Der Begriff Wagyu bezeichnet bekannterweise japanisches Rindfleisch. Wie ist es aber dazu gekommen, dass genau diese Fleischsorte weltberühmt geworden ist und wie man dieses kostbare Stück Fleisch perfekt auf dem Grill zubereitet, erfahrt ihr hier.
Ist Wagyu wirklich so gut?
Wagyu Rinder sind besonders reinrassig, da eine Kreuzung mit anderen Rinderrassen über Jahrhunderte hinweg nicht stattfand. Dies liegt größtenteils daran, dass Japan bis 1868 von ausländischen Einflüssen isoliert war. Bis zu einer Öffnung des Landes hin zu anderen Ländern wurde das Wagyu Rind vor allem als Arbeitstier benutzt.
Erst nach dieser Öffnung wurde die Rinderrasse auch für die Fleischproduktion genutzt. Da die Öffnung Japans vor allem über den Hafen in Kobe stattfand, werden Wagyu Rinder heute auch oft als Kobe Rinder bezeichnet.
Dies hatte zur Folge, dass heute nur Wagyu Rinder, die in der Region Kobe geboren, aufgewachsen und geschlachtet wurden als Kobe Rinder oder Kobe Fleisch bezeichnet werden dürfen. Wagyu Rinder sind die weltweit teuerste Rasse, was sich auch auf den Preis ihres Fleisches niederschlägt. Daher ist der Genuss von Wagyu Fleisch heute auf der ganzen Welt zu einer ganz besonderen Delikatesse geworden.
Die Reinrassigkeit: das wichtigste Qualitätsmerkmal von Wagyu
Das Fleisch der Wagyu Rinder besitzt eine ganz spezielle Marmorierung, die sich im gesamten Fleisch verteilt und nicht wie bei anderen Sorten von Rindfleisch nur partiell auftritt.
Diese Tatsache begründet sich auf der Reinrassigkeit der Rinder und nicht wie fälschlicherweise oft behauptet wird, dass sie mit Bier ernährt und den ganzen Tag massiert würden. In der Fütterung gibt es einzig und alleine die Besonderheit, dass die Rinder Nebenprodukte aus Brauereien zu fressen bekommen.
Wagyu verbreitet sich auf der ganzen Welt
In den frühen 1990er Jahren wurden erstmals Wagyu Rinder ins Ausland exportiert, was zur Folge hatte, dass zum Beispiel in Deutschland seit 2006 Wagyu Rinder gezüchtet werden. Ein Kilo Wagyu Fleisch kann im Preis bis zu 1000 Euro kosten. Dafür ist es sicher, dass die Aufzucht zu 100% ohne den Einsatz von Antibiotika und Wachstumshormonen geschieht.
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Die perfekte Zubereitung
Wer so teures Fleisch kauft, für den ist es klar, dass auf die Zubereitung großer Wert gelegt werden muss. Es ist nicht nötig beim Grillen von Wagyu Fleisch, eine hohe Kerntemperatur zu erreichen. Es genügen etwa sieben Grad weniger als bei der Zubereitung von anderen Fleischsorten. Deshalb bleibt es meist beim Verzehr noch roh, schmeckt aber ganz besonders gut.
Das im Wagyu Fleisch enthaltene Fett sollte beim Grillen nicht verbrannt werden. Wenn es vom Grill in die Flammen tropft, kann das verbrannte Fett den Geschmack des Fleisches verändern. Es wird empfohlen, das Fleisch mit Hilfe eines Oberhitzegrills bei einer mittleren Intensität etwa zehn bis 12 Zentimeter unterhalb der Flamme von beiden Seiten zu grillen, bis eine feste Kruste entsteht.
Unmittelbar danach sollte das Fleisch auf der untersten Stufe des Grills nachgaren, bis es die ideale Kerntemperatur erreicht hat. Es empfiehlt sich, das Wagyu bereits vor dem Grillen aus der Kühlung zu nehmen, sodass es sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann.
Anmerkung: Wenn Sie Wert auf eine verlässliche Methode legen, empfehlen wir die Verwendung eines Thermometers. Nutzen Sie ein modernes Thermometer mit dünner Nadel, um dicke Einstichstellen zu verhindern.
Von einer Erwärmung vor der Zubereitung, zum Beispiel durch einen Sous-Vide-Vorgang ist aber abzuraten, da es sein könnte, dass das im Fleisch enthaltene, für den Geschmack so wichtige Fett einen ranzigen Geschmack bekommt.
Je nach Marmorierung des Fleisches werden unterschiedliche Kerntemperaturen empfohlen. Geht man von einer Marmorierung zwischen sieben und acht aus, so ist die Temperatur von 39 bis 44 Grad für die Garstufe rare empfohlen. Für medium rare sollten es 47 bis 52 Grad sein, für Medium 56 bis 63 Grad und für well done bis zu 67 Grad.
Beim Grillen von Wagyu sollte auch der Schnitt beachtet werden, denn er kann die Fleischstruktur und somit den Geschmack abhängig vom Fettgehalt verändern. Sehr beliebt ist der Schnitt als Filet, aber auch als Entrecote, Rumpsteak oder Rib Eye. Der Schnitt als Rumpsteak wird auch als Wagyu-Strips bezeichnet.
Die Prinzipien für den gewählten Schnitt sind beim Wagyu Rind die gleichen wie bei anderen Steaks. So gilt zum Beispiel das Filet als besonders mager und zart und ist deshalb auch der teuerste Teil des Wagyu Rinds. Beim Garen des Filets sollte aufgrund seiner mageren Qualität ganz besonders darauf achtgegeben werden, dass es nicht übergart wird.