Raw, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well und Well Done – zwischen all diesen verschiedenen Garstufen beim Steak kann man als Konsument heutzutage in einem guten Steakhouse oder Restaurant wählen. Jede einzelne dieser verschiedenen Garstufen hat letztendlich ihre ganz eigenen äußeren und inneren Merkmale und hat somit ihren ganz individuellen Geschmack aufgrund der unterschiedlichen Zubereitungsart.
Zubereitung bei „well done“ Steaks
Anhand des Beispiels an der Garstufe well done kann dieser Unterschied genauer erläutert werden. Bei der Zubereitung im Vorhinein unterscheiden sich die Steaks nicht, bei allen gilt, dass sie vor dem Anbraten die Zimmertemperatur erreichen müssen.
Das heißt, dass sie unbedingt eine Stunde vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank geholt werden sollen. Anschließend wird das Steak gut und nach individuellen Vorlieben gewürzt und dann ganz aggressiv angebraten, um den Gargrad auf den Punkt zu treffen.
Hier an dieser Stelle kommt dann der wesentliche Unterschied zum Vorschein, denn je mehr das Fleisch durch sein sollte, umso länger muss es gebraten werden, um die je nach Garstufe typische Temperatur erreichen zu können. Das well done Steak sollte bei einer Dicke von 2 cm zwischen 4 und 6 Minuten gebraten werden, um im Inneren eine Temperatur zwischen 74 und 76 Grad zu erreichen.
Um diese auch richtig messen zu können, gibt es einige Küchenhilfen, die bereits am Markt angeboten werden. In der Regel wird ein Fleischthermometer mit einer durchaus dünnen Nadel verwendet.
Diese sticht man an der dicksten Stelle ein und misst somit permanent die Temperatur im Innersten des Fleisches. Bei der Ermittlung der perfekten Kerntemperatur sollte man pro Zentimeter Dicke, die noch hinzukommt, eine Minute mehr an Garzeit mit einkalkulieren.
Nach der Garzeit sollte das Steak für 10 Minuten bei 80 Grad im Umluftherd anschließend ruhen können, um den durch den Temperaturanstieg produzierten Druck entweichen lassen zu können.
Um für das entsprechende i-Tüpfelchen zu sorgen, sollte ein letztes scharfes Anbraten nach der Ruhezeit dem Fleisch noch mal richtig Hitze von außen verschaffen, was den Geschmack nochmals positiv beeinflussen lässt.
Auf die bereits vorgewärmten Teller und den dazu passenden Beilagen kann das Fleisch dann endlich serviert werden.
„Well-done“ im Ofen zubereiten? Lesen Sie auch: Steaks im Ofen braten wie die Profis
Auf die Fleischsorten kommt es an
Es sollte immer im Hinterkopf behalten werden, dass nicht jede Fleischsorte für jede Garstufe geeignet ist. Bei einem gewünschten well done Steak kommen zum Beispiel nur folgende Sorten infrage:
- Rinderbrust
- Tafelspitz
- Schweinefilet
- Schweinenacken
- Spareribs
- Lammkeule
- Lammrücken
- Kalbsspareribs
- bei Geflügel alles bis auf die Entenbrust
Lesen Sie dazu: Rindfleisch Diagramm – Fleischschnitte eines Rindes
Restaurantbesuch
Sollte man sich ein Steak dieser Art auch extern gönnen wollen, wäre der Besuch in einem guten Steakhouse oder Restaurant empfehlenswert. Denn in solchen qualitativ hochwertigen Lokalitäten bekommt man mit großer Sicherheit das Steak genauso, wie man es auch wirklich haben möchte.
Die zuständigen Köche wissen dort ganz genau über die verschiedensten Garstufen Bescheid und würde das well done Steak genau nach der oben genannten Zubereitungsvorschrift zubereiten. Doch bevor man einen Besuch in einer solchen Lokalität in Betracht zieht, sollte man sich vorher ganz genau im Klaren sein, welches Fleisch man genau möchte und in exakt welcher Garstufe.
Vorwissen über das Aussehen und den Geschmack der jeweiligen Stufen wäre also bereits im Vorhinein äußerst hilfreich, um mögliche Verwirrungen vor Ort zu vermeiden. Dies gilt zur Vermeidung, dass man enttäuscht wird, nur weil man einen anderen Geschmack vom Fleisch erwartet hat.
Denn weiß man bereits im Vorhinein genau, was man möchte, steht dem perfekten Gericht auch nichts mehr im Wege.
| Garstufe | Farbe | Bratzustand |
|---|---|---|
| raw (bleu) | tiefdunkelrot | komplett roh im Kern |
| rare (englisch) | dunkelrot | nahezu roh im Kern |
| medium rare | zart rosa | nahezu roh im Kern |
| medium | saftig rot | minimal roh im Kern |
| medium well | leicht rosa | nahezu durch im Kern |
| well done | braun | komplett durch im Kern |
Internationale Steak-Küche
Weltweit gesehen gibt es Steakhäuser, soweit das Auge reicht. Sie sind selbst in den USA, Großbritannien, Taiwan und natürlich auch in Österreich und Deutschland stark vertreten.
Es gibt außerdem einige durchaus renommierte Versionen dieser Lokalitäten, bei denen ein Besuch z. B. im Urlaub äußert empfehlenswert wäre. Die Fleischkultur ist also international vertreten und bietet für jeden Geschmack etwas an.
Es gibt auch einige Fleischgerichte mit originellen Rezepten aus der internationalen Küche, zugeordnet zu den verschiedenen Orten, die man leicht zuhause nachkochen kann.