Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 20 Juli 2020
Letzte Aktualisierung erfolgte am | 👁 7 views

Garstufe „medium well“ beim Fleisch und Steaks


Medium-well Steak

Ein Steak lässt sich in acht verschiedenen Garstufen zubereiten. Von den zahlreichen Möglichkeiten der Zubereitung, gehen wir im Folgenden ausführlich auf die Garstufe Medium-well ein.

Wie sieht das Steak mit der Garstufe medium-well aus?

Von außen betrachtet ist das Steak mit der Garstufe medium-well knusprig braun bis dunkel. Das Fleisch verströmt herrliche Röstaromen und duftet nach den verwendeten Gewürzen. Medium-well bedeutet, das Fleisch ist saftig und fast durchgebraten.

Und genau darin besteht die große Herausforderung für den Koch. Bei der längeren Garzeit kommt es darauf an, zum richtigen Zeitpunkt den Bratvorgang zu beenden, um den Punkt zwischen Medium und „durch“ zu erwischen. Denn während bei Medium noch roter Fleischsaft aus dem angeschnittenen Fleisch austritt ist das bei Medium-well nicht mehr der Fall.

Medium-well beschreibt den Zeitpunkt, zu dem mittig im Fleisch noch ein zartrosa Streifen übrig ist. Das Fleisch ist halbrosa. Wenn Sie das Steak nur wenig länger braten, ist es well-done. Wer die Garmethode Medium-well beherrscht ist ein Meister seines Fachs.

Die Temperatur

Den richtigen Garpunkt herauszufinden hängt von der Fleischsorte und der Dicke des Fleisches ab. Wir listen die beiden gebräuchlichen Methoden auf.

Handballentest
Häufig wird diese Methode als Ultima Ratio genannt. Für Medium-well gehen Sie wie folgt vor. Führen Sie bitte die Fingerspitzen von Daumen und Ringfinger zusammenführen.

Dann drücken Sie mit dem Zeigefinger der freien Hand auf den Handballen, unterhalb des Daumens, der anderen. Die „Anspannungshärte“ kommt der Garstufe Medium-well nahe.

Achtung, diese Methode variiert je nach Fleischsorte eingeschränkt zuverlässig.

Kerntemperatur
Wenn Sie Wert auf eine verlässliche Methode legen, empfehlen wir die Verwendung eines Thermometers. Nutzen Sie ein modernes Thermometer mit dünner Nadel, um dicke Einstichstellen zu verhindern.

„Medium well“ im Ofen zubereiten? Lesen Sie auch: Steaks im Ofen braten wie die Profis

Die Fleischdicke

Die Dicke eines Rindersteaks liegt zwischen 2 cm und 5 cm. Jeder Zentimeter erhöht oder vermindert die Garzeit um ca. 1 Minute. Die Dicke des Fleisches ist wesentlich, um ein perfektes Ergebnis zu in der Garstufe zu erzielen.

Garstufen Tabelle
GarstufeFarbeBratzustand
raw (bleu)tiefdunkelrotkomplett roh im Kern
rare (englisch)dunkelrotnahezu roh im Kern
medium rarezart rosanahezu roh im Kern
mediumsaftig rotminimal roh im Kern
medium wellleicht rosanahezu durch im Kern
well donebraunkomplett durch im Kern

Garstufen Steaks

Die Fleischsorte

Eine feste Kerntemperatur für jede Fleischsorte gibt es nicht.

Für die Zubereitung eines Rindersteaks eignen sich folgende Fleischsorten:

  • Entrecote, Hohe Rippe oder Rib-Eye
  • Filet oder Tenderloin
  • Rumpsteak oder Roastbeef
  • T-Bone oder Porterhouse
  • Dry-Aged-Beef

Lesen Sie auch: Rindfleisch Diagramm – Fleischschnitte eines Rindes

Die Kerntemperatur für ein Steak mit der Garstufe medium-well liegt grundsätzlich bei 64° – 66° C. Wir unterscheiden bei den verschiedenen Fleischsorten nur nach der Dicke des Fleisches und der damit verbundenen Dauer des Bratvorgangs.

Die Zubereitung

Wie hoch ist die gesamte Zubereitungszeit?

  • Zwischen 30 und 60 min sollten Sie vor dem Braten das aufgetaute Steak aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Im Anschluss würzen Sie das Fleisch mit Steinsalz und Pfeffer. Salz aus Steinsalz verbrennt nicht. Auch der Pfeffer verbrennt nicht, da die Pfanne nicht heiß genug wird. Bei ergänzenden Gewürzen und alternativen Salzsorten ist ein nachträgliches Würzen sinnvoll.

Wie bereite ich die Steaks in der Pfanne zu?

  • Die Pfanne anwärmen
  • Ein wenig Rapsöl oder Butterschmalz in die Pfanne geben. Andere Öle oder Butter haben einen zu niedrigen Rauchpunkt
  • Die Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen
  • Sobald die Pfanne heiß ist, die Steaks in die Pfanne legen
  • Immer nur zwei Steaks braten, da die Pfanne sonst abkühlt
  • Im Backofen bei 90-95° C fertig garen

Im Restaurant richtig bestellen

Hier finden Sie in der Übersicht alle Garstufen für Ihren nächsten Restaurantbesuch:

  • Englisch Deutsch Innentemperatur Optik
  • Raw Roh Kalt
  • Blue rare Innen roh 36° C Innen roh, außen gebräunt
  • Rare Blutig 48° C Innen rot, außen gebräunt
  • Medium rare Englisch 54° C Außen knusprig, Mittelteil rot
  • Medium Rosa 58-60° C Rosa Mittelschicht, außen knusprig
  • Medium-well Halbrosa 64-66° C Mittig leicht rosa, außen knusprig
  • Well-done durch 74-76° C Innen gegart, außen knusprig

Fleischkultur

Das Steak ist heutzutage international. Es gibt eine breite Auswahl verschiedener Sorten aus diversen Regionen und Kontinenten dieser Erde.

Das wesentliche Merkmal für gutes Fleisch ist der Herkunftsnachweis, das Tierwohl-Label oder der regionale Bio-Bauer Ihres Vertrauens, der das Steak aus eigener Tierhaltung gewinnt.

Das Sie das richtige Stück Fleisch ausgewählt haben, werden Sie fühlen und nach dem Braten schmecken.