Messertypen aus Japan – das Gyoto Messer - Grillen.io
Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 20 Dezember 2022
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Messertypen aus Japan – das Gyoto Messer


Gyoto Messer

Das Gyoto Messer ist ein japanisches Kochmesser, welches sich nicht nur bei den Sterneköchen und Küchen-Chefs großer Beliebtheit erfreut, sondern längst auch in privaten Küchen als unverzichtbarer Küchenhelfer Einzug gehalten hat.

Langjährige Tradition

Wie alle japanischen Messer hat auch das Gyoto Messer eine einzigartige Geschichte und eine sehr lange Tradition. Diese hat bereits ihren Ursprung vor rund 1500 Jahren und ist anfangs eng mit der Entwicklung des japanischen Schwertes verbunden.

Im Laufe der Zeit entwickelten sich die Messerschmiedetechniken immer weiter, es wuchs die Vielfalt an verschiedenen japanischen Messersorten und damit auch die Einsatzmöglichkeiten. Das Gyoto-Messer fand seine Bestimmung in der Meiji Zeit mit dem Einzug der westlichen Fleisch-Esskultur in der japanischen Küche.

Japanische Schmiedekunst in höchster Qualität

Die Beschaffenheit des Messers richtet sich nach dem Verwendungszweck und dem verwendeten Material. Auf dem ersten Blick entsprechen Klingenlänge, die Form des Messers und die Anwendungsbereiche unserem Kochmesser. Der Unterschied liegt in der dünneren Klinge und deren viel höheren Härte und Schärfe. Weitere charakteristische Merkmale sind das deutlich geringere Gewicht und der kleinere Winkel zwischen Messerrücken und Schneidlage. Die Messer sind beidseitig geschliffen.

Die Klingenlängen variieren zwischen 180 mm und 280 mm und die Stärke der Messerklingen liegen je nach Material und Ausführung zwischen 3 mm bis 1,7 mm. Ihre Form ist schmal und verjüngt sich zur Spitze. Mit dem vorderen Teil des Messers können Arbeiten mit hoher Genauigkeit ausgeführt werden. Die richtige Länge der Klinge ist bedeutsam für die Vielseitigkeit des Messers. Daher sollte die Klinge ausreichend, aber nicht zu lang sein.

Wie alle japanischen Kochmesser besteht das hochwertige Gyoto Messer aus Stahl mit einem sehr hohen Kohlenstoffanteil. Dadurch sind diese Messer sehr hart und können je nach Art des verwendeten Stahls eine Härte von bis sogar 58- 65° aufweisen. Dieser hohe Härtegrad des Stahls gepaart mit einer sehr gut verarbeiteten Klinge garantiert die hohe, langlebige Schärfe der Messer.

Während unsere westlichen Kochmesser meistens nur aus einem Stück Metall hergestellt werden, sind diese japanischen Messer oft aus zwei bis drei Schichten gefertigt. Ein wesentliches Qualitätsmerkmal ist die gute Balance eines Messers. Besonders für Köche, welche sehr viel und schnell arbeiten, sollte das Messer gut ausbalanciert sein.

Ein weiterer Vorteil gegenüber einem westlichen Edelstahlmesser ist in dem Antihafteffekt zu finden. Jeder Koch schätzt diese Eigenschaft nicht nur beim Schneiden von Obst und Gemüse.

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Spezialist und Allrounder

Nicht selten wird das Kochmesser Gyoto als Fleischmesser bezeichnet. Diese Reduzierung auf einen einzigen Einsatzzweck wird diesem Allzweckkönner aber auf keinen Fall gerecht. Das scharfe Messer leistet für viele Arbeiten in der Küche hervorragende Dienste. Neben seiner ursprünglichen Bestimmung zum Schneiden von größeren Fleischstücken können mit dem Messer Sehnen und Fettstücke vom Fleisch gelöst und Haut mühelos entfernt werden. Beim Filetieren und Tranchieren sorgt das Messer für einen sauberen Schnitt.

Das Schneiden von Fisch, das Zerkleinern von Obst und Gemüse und auch das Zerhacken von Kräutern sind für diesen Allrounder kein Problem. Selbst dünne Brotscheiben oder gefrorene Lebensmittel, wie beispielsweise Butter, lassen sich mühelos schneiden.

Dabei ist nicht entscheidend, welches Schnittgut verarbeitet wird, sondern welches Schnittergebnis gewünscht ist. Immer wenn ein glatter, sauberer Schnitt von oben nach unten erzielt werden soll, ist dieses Messer bestens geeignet.

Messermanufakturen – Bewahrer uralter Handwerkstradition

Hochwertige Gyoto-Messer werden in japanischen Messermanufakturen mit einer meist sehr langen Tradition hergestellt. Dabei nutzen die oft kleinen Manufakturen das Wissen über die Jahrtausende hinweg immer weiter perfektionierte Handwerkskunst, aus hochwertigen Stahl haltbare und vor allem scharfe Messer von Hand zu schmieden.

Mittlerweile gibt es auch erstklassige Manufakturen in Europa, welche seit Jahrzehnten eng mit den japanischen Schmiedemeistern zusammenarbeiten. Dadurch werden nicht nur erstklassige Messer mit hoher Qualität hergestellt, sondern die handwerklichen Traditionen bewahrt und am Leben gehalten.