Das Zubereiten von Fleisch erfordert gewisse Kenntnisse, um die gewünschten Stufen des Garens zu erreichen. Jedoch ist es mit etwas Wissen leicht, das für sich perfekte Steak zu garen.
Die Zubereitung
Um die gewünschte Garstufe zu erreichen, ist es wichtig das Fleisch richtig dafür zuzubereiten. Dafür muss man es zuerst zum richtigen Zeitpunkt aus dem Kühlschrank nehmen und ein Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit das Fleisch die Temperatur annehmen kann.
Es gibt auch Tricks für diejenigen, die das Auftauen des Fleisches aus dem Gefrierfach vergessen haben: dazu werden ein Metalltopf, ein Kochtopf und heißes, nicht kochendes Wasser benötigt. Das Fleisch stellt man nun in den Metalltopf und den Kochtopf mit dem warmen Wasser darüber. Der Metalltopf leitet so die Kälte des Steaks ab und taut es schneller auf.
Beim Zubereiten sollte man darauf achten, dass das Fleisch von allen Seiten bei direkter Hitze angebraten wird. Wie lange das Fleischstück angebraten wird, hängt von der Dicke des Fleisches ab. Hat man nun den gewünschten Garpunkt erreicht, sollte das Stück nun mehrere Minuten ruhen.
In dieser Zeit verteilt sich die Hitze im Steak gleichmäßig und die Kerntemperatur im Fleisch steigt um weitere zwei bis drei Grad an. Danach sollte das Fleisch kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden.
Die Kerntemperaturen
Neben dem „very rare“, „rare“, „medium rare“, „medium“ und „medium well“ gibt es auch das „well done“. Bei dem Medium gebratenen Fleisch, welches rosa genannt wird, hat das Steak eine kräftige, hellbraune Kruste. Von innen ist nur die mittlere Schicht rosa gefärbt.
Beim Schneiden tritt noch etwas rosa Saft aus. Bei dieser Garart beträgt die Kerntemperatur 57 Grad Celsius.
Es gibt auch eine Möglichkeit den Gargrad zu testen ohne das Fleisch anzuschneiden: der sogenannte Handballen-Test, mit welchem man den Zustand des Fleisches erfühlen kann. Zum Testen führt man jeweils andere Finger zusammen und testet mit dem Zeigefinger der anderen Hand. Durch diese Anspannung fühlt man, ob das Steak den richtigen Zustand erreicht hat.
Die Köche machen sehr häufig von einem Grillthermometer Gebrauch.
- Rare: Testen des Druckes ohne Finger
- Medium rare: Nutzung von Daumen und Zeigefinger
- Medium: Es wird der Daumen und Mittelfinger eingesetzt
- Medium well: Daumen und Mittelfinger werden verwendet
- Well done: Nutzung von Daumen und kleinem Finger
| Garstufe | Farbe | Bratzustand |
|---|---|---|
| raw (bleu) | tiefdunkelrot | komplett roh im Kern |
| rare (englisch) | dunkelrot | nahezu roh im Kern |
| medium rare | zart rosa | nahezu roh im Kern |
| medium | saftig rot | minimal roh im Kern |
| medium well | leicht rosa | nahezu durch im Kern |
| well done | braun | komplett durch im Kern |
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Fleischdicke
Je nach Dicke des Steaks gibt es verschiedene Zeiten, welche man beim Braten und Ruhen beachten muss. Dabei geht man grundsätzlich von zwei bis drei Zentimetern Dicke aus. Ist das Fleisch dicker so addiert man pro Seite jeweils eine Minute dazu.
Rare: ein bis zwei Minuten Anbraten pro Seite, sechs bis acht Minuten Ruhezeit
Medium: drei Minuten anbraten je Seite und ungefähr vier Minuten Ruhezeit
Well done: vier bis fünf Minuten Anbraten pro Seite und eine Minute Ruhezeit
Welche Fleischsorte ist für Steaks geeignet?
Die gängigsten Fleischstücke für das Zubereiten von Steaks sind Hüft- und Rumpsteaks. Das Zwischenrippenstück, auch als Entrecote bezeichnet, ist auch als Ribeye-Steak bekannt und stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes.
Das Markenzeichen dieses Stückes ist das sichtbare Fettauge, welches dem Steak auch den besonderen Geschmack verleiht. Ebenso beliebt ist das Filet, welches auch Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet wird. Dieses Stück kommt aus der Lendenmuskulatur, weshalb es besonders zart und mager ist.
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Deshalb gilt es auch als das beste und edelste Stück des Rindes. Auf Platz Drei befindet sich das Rumpsteak, welches aus dem hinteren Rücken stammt. Dieses Steak ist sehr saftig und ist an seinem Rand an Fett zu erkennen.
Internationale Fleischkultur
Isst man in Restaurants, sollte man zunächst feststellen, welche Art von Fleisch man haben möchte. Danach sollte man sich über den Garzustand bewusst werden und bestellen. Ebenso ist es in Ordnung ein Stück untereinander aufzuteilen. Wichtig ist, bei der Bestellung auf Butter jeglicher Art verzichten, da diese vom wahren Geschmack des Fleisches ablenken kann.