Mit Mechoui ist ein am Drehspieß oder Erdofen gegartes oder gegrilltes Lamm gemeint, das seinen Ursprung bei den normannischen Hirten hat. Diese hielten neben ihrer großen Schafherden eine bestimmte Anzahl an Lämmer, die sie mit spezieller Nahrung, wie zum Beispiel Artemisia, gefüttert haben. Diese Fütterung trug dazu bei, dass das Fleisch ganz besonders aromatisch im Geschmack war.
Eine alte Tradition
Die Schlachtung der Tiere, sowie die Zubereitung und auch der Verzehr war zur damaligen Zeit ausschließlich den Männern vorbehalten. Einige Jahre später wurde Mechoui immer mehr zu einem traditionellen Festtagsgericht in der nordafrikanischen und mediterranen Küche. Ein Mechoui wurde immer mehr dann zubereitet, wenn man die sozialen Kontakte pflegen und erweitern wollte. Man bereitete dann schon mal ein 20 Kilogramm schweres Lamm für etwa 20 Personen zu.
Lammfleisch-Diagramm – Fleischschnitte und Zonen
Auch bei Hochzeiten, Geburten oder als Teil eines Diffas, wie man ein mehrgängiges Festmahl in Marokko nennt, wird das traditionelle Mechoui zubereitet. Oft wird es auch zu Ehren eines Heiligen oder zu religiösen Festen, wie dem islamischen Opferfest oder dem Mawlid an-Nabi, dem Ehrentag anlässlich der Geburt des Propheten Mohammed, verzehrt.
Welche Fleischsorten verwendet werden
Für ein klassisches und traditionelles Mechoui wird ein Lamm verwendet. Es handelt sich aber im übertragenen Sinn einfach um alle Arten von gegartem oder gegrilltem Fleisch. Für die Zubereitung wird dem Lamm zuerst das Fell abgezogen und danach wird es enthäutet. Dann werden die inneren Organe entfernt. Danach bestreicht man es innen und außen einer gewürzten Marinade. Dafür ist entweder Olivenöl oder zerlassene Butter die Basis.
Bei dem Rezept für die Marinade werden Zutaten wie die Gewürzmischung Ras El-Hanout verwendet, zusammen mit Knoblauch, Zwiebel, gemahlener Kümmel, Kurkuma, Ingwer, sowie Salz und Pfeffer.
Mit dem Herz, der Leber und den Nieren kann man noch zusätzlich kleine Grillspieße zubereiten. Dafür werden die Innereien in Würfel oder Streifen geschnitten, abgetupft und anschließend gewürzt. Für das Garen auf dem Grill bleibt die Bauchhöhle offen. Das Lamm wird auf einem Spieß befestigt und über der Glut gegrillt und dabei mehrfach gedreht.
Dazu gibt es oft andere Fleischgerichte von Huhn und Rind, sowie Couscous, Gemüse und anschließend eine Süßspeise als Dessert.
So wird Mechoui in Marokko zubereitet
In Marokko verwendet man neben dem Grill häufiger den Erdofen. Dieser ist aus Lehm, ist etwa zwei Meter hoch, hat eine zylindrische Form und ist oben geöffnet. Dieser Ofen wird mit Holzscheiten und Ästen gefüllt, so dass sich die Wände des Ofens erwärmen.
In der Zeit, wo diese Glut entsteht, bereitet man das Fleisch zu. Dafür wird die Bauchhöhle mit Couscous, Mandeln und Gemüse gefüllt und danach verschlossen. Dann wird das Lamm an einem kräftigen Stock aus frischem Holz, befestigt. Dieser sollte länger sein als der Ofen, da man das Mechoui so wieder gut aus dem Ofen ziehen kann.
Auf diese Weise kann man bis zu vier Lämmer gleichzeitig in einem Erdofen unterbringen. Diese werden vertikal reingestellt und der Ofen wird dann so hermetisch wie möglich verschlossen. Die Garzeit beträgt circa 4-6 Stunden.
BBQ Smoker Grill – Aufbau, Typen, Bauweisen und Funktionsprinzip
Eine Alternative zu dem Erdofen ist ein etwa 0,8- 1 Meter tiefes Loch in der Erde mit einem Durchmesser von 1,5 bis 2 Metern. In diesem Erdloch wird das Holz gestapelt und über mehrere Stunden hinweg verbrannt. Das Lamm wird bei dieser Variante in mehrere große Teile zerlegt, gewürzt und in mehrere Gefäße aus Ton gelegt, die verschlossen werden und in der heißen Asche vergraben werden. Die Garzeit hierbei beträgt 3-6 Stunden.
In den Städten von Marokko ist es auch üblich, dass man Mechoui in öffentlichen Öfen zubereitet.
Wie man Mechoui traditionell isst
Diese Grillkultur aus Marokko isst man je nach Land unterschiedlich. Ganz traditionell löst der Gastgeber das Fleisch vom Lamm mit seiner rechten Hand ab und überreicht es seinen Gästen. Diese essen dann das Mechoui ganz ohne Besteck und Teller, direkt von der Hand in den Mund.