Die Maillard Reaktion beim Grillen einfach erklärt - Grillen.io
Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 7 Oktober 2021
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Die Maillard Reaktion beim Grillen einfach erklärt


Maillard Reaktion

Was wäre ein Sommer nur ohne Grillabende? Abends mit Freunden und Familie zusammensitzen, die langen Tage genießen und heißes, angebratenes Fleisch auf den Teller zu bekommen. Doch die ganze Angelegenheit wäre nur halb so köstlich, wenn es die Maillard Reaktion nicht gäbe. Was das genau ist und welche Bedeutung sie beim Grillen hat, erfahrt ihr hier.

Stimmt die Chemie?

Die Maillard Reaktion ist nicht nur ein chemischer Prozess, sondern es sind gleich mehrere Prozesse, die dem Fleisch die typischen Röstaromen verleihen, es bräunen und für die beliebte Grillkruste sorgen. Dies ist auch als nicht enzymatische Bräunung bekannt.

Eine enzymatische Bräunung bedeutet, dass Lebensmittel, welche dem Luftsauerstoff ohne Schutz ausgesetzt sind, braun werden. Dies geschieht auch über die Umwandlung von vorherigen Verbindungen zu neuen Verbindungen. Hierbei entsteht die braune Färbung jedoch durch Chinone. Bekannt ist dies von einem halb aufgeschnittenen Apfel, der nach wenigen Stunden schon sehr alt aussieht.

Anders sieht es beim Grillen aus. Durch die hohe Temperatur werden die tierischen Proteine im Fleisch aufgespalten und können sich auf diese Weise mit anderen Inhaltsstoffen neu binden. Durch die Bindung aus dem aufgespaltenen Eiweiß und den im Fleisch enthaltenen Kohlenhydraten, zum Beispiel, entstehen Melanodine, welche wiederum für den Fleischgeschmack und seine braune bis schwarze Färbung sorgen.

Dies entsteht sowohl beim Grillen und Braten von Fleisch, als auch von Gemüsen oder Fleischersatzprodukten, da diese ebenfalls Eiweiße beinhalten und somit den chemischen Prozess ankurbeln können. Künstlich nachhelfen kann man mit einem Überzug aus verquirltem Eiweiß oder einer Panade aus Vollkornmehl, um zusätzliche Eiweiße hinzuzugeben.

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Konservierung

Doch nicht nur für den Geschmack möchte man Melanoidine an seinem Fleisch haben. Sie sind ebenfalls ein guter Stoff für die Konservierung von Lebensmitteln. Einerseits binden sie Luftsauerstoff an sich. Dies verhindert, dass der Luftsauerstoff die Oberfläche des Lebensmittels angreift und einen enzymatischen Prozess hervorruft, wodurch das Lebensmittel schneller verderben kann. Andererseits wirken die Melanoidine antibakteriell und verleihen dem Lebensmittel auf natürliche Weise einen guten Schutz gegen Schadstoffe.

Röstaromen

Röststoffe sind jedoch nicht nur von Grillgut bekannt. Genau dieselbe Maillard Reaktion sorgt für das typische und geliebte Röstaroma an Kaffee– und Kakaobohnen. Diese werden auf Hitze ebenfalls geröstet wodurch Melanoidine entstehen.

Diese verleihen den Bohnen ihre Farbe und ihren kräftigen Geschmack. Somit können sie lange konserviert und schließlich gemahlen werden. Beim Mahlen werden die Röstaromen freigesetzt und der Kaffee erhält seinen typischen kräftigen und robusten Geschmack. Durch die Röstung über verschiedene Zeiträume oder auf verschiedenen Temperaturen, lässt sich die Stärke des Kaffees individuell gestalten.

Kaffee Röstung

So toll diese Reaktion sein kann, so schnell kann sie aber vor allem beim Grillen auch danebengehen, das Fleisch zäh und bitter machen und sogar zu gesundheitsschädlichen Verbindungen führen. Damit bloß nichts schief geht und der Grillabend zum Erfolg wird, gibt es einige simple Tricks zu beachten.

Krustenbildung

Die chemischen Prozesse erhöhen sich mit steigender Temperatur, was bedeutet, dass man im Umgang mit starker Hitze noch aufmerksamer sein und schneller reagieren sollte. Kurz und heiß lautet hier die Devise, sonst entsteht eine bittere, verkohlte Kruste, deren Inhaltsstoffe sogar krebserregend sein können.

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Außerdem sollte bloß jedes Wasser von der Grillstätte ferngehalten werden. Das Wasser bremst die Maillard Reaktion aus und verhindert gegebenenfalls die Bildung der gewünschten Röstaromen. Ein kleiner Helfer für noch mehr Geschmack am Fleisch oder Gemüse ist Zucker. Gibt man davon ein wenig auf die Oberfläche des Fleisches, werden weitere chemische Prozesse in Gang gesetzt und die Oberfläche karamellisiert leicht. Sehr bekannt ist dies von der Marinade an Rippchen oder Chicken Wings.