Was ist Beef Marbling Standard bzw. Beef Marbling Scala (BMS)? In Japan wird die Qualität des Fleisches in Marmorierungsgraden angegeben. Handelsübliche Rinderrassen werden in Stufen von 1 bis 3 angegeben. Eine der besten Fleischqualitäten weltweit wie das japanische Wagyu rangieren zwischen Grad 6 und 9. Bewertet werden die Festigkeit, die Farbe und die Marmorierung des Fleisches.
Wagyu Rindfleisch
Das Fleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es besonders saftig, zart und sehr aromatisch ist. Das Wagyu ist stark mit Fettfasern durchzogen. Auf der 12 Stufenskala erreicht das Beispiel Wagyu die Grade 9 bis 12. Diese hohe Fleischqualität kommt durch eine artgerecht Rinderhaltung, besonders gutes und abwechslungsreiches Naturfutter, sowie eine spezielle Massagebehandlung zustande.
Bis die Tiere schlachtreif sind, dauert das seine Zeit. Das alles macht sich natürlich im Preis bemerkbar, der jedoch aufgrund der extrem hohen Qualität und langen Reifungszeit durchaus gerechtfertigt ist.
Beef Marbling Standard
Die Qualitätsklassen der 12 Stufen Skala werden nach der Fleischfarbe, der Fleischfestigkeit, der Fettfarbe, Fettqualität sowie Art der Maserung bestimmt. Die Klasse kann erst nach der Schlachtung festgelegt werden.
Die vier Merkmale
- Fleischmarmorierung
- Beschaffenheit
- Fettfarbe
- Fleischfarbe
werden in 5 Güteklassen unterteilt, wobei die Klasse 1 die niedrigste Klasse darstellt. Die Gesamtbeurteilung richtet sich nach der niedrigsten Bewertung aller vier Einzelmerkmale.
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Die Marmorierung (Beef Marbling Standard)
Dabei wird vor allem die Art der Marmorierung wie gleichmäßig, viel oder wenig visuell beurteilt. Je gleichmäßiger die Fettadern im Fleisch verteilt sind, desto höher ist die Qualität. Dunkelrotes, saftiges Fleisch mit zahlreichen Fettadern durchzogen ergibt ein sehr gutes BBQ Fleisch.
Die Fleischfarbe (Beef Colour Standard)
Es wird zwischen sieben Kategorien unterschieden, wobei sieben die beste Qualität darstellt. Dabei werden auch Helligkeit und Glanz goutiert. Die Gesamtwertung erfolgt unter Einbeziehung aller Farbfaktoren.
Die Beschaffenheit und Festigkeit
Diese Kriterien werden visuell bewertet und in Klassen zwischen 1 und 5 eingeteilt.
Die Fettfarbe (Beef Fat Standard)
Die Einteilung erfolgt in sieben Kategorien, die zusammen die Güteklasse Fettfarbe ergeben.
Teuer und exquisit – Wagyu Rindfleisch
Wagyu ist eigentlich eine traditionelle japanische Rinderrasse und wird auch Kobe-Rind genannt. Als Kobe-Rind dürfen nur Rinder bezeichnet werden, die in der Region geboren, aufgezogen und auch schlachtet wurden. In Europa wird damit häufig das hochwertige Fleisch bezeichnet. Das Besondere an dieser Rinderart ist neben der bereits erwähnten Haltung und Behandlung der Tiere die Tatsache, dass diese Rasse keinerlei Kreuzungen unterzogen wurde.
Luxus-Steaks – Wagyu-Beef vom Kobe-Rind
Bis vor 150 Jahren wurden diese Rinder als reine Arbeitstiere für den Reisanbau und den Bergbau gehalten. Vor der Öffnung Japans für den Rest der Welt war der Verzehr streng verboten. Das Wagyu durfte Japan nicht verlassen. Durch die Öffnung Japans durch Kaiser Meiji am 1. Januar 1869 über den Hafen Kobe erhielt auch das Fleisch dieser Rinder diese Bezeichnung.
Die drei häufigsten Wagyu-Rassen sind das Japanese Black, Japanese Shorthorn und das Japanese Brown. Auf dem internationalen Markt wird fast ausschließlich das Japanese Black Wagyu gezüchtet und angeboten. Diese Rasse ist äußerst stark und robust.
Da ein Teilstück mehr als 1.000 Euro kostet, gehört diese Rindfleischsorte zu den teuersten weltweit. In Feinschmeckerlokalen kostet ein Steakgericht vom Wagyu-Rind circa 50 Euro. Diese Fleischspezialität kommt daher nur in exklusiven Restaurants auf den Tisch. In Japan selbst ist es sehr beliebt, aber für viele fast nicht erschwinglich.
Deshalb kommt es nur zu Hochzeiten, besonderen Anlässen, bei speziellen Events, Feiern und beim Besuch von Staatsgästen auf den Tisch. In Deutschland wird das Wagyu-Fleisch in Sternelokalen und im Fachhandel online und direkt angeboten. Auch in Deutschland zählt dieses hochwertige Rindfleisch zur Premiumklasse.
Fazit
Die Qualitätsbestimmungen sind sehr streng. Aber nur so kann die hohe Qualität garantiert und aufrechterhalten werden. Die 12 Stufen Skala gilt natürlich auch in Deutschland und im Rest der Welt. In Deutschland gezüchtete Wagyu-Rinder verfügen über dieselben Qualitätsmerkmale, müssen aber keine weiten Schiffsreisen oder Flüge überstehen.