Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 9 Juli 2020
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Garstufe „Medium rare“ beim Fleisch und Steaks


Steak

Medium rare ist eine der beliebtesten Garstufen. Hier ist das Fleisch innen nicht mehr ganz roh, sondern durchgehend zart rosa. Außen entsteht eine knusprige Kruste. Beim Anschneiden läuft der Fleischsaft auf den Teller.

Die richtige Kerntemperatur

Erstmal ist es wichtig, zu verstehen, was es genau mit Kerntemperaturen und Garstufen auf sich hat.
Fleisch besteht aus Muskelfasern, welche ja bekanntlich aus Eiweiß bestehen.

Ab 50 °C fängt Eiweiß an zu stocken. Fleisch enthält zudem Kollagen, bei 70 °C wird es zu Gelatine und das sorgt für zartes Fleisch. Steigt die Temperatur aber wieder, schließt sich das Kollagen und das Fleisch wird zäh wie Gummi.

Die Kerntemperatur bestimmt, wie gar das Fleisch ist. Man misst diese an der dicksten Stelle des Fleisches.

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Kerntemperaturen für medium rare:

  • Rinderfilet 38-55 °C
  • Roastbeef 53 °C
  • T-Bone-Steak 49 °C
  • Côte de Boeuf 48 °C

Andere Fleischsorten wie Schwein oder Lamm ist man bei uns nicht Medium rare, hier unterscheidet man nur zwischen Medium und Well done.

Garstufen Tabelle
GarstufeFarbeBratzustand
raw (bleu)tiefdunkelrotkomplett roh im Kern
rare (englisch)dunkelrotnahezu roh im Kern
medium rarezart rosanahezu roh im Kern
mediumsaftig rotminimal roh im Kern
medium wellleicht rosanahezu durch im Kern
well donebraunkomplett durch im Kern

Garstufen Steaks

Wie bereite ich ein Steak in medium rare richtig zu?

Beim Kauf sollte man auf ein Stück Rindfleisch zurückgreifen, welches vorher abgehangen wurde. Für Steaks können Stücke aus der Lende bzw. Hüfte vom Rind genommen werden. Ein perfektes Fleischstück erkennt man übrigens auch an einer marmorierten Struktur.

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Vor der Zubereitung

Das Fleisch sollte mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geholt werden, so kann es sich der Außentemperatur anpassen.

Würde man ein zu kaltes Steak direkt anbraten, besteht die Gefahr, dass es außen zu schnell überhitzt und austrocknet. Das Steak darf vorher nicht geklopft werden, da sonst die Fasern reißen. Zudem sollte man es vor dem Braten noch einmal trocken tupfen. Gewürzt wird erst nach dem Braten.

Anbraten

Das Fleisch muss immer von beiden scharf angebraten werden. Die Zeit richtet sich nach der Dicke des Fleischstückes. Die perfekte Fleischdicke liegt bei 2 bis 3 cm. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, muss das Fleisch bei indirekter Hitze noch ruhen.

Dieser Schritt ist wichtig, denn so können sich die Fleischsäfte noch weiter verteilen, die Kerntemperatur steigt noch einmal um 2-3 °C an.

Um den Gargrad in Erfahrung zu bringen, ohne das Fleisch anschneiden zu müssen, gibt es den sogenannten Handballen-Trick. Für Medium rare führt man den Daumen und den Zeigefinger zusammen. Mit dem Zeigefinger der anderen Hand wird nun der Druck getestet, den der Handballen, unterhalb des Daumens, aufweist. Der Anspannungszustand wird mit der Konsistenz des Steaks verglichen.

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Steak Garstufe "medium rare"

Wie bestelle ich mein Fleisch bei einem Restaurantbesuch richtig?

Die Auswahl an Steaks in Restaurants ist sehr groß, deswegen sollte man sich vorher bewusst sein, welche Art von Steak man genau möchte.

Filet Mignon ist besonders zart und fein, Flat Iron ist ebenfalls mager, hat aber mehr Biss als das Filet Mignon. Bei einem Rib-Eye-Steak wird einem ein vollmundiges Fleischstück mit einem sehr intensiven Geschmack reserviert.

Man sollte zudem bei der Bestellung auf Kräuterbutter oder normale Butter verzichten, diese lenken nämlich vom Geschmack ab.

Frischer Pfeffer und Salz sind völlig ausreichend. Man sollte immer direkt bei der Bestellung angeben, in welcher Garstufe man sein Fleisch gerne hätte, ansonsten wird es häufig medium serviert.

Medium rare Steak

Die internationale Fleischkultur

Hier werden noch einmal die internationalen Begrifflichkeiten zu den Garstufen erläutert:

  • Deutsch: blutig; Englisch: raw; Französisch: bleu
  • Deutsch: fast blutig; Englisch: medium rare; Französisch: saignant
  • Deutsch: rosa; Englisch: medium; Französisch: à point / Anglaise
  • Deutsch: leicht rosa; Englisch: medium well; Französisch: demi anglais
  • Deutsch: durch; Englisch: well done; Französisch: bien cuit