen anschalten, abwarten. Viele Geräte besitzen eine Zeitschaltuhr und schalten bei abgelaufener Zeit von selbst ab.
- Gasventil und der Brenner
Ein Gasofen besitzt ein Gasventil, das geöffnet werden muss, um den Brenner anzuzünden. Der Brenner bleibt so lange an, bis die Holzchips oder das Räuchermehl genügend Rauch erzeugt haben. Die Hitze beim Gasräucherofen ist über Knöpfe zu regulieren.
Geschichte des Räucherns
Durch Räuchern wurden schon vor vielen Tausenden von Jahren Lebensmittel haltbar gemacht. Lebensmitteln trocknen durch diesen Prozess, Bakterien sterben ab.
Vor dem 10. Jahrhundert gab es vor allem Einraumhäuser wo der Rauch vom Herd durchs ganze Haus zog und durch Öffnungen im Dach nach draußen gelangte. So wurde das ganze Haus beheizt.
Lebensmittel, die geräuchert werden sollten, wurden damals über dem Herd aufgehängt. Gab es eine Schlachtung oder waren größere Mengen Fisch im Haus, musste eine separate Rauchkammer, meist auf dem Dachboden eingerichtet werden.
Zubereitung von Räuchergut
Vor dem Räuchern werden die Speisen gepökelt oder gesalzen. Das verbessert den Geschmack der Nahrungsmittel und macht sie haltbar. Zum Salzen wird herkömmliches Speisesalz verwendet.
Pöckeln
Zum Pökeln gibt es spezielles Pökelsalz, das aus Speisesalz und Natriumnitrit besteht und in geringeren Mengen verwendet werden kann als Speisesalz.
Nahrungsmittel, die in Speisesalz eingelegt werden, bekommen eine gräuliche Färbung. Das Natriumnitrit im Pökelsalz hingegen bewirkt, dass zum Beispiel Rindfleisch seine natürliche tiefrote Farbe behält.
Salz & Gewürze
Beim Salzen können weitere Gewürze je nach Geschmack hinzugefügt werden. Oft handelt es sich dabei um Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Senf oder Knoblauch. Es gibt im Fachhandel außerdem fertige Würzmischungen zu kaufen, die nur noch mit Wasser angerührt werden müssen.
- Nasssalzen
Um das Räuchergut einzulegen, entsteht eine Lake, eine Lösung aus Wasser und Salz. Die Lake kann nur einmalig verwendet werden.
Die Konzentration der Salzlake ist je nach Räuchergut und Geschmack unterschiedlich. Das Grundrezept besagt, dass ein Liter Wasser mit 50 bis 100 Gramm Salz gemischt werden sollte.
Die Schalen für die gesalzenen Lebensmittel sollten flach und lebensmittelecht sein. So ist die gleichmäßige Verteilung der Salzlake gewährleistet.
- Trockensalzen
Es gibt auch eine trockene Form des Einsalzens. Dabei wird das Räuchergut nur mit dem Salz eingerieben.
Räuchermethoden
Grundsätzlich gibt es zwei Räuchermethoden, das Kalträuchern und das Warmräuchern.
Das Kalträuchern lässt sich schon ganz einfach ohne Räuchergerät ausprobieren, da keine zusätzliche Wärmequelle benötigt wird. Hierfür reichen ein Abwasserrohr und zwei große Kartons.
- In einer Schale aus Metall wird in einem der Kartons Räuchermehl angezündet.
- Der Rauch zieht über das Rohr in den anderen Karton, wo das Räucherhut hängt.
- Nach diesem Prinzip lassen sich Räucheröfen aus allen möglichen Materialien auch ganz einfach selbst bauen.
Zum Kalträuchern können auch verschiedene Geräte gekauft werden. Das Warmräuchern funktioniert nach dem gleichen Prinzip, es muss aber eine zusätzliche Wärmequelle installiert sein.
Kalträuchern
- Kalträuchern wird bei einer Temperatur von 15–25°C durchgeführt.
- Es werden vor allem Harthölzer verwendet.
- Das Kalträuchern dauert lange, je nach Räuchergut sogar einige Tage.
- Der Vorgang unterteilt sich in Räucherphasen und Phasen in denen das Räuchergut „gelüftet“ wird.
- Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Zubereitung auf eine schonende Art stattfindet und so wichtige Nährstoffe erhalten bleiben.
- Typische Lebensmittel, die kaltgeräuchert werden sind zum Beispiel roher Schinken oder Mettwurst.
Warmräuchern
- Beim Warmräuchern werden rohe Lebensmittel bei einer Temperatur von 50–85°C gegart.
- In der Räucherkammer muss eine erhöhte Temperatur durch eine zusätzliche Heizquelle erzeugt werden.
