Pastrami - gepökelt, geräuchert und gekocht - Grillen.io
Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 9 Dezember 2021
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Pastrami – gepökelt, geräuchert und gekocht


Pastrami

Der Begriff Pastrami steht in der Regel für ein gewürztes, geräuchertes Stück oder eine Scheibe Fleisch – Rinderbrust oder das Schulterstück von Rindern – welche als Belag für Brote und Sandwiches verwendet werden. Das Wort entstammt eindeutig dem rumänischen Sprachraum und ist vom Wort „pastramâ“ („stark gewürztes Stück Fleisch“, auch: „einmachen“/ „konservieren“) abgeleitet. In den USA zählt Pastrami zu den beliebtesten Sandwichbelägen. Ursprünglich aus Rumänien stammend gelangte die Fleischspezialität über jüdische Einwanderer in die USA.

Pastrami – Herstellung des besonders haltbaren Rindfleischs

Das Fleisch stammt meist von der Schulter oder Brust von Rindern. Bei der Herstellung durchläuft das Fleisch verschiedene Stationen. Pastrami wird zunächst in einer Lake gepökelt bestehend aus Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat, Knoblauch und weiteren Gewürzen.

Im Anschluss wird das Fleisch mit Pfefferkörnern ummantelt und zwei bis zwölf Stunden geräuchert. Zum Abschluss der Herstellung wird das Fleisch ein bis drei Stunden gekocht, wodurch das Pastrami faserig wird. Dieser Prozess verleiht dem Fleisch seinen unverwechselbaren, charakteristischen Geschmack. Früher wurde diese Methode verwendet, um das Fleisch zu konservieren. Moderne Kühlmöglichkeiten machen diese Fleischzubereitung zur Konservierung jedoch überflüssig.

Pastrami – Beliebter Sandwichbelag in New York und den USA

Vermutlich ist Pastrami Ende des 19. Jahrhunderts über die jüdische Küche von Rumänien aus durch Imigranten in die USA gelangt. Mittlerweile ist Pastrami aus der US-amerikanischen Küche nicht mehr wegzudenken. Als Sandwichbelag wird Pastrami in der Regel sehr üppig zwischen zwei Roggenbrotscheiben verwendet. Auf die Brotscheiben wird Senf oder Mayonnaise sowie eine Essiggurke zugegeben – fertig ist das Pastramisandwich. Ergänzt wird das Sandwich mit Cole-Slaw (amerikanischer Krautsalat) und einem russischen Dressing.

Pastrami-Varianten – New York Pastrami-Sandwich

In New York haben Pastrami-Fans die Gelegenheit, die wohl besten und bekanntesten Sandwiches mit Ihrem Lieblingsbelag serviert zu bekommen. Zahlreiche prominente Gäste und Touristen reißen sich förmlich um ein legendäres Pastrami-Sandwich von Katz´s Delikatessen in Manhattan, Lower East Side. Im Jahr 1888 eröffnete das heutige Katz´s Delikatessen sein Restaurant, 1910 erhielt es den bis heute bekannten Namen.

Der Herstellungsprozess von Pastrami wird bei Katz´s Delikatessen auf die Spitze getrieben. Hier wird das Fleisch bis zu vier Wochen gepökelt und danach bis zu drei Tage im Räucherofen bei niedrigen Temperaturen geräuchert.

Im Anschluss wird das Fleisch nochmals bis zu sechs Stunden gekocht. Im Restaurant selbst werden die Pastramischeiben von Hand geschnitten. Katz´s Delikatessen hat dabei seine eigene, einzigartige Schneidetechnik. Das butterweiche Fleisch zergeht auf der Zunge – der aufwändige Herstellungsprozess rechtfertigt dieses einzigartige Geschmackserlebnis. Pro Woche verkauft das Restaurant rund 15.000 Pfund Pastrami.

Im Gegensatz zu anderen Sandwich-Varianten wird bei Katz´s Delikatessen nur Senf sowie eine Gewürzgurke zu jeder Menge Pastrami zwischen den Brotscheiben gereicht.

Pastrami-Sandwich – Zutaten und Rezept

Der New Yorker Klassiker ist mittlerweile auch in Deutschland angekommen und erfreut sich großer Beliebtheit.

Für die Zubereitung eines klassischen Pastrami-Sandwiches benötigt man nur wenige Zutaten, unter anderem aber Brot, Gurke, Frischkäse, Gouda (oder Cheddar) sowie Senf, Öl und eine Zwiebel. Falls das Pastrami noch nicht in Scheiben vorliegt, muss das Fleisch zunächst in hauchdünne Scheiben geschnitten werden.

Die Gurke muss ebenfalls in feine Scheibchen geschnitten und mit wenig Weißweinessig, Salz und Zucker mariniert werden. Danach kann der Backofen auf 180° vorgeheizt werden. Danach wird die Zwiebel in feine, dünne Ringe geschnitten und mit Öl und etwas Zucker wenige Minuten in einer Pfanne angebraten. Im Anschluss wird der Frischkäse mit dem Senf verrührt und auf das untere Brot gestrichen. Auf die obere Hälfte des Brots wird geriebener Käse gestreut. Zusammen mit verbleibenden Brothälften kommt dies für wenige Minuten in den Backofen.

Es folgt nun das Belegen der unteren Brothälfte. Diese wird dick mit mehreren Pastrami-Scheiben belegt. Abgerundet wird das Sandwich durch die marinierten Gurken und die in der Pfanne gerösteten Zwiebeln.

Pastrami Sandwich