Die ästhetische Präparation von Gerichten hat in Japan eine lange Tradition. Für die Zubereitung von lokalen Spezialitäten gibt es dementsprechend die verschiedensten Messer, alle angepasst, um eine bestimmte Aufgabe zu erfüllen. Was sie jedoch gemeinsam haben ist, dass die Klinge äußerst scharf sein muss. Insbesondere für solche Einsatzzwecke wie das delikate Filetieren von Fisch für Sushi oder Sashimi, erlaubt die Schärfe höchste Präzision.
Die Geschichte der japanischen Klinge
Die heutigen Klingen beginnen ihre Geschichte in Sakai, nahe Osaka, wo die Messermanufakturen auch gleichzeitig Samuraischwerter herstellten. Das japanische Kochmesser wurde dementsprechend von Anfang an mit derselben Beschaffenheit konzipiert wie ein Katakana, die typische Waffe der Samurai. Noch immer stellt Sakai, insbesondere im Profi-Segment, die größte Produktionsstätte dar.
Was zeichnet ein Sashimi-Messer aus?
So wie praktisch alle japanischen Klingen, sind auch Sashimi-Messer einschneidig und werden mit einem Winkel von circa 35 bis 45 Grad geschärft. Jedoch wird auch hier nochmal in mehrere unterschiedliche Typen unterteilt. Das „Yanagiba“ war zu Beginn sehr populär in West-Japan, das „Takohiki“ besonders in Ost-Japan. Heutzutage ist es eine Frage der Präferenz.
Das Yanagiba ist klassisch geformt, während das Takohiki eckig, aber trotzdem dünn geschliffen ist. Hinzu kommt noch das sogenannte „Fuguhiki“, welches primär als Werkzeug zum Filetieren von Kugelfisch gedacht ist. Die extra dünne Klinge erlaubt dabei höchste Präzision, welche erforderlich ist beim Zerlegen des teilweise giftigen japanischen Meeresbewohners.
Woran erkennt man ein hochwertiges Messer?
Japanische Kochmesser werden prinzipiell in zwei verschieden Kategorien aufgeteilt: „Honyaki“ und „Kasumi“. Diese unterscheiden sich in der Art der Herstellung sowie dem verwendeten Material. Honyaki werden aus Karbonstahl, dem sogenannten „Hagane“ hergestellt. Dieser unterteilt sich noch einmal in weißen Stahl („Shirogami“) und blauen Stahl („Aogami“).
Die Fertigung der Klingen ähnelt stark der Herstellung von Schwertern, was viel Zeit in Anspruch nimmt und als sehr aufwendig gilt. Nur hochqualifizierte Schmiede können solche Messer fertigen.
Der Stahl wird hocherhitzt und mit einem Hammer werden die Karbon –und Chrommoleküle gleichmäßig verteilt. Das fertige Messer ist äußerst hart und behält dementsprechend seine Schärfe für eine lange Zeit. Jedoch ist es damit auch anfälliger für Splitter und schwerer zu schärfen. Aufgrund der zeitintensiven Handarbeit können Honyaki nicht massenproduziert werden und sind dementsprechend hochpreisig. Sie werden primär von Spitzenköchen in Japan genutzt.
Die Alternative, Kasumi, zu Deutsch „Nebel“, besteht aus zwei Teilen. Durch das Zusammenführen von Karbonstahl mit weichem Eisen bekommt die Klinge einen nebligen Anschein, welcher ihr ihren Namen verleiht.
Die Schneide sowie der Rücken des Messers bestehen dabei aus Stahl, während das „Rückgrat“ und die Stütze aus dem weichen Eisen bestehen. Der Vorteil von Kasumi ist, dass sie kostengünstiger sind sowie einfacher zu schärfen und zu handhaben.
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Spezielle Arten von Sashimi-Messern
Es gibt zusätzlich eine besondere Art von Sashimi-Messern: das „Maguro Bouchou“ oder „Maguro Kiri Bouchou“, was übersetzt so viel wie „Thunfischmesser“ oder „Thunfischschneidemesser“ bedeutet. Diese Klingen haben eine Länge von bis zu 1,5 Metern und kommen hauptsächlich auf den Fischmärkten der Insel zum Einsatz.
Daher kommt auch der Spitzname „Oroshi Houchou“ („Großhandelsmesser“). Zum Einsatz kommt das Werkzeug zum Filetieren von Thunfisch, oft zur Begeisterung von Einheimischen oder Touristen. Mithilfe von zwei Personen wird die Klinge auf beiden Seiten angepackt, wobei die zweite Person zur Sicherheit oft ein Handtuch nutzt. Der Fisch wird dann mit einem einzelnen Schnitt zerteilt.
Selten kommt solch ein Messer auch in Restaurants zum Einsatz, wobei dies erst bei Fischen ab einem Gewicht von circa 200 Kilogramm als notwendig gilt. Gerüchten zufolge soll das Maguro Bouchou sogar schon von der Yakuza als Waffe genutzt worden sein.