Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 6 Juli 2020
Letzte Aktualisierung erfolgte am | 👁 41 views

Garstufe „rare“ oder „englisch“ beim Fleisch und Steaks


Steak rare (englisch)

Woher der Begriff „englisch“ (oder „rare“) für eine Garstufe kommt und was er eigentlich ganz genau bedeutet, ist einfach erklärt. Im Allgemeinen gilt bei uns in Deutschland ein „englisch“ gebratenes Fleischstück im Inneren noch sehr blutig, praktisch roh, hat aber einen rosa Rand und eine schöne dunkle knusprige Kruste. Andere Begriffe für so gegartes Fleisch sind „rare“ oder „underdone“. In Frankreich sagt man „saignant, oder bleu dazu.

Begriffsentstehung

Seltsamerweise ist bei den Franzosen „anglaise“ oder „englisch“ aber der Begriff für rosa gebratenes Fleisch der Garstufe „a point“ oder „medium“.

Es ist also einigermaßen verwirrend und macht die Bestellung beim Restaurantbesuch nicht ganz einfach. Aber einigen wir uns darauf, dass wir unter „englisch“ („rare) ein innen noch blutiges Fleischstück verstehen. Aber warum gerade „englisch“, wo doch die Engländer den Ruf haben, fast jedes Fleischstück „zu Tode zu braten“?

Wahrscheinlich hat es mit dem englischen Roastbeef zu tun. Dieses berühmte typisch englische Gericht wird ja auch nur ganz kurz gebraten und ist innen noch roh.
Die Fleischkultur international kennt folgende Garstufen bzw. Garpunkte:

Garstufen Tabelle

Garstufen Tabelle
GarstufeFarbeBratzustand
raw (bleu)tiefdunkelrotkomplett roh im Kern
rare (englisch)dunkelrotnahezu roh im Kern
medium rarezart rosanahezu roh im Kern
mediumsaftig rotminimal roh im Kern
medium wellleicht rosanahezu durch im Kern
well donebraunkomplett durch im Kern

Jede dieser Garstufen hat ihre Liebhaberinnen und Liebhaber. Mancher steht auf ein innen blutiges Steak, andere mögen es rosa oder ganz durch.

Die Geschmäcker sind eben sehr unterschiedlich. Und um das wirklich perfekte Fleischstück zu bekommen, ist es von Vorteil, es ganz genau wie gewünscht zu bestellen. Ein guter Kellner wird den Wunsch richtig weiterleiten und ein guter Koch es dann auf den Punkt garen können.

Garstufen Steaks

Steak „rare“ zubereiten

Wie bereitet man „englisch“ gebratenes Fleisch zu und welche Fleischsorten eignen sich dafür am besten?

Zum „englisch“ braten eigen sich am besten das Roastbeef (strip loin), die Lende, das Filet, die Hüfte vom Rind und das Filet vom Lamm. Schweinefleisch oder Wild zum Kurzbraten wird allgemein eher medium oder well done gegart.

Geflügel sollte ganz durchgegart werden. Wichtig für ein gutes „englisch“ gebratenes Rumpsteak oder Filet ist außerdem, dass das Fleischstück immer auf Zimmertemperatur gebracht werden sollte, bevor es gebraten wird.

Dann wird es leicht gesalzen und bei großer Hitze in Butterschmalz oder einem hoch erhitzbaren Öl rundum angebraten. Das Anbraten soll kurz aber aggressiv erfolgen, damit das Fleisch eine schöne Bräune bekommt. Gleichzeitig soll sich aber die Hitze nicht zu sehr ins Fleisch hinein arbeiten.

Brattemperatur

Im Kern sollte die Kerntemperatur von 50 Grad Celsius keinesfalls übersteigen.
Ist sie erreicht, kommt das Fleisch aus der Hitze und sollte 10 Minuten ruhen, am besten auf einen gewärmten Teller und mit Alufolie abgedeckt.

Dadurch entspannt sich das Fleisch und kommt blutwarm auf den Tisch, wie beim Gargrad „englisch“ gewünscht ist. Es kann auch zum Schluss noch einmal kurz scharf gebraten werden, dann wird die Kruste schöner.

„Rare / englisch“ im Ofen zubereiten? Lesen Sie auch: Steaks im Ofen braten wie die Profis

Wie bekommt der Koch heraus, wie es im Inneren des Fleischstückes aussieht?

Nun dazu gibt es verschiedene Methoden und Küchenhilfen. Ganz leicht geht es mit speziellen Fleischthermometern. Benutzen Sie einen Fleisch- bzw. Grillthermometer, wenn Sie die Kerntemperatur genau messen möchten.

Es sollte nur darauf geachtet werden, dass das Gerät eine eher dünne Nadel zum Hineinstechen ins Fleisch hat. Sonst gibt es eine hässliche Einstichstelle. Wer ein wenig geübt ist, kann die Kerntemperatur aber auch durch den sogenannten Daumendrucktest ermitteln.