Das Braten ganzer Schweine im Ofen oder am Spieß ist in vielen Teilen der Welt üblich, wobei das Braten von jungen Spanferkeln wegen seines besonders zarten Fleisches bei Festen oft besonders beliebt ist. Gebratenes Spanferkel, oder Babi Guling, ist eines der wichtigsten Festtagsgerichte Balis und hat seinen Ursprung dort.
Nationalgericht als eine internationale Delikatesse
Es ist international als Delikatesse bekannt geworden, die von Touristen, die die Insel besuchen, gern gegessen wird. Es wird nicht nur bei wichtigen religiösen und gesellschaftlichen Anlässen serviert, sondern ist auch in speziellen Straßenrestaurants und vielen Restaurants erhältlich.
Die Rezepte werden in den Familien weitergegeben und streng gehütet. Bei der Zubereitung wird zunächst das ganze Spanferkel (als eine der möglichen Fleischsorten) mit Basa-Gede-Paste gefüllt, einer Paste aus zerdrückten Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Chili und Garnelenpaste. Die Haut des Schweins wird mit Kurkuma eingerieben, bevor sie über offenem Feuer am Spieß gebraten wird.
Schweinefleisch Diagramm – die verschiedenen Fleischschnitte
Durch das Einreiben während des sechsstündigen Bratvorgangs entsteht die herrlich dünne, knusprige Haut, die, wenn man sie abschneidet, das saftige Fleisch darunter freigibt. Die meisten Restaurants, in denen Babi Guling auf der Speisekarte steht, bieten eine Reihe von Gerichten mit Variationen von knuspriger Haut, Lende, Satay, Pulled Pork, Blutwurst, gewürzter Suppe, Reis und Gemüse an.
Zutaten
- 1 Schweinsschulterbraten ohne Knochen, etwa 3 Pfund (oder Braten mit Knochen, etwa 3,5 Pfund)
- 4 große Schalotten oder 2 kleine Zwiebeln
- 4-8 Thai-Chilis oder 2-4 Jalapenos
- 4 Knoblauchzehen, geschält
- 2 Esslöffel gehackter frischer Ingwer, 1 Esslöffel gehackte frische Kurkuma oder 1/2 Teelöffel gemahlene Kurkuma
- 1 Esslöffel gehackter frischer Galgant oder 1 Esslöffel mehr Ingwer
- 3 Stängel frisches Zitronengras, abgeschnitten und fein gehackt oder 3 große Streifen Zitronenschale
- 1,5 Teelöffel gemahlener Koriander
- 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Esslöffel frischer Limettensaft (etwa 1 große Limette)
- 1 Esslöffel fest verpackter hellbrauner Zucker
- 2 Teelöffel Salz
- 3 Esslöffel Pflanzenöl
Zubereitung
- Schalotten, Chilies, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Galgant, Zitronengras, Koriander, Pfeffer, Limettensaft, Zucker, Salz und 1 EL Pflanzenöl in einem Mörser zerstoßen oder in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einer glatten Paste pürieren.
- Esslöffel Öl in einem Wok oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Gewürzpaste hinzufügen und etwa 5 Minuten lang anbraten, bis sie duftet. Dabei häufig umrühren, um Spritzer zu vermeiden, und den Ventilator auf höchster Stufe laufen lassen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Die Paste kann bis zu einem Tag im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Den Braten von überschüssigem Fett befreien, falls vorhanden. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer einen tiefen Schnitt in die Mitte des Bratens, beginnend und endend 3/4 Zoll von den Enden entfernt, und schneiden Sie fast bis zur anderen Seite des Bratens. Es sollte eine schöne Tasche von etwa 15 cm Länge entstehen.
- Füllen Sie die Tasche mit Gewürzpaste und binden Sie den Braten mit Küchengarn zusammen oder stecken Sie ihn mit Metallspießen fest. Verteilen Sie die restliche Paste auf der gesamten Außenseite des Bratens. Wenn etwas Gewürzmischung übrig bleibt, legen Sie sie beiseite, um sie während des Grillvorgangs hinzuzufügen
- Wenn Sie einen Kugelgrill haben, ist dies wahrscheinlich die beste Art, den Braten zuzubereiten. Heizen Sie den Grill auf höchste Stufe vor und grillen Sie ihn etwa 1,5 Stunden lang.
- Legen Sie die Holzkohlen auf beiden Seiten der Stelle, an der Sie den Braten garen wollen, und stellen Sie eine Auffangschale in die Mitte. Wenn Sie einen Gasgrill haben, bei dem sich die Kohlen nicht bewegen lassen, schalten Sie entweder den mittleren Brenner aus oder stellen Sie einfach eine Tropfschale aus Alufolie direkt über den mittleren Brenner. Um eine Tropfschale aus Alufolie herzustellen, reißen Sie einfach drei Stücke Alufolie mit einer Länge von etwa 15 cm ab, überlappen Sie sie so, dass sie die gewünschte Breite haben, und falten Sie dann die Ränder etwa 5 cm nach oben, um eine provisorische Tropfschale zu bilden.
- Nachdem Sie den Grill vorbereitet haben, heizen Sie ihn auf höchster Stufe vor. Schalten Sie den Grill aus und legen Sie den Braten auf die Auffangschale. Stellen Sie die Hitze oder die Kohlen so ein, dass die Innentemperatur bei etwa 350 F liegt. Dies gewährleistet eine schöne Bräunung, ohne dass das Fleisch anbrennt, und sollte zu einer Garzeit von etwa 2 Stunden führen. Wenden Sie das Fleisch während des Garvorgangs gelegentlich, damit alle Seiten gleichmäßig gebräunt werden, und reiben Sie es gegebenenfalls mit einer zusätzlichen Gewürzmischung ein.
- Den Braten auf ein Schneidebrett oder eine Platte legen und 10 Minuten ruhen lassen, bevor man die Sehnen entfernt und das Fleisch zum Servieren in dünne Scheiben schneidet.
