Rub ist ein Begriff aus der amerikanischen BBQ-Szene und bezeichnet eine trockene Mischung von Gewürzen. Von dieser Gewürzmischung zu unterscheiden sind flüssige Marinaden.
Manchmal tritt bei Marinaden allerdings der Effekt auf, dass die Flüssigkeit, in der Regel Öl, beim Grillen in die Glut tropft. Das kann vermieden werden, wenn man indirekt grillt oder die Flüssigkeit von der Oberfläche des Grillguts vor der Zubereitung abtupft. Bei Rubs kann das nicht passieren.
Welche Gewürzmischung für welches Grillgut?
Es gibt verschiedenste Rubs für alle Sorten von Fleisch, kaum für Gemüse. Der bekannteste Rub ist Magic Dust, die Basis für Pulled Pork. Welche Gewürzmischung für welches Fleisch benutzt wird, ist eine Geschmacksfrage.
Es gibt klassische Zuordnungen, die einfach passen. Zu Rindfleisch passen Gewürzmischungen mit Paprika oder mit einer Pfeffer-Kräuter-Mischung. Eine Cajun Mischung oder Magic Dust passen gut zu Schweinefleisch.
Herstellung und Varianten?
Klassisch für diese Gewürzmischungen ist das Mischen der gemahlenen Gewürze nach Rezept. Besser wird der Rub, wenn man die Gewürze, soweit möglich, im Ganzen kauft, und in der Pfanne trocken kurz röstet.
Sobald sie duften, vom Herd nehmen und mörsern. Vor allem bei Piment, schwarzer Pfeffer, Koriander oder Senf kann so vorgegangen werden.
Stellt man aus der Gewürzmischung und ausreichend gutem Olivenöl eine Suspension her und reibt damit das Grillgut ein, fördert das die Saftigkeit des Fleisches. So kann der beschriebene Cajun Rub mit etwas Olivenöl und fein geschnittenem Knoblauch zu einem herrlichen Gewürz für Schweinelendchen verarbeitet werden.
Einfach die Scheiben vom Lendchen 20 Minuten in das Würzöl einlegen und kurz grillen, bis der Kern des Fleisches noch etwas rosa ist – herrlich. Aber durch das Öl ist das ist kein klassischer Rub mehr.
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Wie lange soll der Rub einwirken?
Das Fleisch wird mit der trockenen Gewürzmischung eingerieben und in Frischhaltefolie eingeschlagen. Leichtes Einreiben kann den Geschmack verstärken.
Auf einem Teller oder in einer Schüssel im Kühlschrank sollte das Grillgut das Gewürz annehmen. Wie lange das Gewürz einzieht, ist eine Geschmacksfrage.
Es gilt zwei Regeln zu beachten. Wenn Salz ein Bestandteil des Gewürzes ist, sollte die Einwirkzeit kürzer sein, da Salz dem Fleisch Wasser entzieht.
Die Cajun Mischung sollte nur 20 Minuten einziehen, sonst wird das Fleisch zu trocken. Weiter gilt, je größer das Grillgut, desto länger die Einwirkzeit. Die Würzmischung zur Zubereitung einer Pastrami (etwa 2 Kilogramm Rinderhüfte) sollte 24 Stunden im Kühlschrank einwirken.
Bei längeren Einwirkzeiten sollte das Fleisch gewendet werden. Zu einem Zeitpunkt eine Stunde vor dem Grillen, das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Einige Rezepte
Magic Dust (Schweinefleisch)
- 2 TL Senfpulver
- 2 TL Cayennepfeffer
- 2 TL frisch gemahlener Pfeffer
- 2 EL Knoblauchpulver
- 3 EL Kreuzkümmel
- 4 EL Chilipulver
- 4 EL brauner Zucker
- 4 EL Meersalz
- 4 EL geräuchertes Paprika
- 8 EL edelsüßes Paprika
Cajun (Schweinefleisch)
- 2 EL Paprika
- 1 EL frisch gemahlener Pfeffer
- 1 EL Kreuzkümmel
- 1 EL Senfpulver
- 1 EL Cayennepfeffer
- 2 EL getrockneter Thymian
- 2 EL Oregano
- 2 EL Meersalz
- 1 TL Knoblauchgranulat
Beef Rub I (Rindfleisch)
- 1 TL Paprika
- 1 TL Thymian
- 1 TL Oregano
- 1 EL grob geschroteter Pfeffer
- 4 TL Meersalz
Beef Rub II (Rindfleisch)
- 5 EL Paprika
- 3 EL brauner Zucker
- 3 EL Meersalz
- 2 EL Kreuzkümmel
- 2 EL Knoblauchgranulat
- 2 EL Zwiebelpulver
- 1 EL frisch gemahlener Pfeffer
- 1 EL Senfpulver
- 1 EL Koriander
- 1 EL Oregano
- 1 EL Chilipulver
- 1 TL Petersilie
Herbs Rub
- 2 EL getrocknete Minzblätter
- 2 EL Thai-Basilikum
- 2 TL Ingwerpulver
- 2 TL Paprika
- 2 TL Meersalz
- 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
- 1 TL Chilipulver
- 1 TL Knoblauchgranulat
Hot Rub
- 2 EL Chilipulver
- 2 EL brauner Zucker
- 2 EL geräuchertes Paprika
- 2 EL Rauchsalz
- 4 TL Zwiebelpulver
- 4 TL Knoblauchgranulat
- 4 TL frisch gemahlener Pfeffer
- 2 TL gemahlener Koriander
- 2 TL Kreuzkümmel