- Im Unterschied zu Kaltgeräuchertem sind die Lebensmittel nicht besonders lange haltbar.
- Typische warmgeräucherte Produkte wären beispielsweise gekochter Schinken, Frankfurter Würstchen, Aale oder Heilbutt.
Das Räuchern von Fisch
Frisch geräucherter Fisch schmeckt sehr gut und ist einfacher zuzubereiten, als man denkt.
- Das Räuchergut wird zunächst in eine Salzlake, eventuell mit Gewürzen je nach Geschmack eingelegt. Das Salz wird dazu in kaltem Wasser aufgelöst.
- Zum Räuchern von Fisch sollte die Salzlake eine Konzentration von 5–8% haben. Das Räuchergut muss danach für 12 Stunden in der Salzlake bleiben. Pro Stück werden etwa 2 Liter Salzlake benötigt.
- Nach dem Einlegen muss der Fisch für 4–6 Stunden zum Trocknen aufgehängt werden bevor er in den Räucherofen kommen. Jetzt kann bei 90°C 1 bis 1,5 Stunden geräuchert werden.
Das Räuchern von Fleisch
Alle Fleischsorten, die schon von Natur aus ein markantes Aroma haben, wie zum Beispiel Wild oder Rind eignen sich sehr gut zum Räuchern.
Das Räuchergut sollte durchwachsen sein, damit es nicht zäh und trocken wird.
- Nassmarinieren
Die Salzlake zum Einlegen des Fleisches sollte eine Konzentration von 10% haben.
Auch hier können Gewürze nach persönlichem Geschmack hinzugefügt werden. Das Fleisch sollte für mindestens 12 Stunden in der Salzlake bleiben. Bevor es in den Räucherofen kommt, sollte es trocken sein und Zimmertemperatur haben.
Eine zweite Möglichkeit der Vorbereitung auf den Räuchervorgang, ist es das Fleisch zu marinieren. Auch in diesem Fall sollte die Marinade gute 12 Stunden einziehen. Es gilt die Regel: Je länger, desto intensiver der Geschmack.
- Trockenmarinieren
Außerdem gibt es die Methode trocken zu marinieren. Bei dieser Vorgehensweise wird das Räuchergut mit Kräutern und Salz eingerieben.
Der Vorteil dieser Zubereitung ist es, dass das Fleisch vor dem Räuchern nicht erst ruhen muss, sondern sofort in den Ofen kann.
Das Räuchern von verschiedenen Fleischsorten braucht immer Zeit. Es ist je nach Dicke des Stücks mit mindestens 3 bis 4 Stunden zu rechnen.
Anzünden ud Befeuern
Anzünden des Ofens
Vor dem Anzünden des Ofens muss die Entscheidung gefällt werden, auf welche Art geräuchert werden soll.
- Als erstes kommt in die Holzschale ein bisschen Holz, das am besten mit Hilfe von Anzündern entfacht wird. Empfohlen wird vor allem Buchenholz, da es gleichmäßig und lange brennt. Wer kein Holz verwenden möchte, kann auch Kohle benutzen.
- Sobald das Brandgut Feuer gefangen hat, kann nachgelegt werden.
- Das Anzünden des Räucherofens dauert in der Regel 10 bis 20 Minuten.
- Anschließend wird das richtige Räuchermehl ausgewählt, das einen entscheidenden Einfluss auf den späteren Geschmack hat. Es kann über das brennende Holz gegeben werden oder im unteren Bereich in den Räucherofen eingestreut werden.
- Beim Warmräuchern muss nach der Anfeuerung des Ofens noch die zusätzliche Wärmequelle eingeschaltet werden.
- Ein neuer Räucherofen muss als erster Schritt zunächst eingebrannt werden. Dies dient dazu, ein Gefühl für die Befeuerung zu bekommen und gleichzeitig eventuelle Schadstoffe aus dem Ofen zu entfernen.
Befeuerung des Ofens
Ein Räucherofen kann mit Holz oder mit Kohle befeuert werden.
- Bei Holz ist es wichtig, dass der Sauerstoffaustausch funktioniert.
- Kohle kann mit einem Kohlenanzünder vorbereitet werden, bevor sie in den Räucherofen gelegt wird. So ist es einfacher die Temperatur konstant zu halten und die richtige Menge an Brennmaterial herauszufinden.
- Zusätzlich zu diesen natürlichen Methoden der Befeuerung kann auch mit Hilfe eines Gasbrenners oder elektronisch befeuert werden.
Fazit
Das Räuchern für den Hausgebrauch ist ein schönes Hobby für alle die gerne mit Lebensmitteln umgehen. Dazu kommt, dass es einfacher funktioniert, als viele denken und sehr viel Spaß macht. Außerdem kann ganz nach dem persönlichen Geschmack geräuchert werden.