Txogitxu – Das Steak für Gourmets aus Galizien und Portugal - Grillen.io
Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 8 Oktober 2021
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Txogitxu – Das Steak für Gourmets aus Galizien und Portugal


Txogitxu Fleisch

Dieses ungewöhnliche Steak ist sehr intensiv, besonders zart und aromatisch. Was verbirgt sich hinter dem lustugen Namen und wie schmeckt der neuste Fleischtrend waus Galizien und Portugal – wir klären auf!

Herkunft

“Txogitxu” (man spricht: “Tschotschitschu”) ist der Name eines baskischen Metzgereibetriebes, der von Imanol Java gegründet wurde. Txogitxu setzt sich aus drei baskischen Worten zusammen: Txo steht für den in derselben Region hergestellten Apfelwein Txotx, der internationalen Erfolg gebracht hat, gi für die baskische Region Gipuzcoa, in der sich die für Gourmets beliebte Stadt San Sebastian befindet und txt bedeutet Txuletón, also Kotelett.

Imanuel Java war der Erste, der die Qualität des Fleisches alter, fetter Mutterkühe zu schätzen wusste. Heute gilt ein solches T-Bone Steak zum Grillen als absolutes Geschmackserlebnis. Da es sich um keine Massentierhaltung handelt, ist das Txuleton schwer zu bekommen und relativ teuer. Mit 50 bis 80 Euro je kg muss man rechnen, was dennoch unter den Höchstpreisen liegt, die man etwa für das bekannte Kobe-Steak aufbringen muss.

Aufzucht

Der Ursprung der „alten Kühe“ liegt traditionell im Baskenland, wo es üblich war Kühe lange leben zu lassen. Das Fleisch stammt von keiner bestimmten Rasse, aber immer von ausgesuchten kleinen Betrieben. Es handelt sich um Kühe, die mindestens 15 Jahre auf einem Hochland weiden konnten und daher die Garantie für ein hochqualitatives Fleisch besteht. Die Tiere müssen bereits acht- bis zehnmal gekalbt haben, viel Fleischmasse aufweisen und ausreichend Fett eingelagert haben.

Eingekauft werden nur Tiere mit bestem Marmorierungsgrad und natürlicher Aufzucht aus der EU. Wer also eine fette alte Kuh unter dem Label “Txogitxu” kauft oder isst, darf sich auf höchsten Genuss freuen. Erkennbar ist eine „alte Kuh“ am deutlich gelblichen oder orangen weichen Fettrand und dem intensiven, grasigen Geschmack. Fleisch der Extraklasse stammt immer aus Galizien oder Portugal.

Alte Txogitxu Kuh

Wie schmeckt Txogitxu?

Die fette alte Qualitätskuh zeichnet sich durch einen beeindruckend einzigartigen Geschmack aus. Die Konsistenz des Fleisches ist überraschend zart. Der Geschmack wird als intensiv, tierisch oder leicht ranzig bezeichnet.

Die perfekte Zubereitung

Aufbewahrt wird gutes Fleisch am besten vakuumverpackt im Tiefkühlfach um die Ausbreitung von Bakterien möglichst zu verhindern. Manche Spitzenköche empfehlen, das Steak in gefrorenem Zustand zuzubereiten, es dauert jedoch etwas bis der Kern des Fleischcuts aufgetaut ist.

Je kälter das Fleisch ist, desto weniger werden die Randbereiche des Steaks beim scharfen Anbraten in Mitleidenschaft gezogen. Es soll dabei lediglich eine Kruste gebildet werden. Auf dem Grill oder im Ofen wird dann das ganze Steak schonend auf den geeigneten Gargrad gebracht werden.

Einige Gourmets sind der Meinung, dass Fleisch, das einige Stunden vor dem Braten gesalzen wird, besonders zart wird. Das salzhaltige Wasser denaturiert das Innere des Steaks und macht es besonders
weich. Das Fleisch ist damit auch bereits leicht gewürzt. Wichtig ist, dass letztlich nasse Steak vor dem Anbraten gut abzutupfen. Nur ein trockenes Steak führt zu einer krossen Kruste.

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Welche Pfanne?

Zum Braten des T-Bone-Steaks verwendet man immer eine gusseiserne Pfanne. Beschichtete Pfannen eignen sich durch ihre Anti-Haftbeschichtung nicht dazu eine Kruste auf dem Steak zu bilden.

Das richtige Fett

Als Fett verwendet man am besten Butterschmalz. Mit einem Rauchpunkt von 205 Grad und dem buttrigen Aroma lässt sich in der Eisenpfanne eine wunderbare Kruste herstellen. Benötigt wird 30g Butterschmalz pro Steak. Einige Steak-Liebhaber verwenden auch raffiniertes Erdnussöl, welches einen noch höheren Rauchpunkt hat und mit einem milden Aroma aufwartet.

Eine Kruste ausbilden

Die Pfanne wird auf maximale Stufe erhitzt, bis es leicht raucht. Das Fleisch wird anfangs leicht am Pfannenboden kleben. Erst nach circa 3 Minuten, wenn man das Steak leicht in der Pfanne hin und her schieben kann, hat es die gewünschte Kruste gebildet. Danach reduziert man die Hitze auf dem Herd und wendet das Steak in der heißen Pfanne um auch hier das Steak kross zu braten.

Die Garzeiten

Bei einer Steakdicke von 2 cm ist das Txuleton nach 2 Minuten je Seite rare, nach 3 Minuten medium und nach 4 Minuten well done durchgebraten. Je 0,5 cm mehr an Dicke sind mit jeweils einer halben Minute längerer Garzeit zu rechnen.
Für ein perfektes Steak ist wichtig, nach dem Grillen dem Fleisch abseits der Hitze noch etwas Ruhe zu gönnen. Dadurch kann sich der heiße Fleischsaft in das ganze Steak verteilen und das Txogitxu wird saftiger. Aufgeschnitten wird das Steak stets quer zur Faser, dadurch wird es zarter.