Das Santoku Messer, also „das Messer der drei Tugenden“ ist eines der gängigsten Allzweckmesser in der japanischen Küche überhaupt und ist ca. 31 cm lang. Typische für diese Art von Küchenmesser ist die stumpfe Oberkante, die eine Linie mit dem Griff bildet.
Typisch ist die breite Klinge, die unter dem Griff vorsteht. Da sich die Essgewohnheiten wegen der Meiji-Restauration geändert haben, wurden westliche Messer mit den traditionellen Hochos kombiniert. Fleisch war bis dahin viel zu teuer. Es wurde stattdessen mehr Fisch und Gemüse gegessen. Ein Santoku schneidet sowohl Fleisch als auch Gemüse und Fisch.
Die drei Tugenden
Darunter werden die guten Eigenschaften der Klinge beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verstanden. Ein japanisches Kochmesser gilt als Werkzeug und wird dementsprechend pfleglich und mit Respekt behandelt. Das gilt auch für Privathaushalte. Geschichte und Tradition spielen auch in der Küche eine große Rolle. Die Klinge eines Santokus ist sehr hart und besteht traditionell meistens aus Damaststahl. Sowie die Geschichte der japanischen Schwertschmiedekunst hat auch die Schmiedekunst japanischer Kochmesser eine lange und sehr ehrenvolle Tradition. Die Beschaffenheit sowie das Muster oder die Wellen einer Klinge weisen auf die Messermanufaktur hin.
Die Bewegung kennzeichnet das Messer
„Santoku“ beschreibt auch die Auf- und Abbewegung des Messers beim Schneiden. Das japanische Küchenmesser liegt sehr gut und leicht in der Hand, sodass Sie beim Arbeiten nicht so leicht müde werden. Aufgrund der speziellen Messerform haben die Finger ausreichend Platz.
Der scharfe Schnitt charakterisiert ein Santokumesser. Somit wird das Schneidgut beim Schneiden nicht gequetscht. Der Saft bleibt im Fleisch, Fisch oder Gemüse erhalten. Das japanische Küchenmesser ist perfekt ausbalanciert, wenn Griff und Klinge fast gleich groß sind.
Santoku – die Qualität der Samurai
Japanische Messermanufakturen zeichnen sich durch hohe Qualität und Langlebigkeit der Klingen aus. Jede Manufaktur besitzt ihre eigenen Muster und Wellen, aber auch Zeichen, die die Klingen zieren. Das ist der Traditionen der Schwertschmieden nachempfunden. Natürlich gibt es auch bei Santokus unterschiedliche Preisklassen. Hochpreisige japanische Küchenmesser sind mit besonders stilvollen Griffen und Mustern auf den Klingen ausgestattet.
Was ist beim Kauf zu beachten?
Jeder, der ein Santoku kauft, sollte es vorher ausprobieren. Liegt es gut in der Hand, ist es gut ausbalanciert, dann ist es ein gutes Santokumesser. Mittlerweile werden diese japanischen Küchenmesser in unterschiedlichsten Ausführungen überall auf der Welt hergestellt. In Deutschland werden sie von einigen bekannten Chefköchen angeboten. Die Griffe sind dabei nicht immer aus Holz, sondern meistens aus Kunststoff.
Muss ein Santoku nachgeschliffen werden?
Aufgrund der hohen Qualität der Klinge lange Zeit nicht. Wenn es doch notwendig wird, nur mit einem Wasserschleifstein. Da die meisten Santokus eine Damaszener Klinge besitzen. Die richtige Unterlage beim Schneiden trägt zur Langlebigkeit der Klinge bei. Dafür eignet sich eine feste und rutschfeste Unterlage. In Japan ist es meistens Steinplatte oder Holzbrett.
Die Klinge wird aus mehreren Lagen Stahl gefertigt. Das macht sie so hart und äußerst widerstandsfähig. Jede Lage wird wieder erhitzt und wieder geschmiedet, abgekühlt und dann wieder. Auf diese Art und Weise ergibt sich die extreme Härte der Klinge. Je öfter der Stahl gefaltet wurde, desto teurer ist das japanische Küchenmesser.
Das Santoku als Geschenk
Ein Santoku ist ein Geschenk fürs Leben, da diese japanischen Küchenmesser praktisch unkaputtbar sind. Besonders wertvolle Santokus werden Küchenchefs oder zu Jubiläen geschenkt. Jeder, der gerne kocht, freut sich über ein gutes Messer, noch dazu, wenn es gut in der Hand liegt und ein wunderschönes Muster hat. Manche Messer werden von Müttern den Töchtern geschenkt. Diese sind dann meistens auch sehr wertvoll und werden in einem Holzkasten dargereicht.
Der Kasten ist häufig aus hochwertigem Bambus gefertigt und mit echter Seide ausgelegt. An der Oberseite des Holzkastens prangt das Zeichen der Messermanufaktur, das sich auch auf der Klinge befindet. So wie es Listen der europäischen Porzellanmanufakturen gibt, gibt es diese auch von den japanischen Messermanufakturen. Traditionelle Santokus werden auch auf renommierten Auktionen angeboten.
Warum ist jemand bereit, ein japanisches Küchenmesser auf einer Auktion zu ersteigern?
Dahinter steht die Tradition, die hohe Qualität, der ideelle und reelle Wert, aber auch alleine schon der Gedanke, eine so hohe Messerqualität zu besitzen. Anders als heutzutage in Europa, herrscht in Asien der Gedanke vor, dass nur mit Qualitätswerkzeugen auch beste Qualität produziert werden kann. Es gilt als besondere Ehre, mit einem solchen edlen japanischen Küchenmesser schneiden zu dürfen.