Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 3 Juli 2020
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Garstufe „Raw“ oder „bleu“ beim Fleisch und Steaks


Steak raw (bleu)

Für das Steak sind keine großartigen Kochkünste gefragt. Man sollte sich lediglich vor der Zubereitung etwas in die Materie einlesen, um einige grundlegende Sachen zu wissen.

Fleischsorte

Um Steaks zubereiten zu können, sollte man sich Stücke aus der Lende oder Hüfte des Rindes besorgen. Man kann aber auch verschiedene andere Steakarten kaufen, wie das vom Kalb oder Schweinen. Wichtig dabei ist jedoch, dass man sich magere Fleischstücke aussucht.

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Unter den bekanntesten Arten sind folgende:

  • Chateaubriand
  • Entrecote
  • Filetsteak
  • Hüftsteak
  • Rumpsteak
  • T-Bone-Steak

Die Dicke des Fleisches spielt beim Zubereiten eine wichtige Rolle. So sollte man darauf achten, dass das Stück eine Dicke von ungefähr zwei bis drei Zentimetern hat und quer zur Faser geschnitten wird.

Ebenso wäre es von Vorteil, wenn das Fleisch eine Reifezeit hinter sich hat und eine marmorierte Struktur aufweist.

Die Vorbereitung des Steaks

Hat man qualitativ hochwertiges Fleisch, kann man es eine Stunde vor dem Braten bzw. Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch in Ruhe Zimmertemperatur erreichen kann. Man hat auch die Möglichkeit das Fleisch in einer Marinade einen Tag stehen zu lassen.

Das Fleischstück sollte nicht geklopft werden und vor dem Braten empfiehlt sich das Trockentupfen. Mit dem Würzen sollte man bis nach dem Braten warten, da es die Fleischfasern zerstören kann und es dadurch nicht mehr saftig sondern trocken wird. Aber einig sind sich dabei die Köche keinesfalls.

„Raw / bleu“ im Ofen zubereiten? Lesen Sie auch: Steaks im Ofen braten wie die Profis

Man sollte das Fleisch bei mindestens 180 Grad ohne Zugabe von Öl oder Fett braten. Für den Gartest sollte man mit dem Bratgutwender auf das Fleisch drücken, um folgende Formen erreichen zu können:

  • Raw: Bratdauer von circa 30 Sekunden auf beiden Seiten; der Saft sollte dunkelrot sein
  • Medium rare: zwei Minuten Bratdauer
  • Medium: ungefähr vier Minuten braten
  • Well done: Bratdauer von vier bis fünf Minuten auf beiden Seiten

Oder man greift zu einem Grillthermometer um die Kerntemperatur genau zu messen.

Garstufen Tabelle
GarstufeFarbeBratzustand
raw (bleu)tiefdunkelrotkomplett roh im Kern
rare (englisch)dunkelrotnahezu roh im Kern
medium rarezart rosanahezu roh im Kern
mediumsaftig rotminimal roh im Kern
medium wellleicht rosanahezu durch im Kern
well donebraunkomplett durch im Kern

Die exakte Zeit hängt jedoch mit der Dicke des Steaks zusammen. Man geht aber standardmäßig immer von ungefähr zwei Zentimetern aus. Jeder weitere Zentimeter an Dicke erfordert eine zusätzliche Bratzeit von einer Minute pro Seite.

Die fertigen Steaks können für vier bis fünf Minuten in Folie gewickelt werden, damit sich die Temperatur gleichmäßig verteilen kann und die Kerntemperatur um zwei bis drei Grad steigen kann.

Garstufen Steaks

Fleischkultur international

Egal wo man ins Restaurant geht, es wird nahezu überall Steak angeboten. Vor dem Bestellen sollte man sich jedoch bewusst werden, welche Art von Fleisch man verzehren will – Rind oder doch Kalb und Schwein?

Ebenso ist es von Bedeutung, welche Garstufe man bei dem Steak möchte: Raw, Medium oder doch ganz durch?

Will man sich das Essen mit mehreren Personen am Tisch teilen, sollte man sich vorher absprechen, denn nicht jedes Steak ist geteilt auch gleich köstlich.

Rib-Eye-Steaks sollte man in einem Stück braten und kann dieses dann bei Tisch in Stücke schneiden. Bei Kalbfilets kann man durchaus im Vorhinein um die Aufteilung bitten ohne den Geschmack zu missen.

Man empfiehlt auch das Weglassen von Butter und Knoblauchbutter, da dieses den Geschmack des Steaks beeinflussen kann. Man sollte jedoch um Salz- und Pfefferstreuer bitten, da das Steak erst nach dem Braten gewürzt werden sollte. Beachtet man diese Vorgehensweisen, kann beim Essen nichts schiefgehen.