Ein gutes Rindfleisch benötigt Reife und diese Reifung braucht Zeit. Das Dry Aging heißt übersetzt „Trockenreifung“. Hierbei handelt es sitraditionelle Methode, um Fleisch geschmacklich intensiv und zugleich zart reifen zu lassen. ch um eine Dies ist ein altes Verfahren, durch welches das Rindfleisch seine höchste Veredelungsstufe bekommt. Um ein perfektes Steak zu bekommen, benötigt es keine weitere Zubereitungsmethode, sondern einen solchen Reifeprozess.
Die Trockenreifung von Fleisch ist das älteste Verfahren in der Reifung von Fleisch überhaupt. Hierbei wird das Fleisch am Knochen über einen definierten Zeitraum bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftqualität aufgehängt. So kann es in Ruhe reifen und atmen.
Auf diese Art wird das trockengereifte und veredelte Fleisch mit einem unnachahmlichen und intensiven Aroma hervorgebracht. Die entstandene Konsistenz hat hierbei nichts mit einem herkömmlichen Stück Fleisch gemeinsam.
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Die Reifebedingungen für das Rindfleisch
Ideale Reifebedingungen bietet die Dry Aged Trockenreifung bei etwa 60 Prozent Luftfeuchtigkeit am Rinderknochen über einen Zeitraum von 28 bis 35 Tagen Roastbeef und bei Rib Eye. Bei einem Filet reichen etwa vierzehn Tage, ehe es vom Knochen abgelöst werden kann. Hierbei sollte Umluft von circa 0,5 bis 2,5 m/Sekunde erzeugt werden, bei einer Temperatur um den Gefrierpunkt.
Wenn nun ein Filet desgleichen 28 Tage an einem Knochen trocken reifen würde, würde ein sehr trockenes, nach Schinken schmeckendes Fleischstück ausgebildet werden, was geschmacklich sehr gewöhnungsbedürftig ist. Dieses zeitaufwendige Trocknungsverfahren und der Gewichtsverlust etwa 40 Prozent erklären auch, warum das Dry Aged Beef sehr teuer ist. Ein Rinderrücken kann während der Trockenreifung mehr als Drittel des Gewichts verlieren.
Nach einiger Zeit wird im Kühlhaus ein Duft entwickelt, der die Liebhaber von Steaks schwärmen lässt. So duftet es hier nach Moschus, Schinken, frisch gebackenem Hefezopf und Raureif. Das Dry Aged-Fleisch hat eine schwarze Farbe wie Blutwurst und es ist zugleich hart wie eine Brotkruste.
Hierüber wächst ein Flaum aus Schimmelpilzen. Durch die Trockenreifung verdunsten große Mengen des Saftes im Fleisch, die Rinderrücken schrumpfen zusammen. Zudem müssen die Metzger die äußeren Fleischschichten erst wegschneiden, da diese durch die Luft schimmelig, hart und ungenießbar sind.
Die Trockenreifung dient vor allem der Geschmacksentwicklung. Während die Textur des Rindfleisches sich nach circa zehn Reifetagen nicht mehr ändert, gewinnt der Geschmack durch die enzymatischen Aktivitäten im Fleisch aber weiterhin. Nach vier Wochen wird aber Geschmack nicht mehr besser.
Die Bedeutung der Rinderrasse
Das Dry-Aged-Verfahren ist recht einfach, dennoch steckt hier der fortwährende Erfolg im Detail. Bedeutend ist die Vorauswahl der Rasse. Viele prestigeträchtige Rinderrassen wie Limousine oder Charolais wurden bereits im 19. Jahrhundert für die Zucht auserwählt.
Wegen der hohen Mengen Fleisch, welche sie geben, nicht jedoch wegen der Fleischqualität, fiel die Wahl auf diese Rassen. Zum Kurzbraten für Steaks sind diese Sorten daher eher ungeeignet. Im Gegensatz zu Rinderrassen, welche erheblich weniger schnell wachsen und auch eine nicht so üppige Fülle an Fleisch erlangen, besitzen diese Rasse eine andere Geschmacksausprägung und Marmorierung.
Wenn ein Rind stirbt und der Stoffwechsel stoppt, kommt es vor allem in den Muskeln zu einem Defizit an Adenosintriphosphat. Ohne dieses verharren die Proteine der Muskeln in der starren Bindung und das Fleisch ist trocken und zäh, denn die Feinheit kommt im Laufe der Zeit. In den Muskeln ist noch das Glykogen enthalten. Dies ist eine Kohlenhydratverbindung, welche als Energiereserve dient. Dieses wird durch Sauerstoff zu Milchsäure verwandelt. Bei noch lebenden Rindern baut der Kreislauf des Blutes die Säure ab. Wenn das Tier tot ist, verbleibt die Säure in den Muskeln.
Die Zubereitung des Dry Aged Beefs
Es ist auch wichtig, dass der Verbraucher das trockengereifte Fleisch richtig zubereitet und behandelt. Vor dem Bratenvorgang sollten die Steaks etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Wenigstens zwei Finger hoch sollten die Stücke sein, denn ein dünner Fleischlappen ist schnell weggebraten.
Bei Erhitzung in einer Edelstahl- oder Eisenpfanne sollte Butterschmalz verwendet werden und das Fleisch sollte bei hoher Hitze von beiden Seiten eine Minute angebraten werden und eine rehbraune Kruste bekommen. Direkt nach dem Herausnehmen wird das Fleisch in leicht schäumende Butter gelegt und zugleich damit übergossen. Dies gibt der Kruste einen leckeren Geschmack.