Pulled Pork konnte man hierzulande eher selten antreffen – anders, als in den USA, denn hier gehört das faserige Fleisch einfach zu einem guten BBQ und insbesondere als Zubereitung im Kugelgrill oder Smoker einfach dazu. Seit einiger Zeit scheint dieser Grill-Trend sich aber auch hierzulande immer weiterer Beliebtheit zu erfreuen.
Neue Einsatzmöglichkeit des Kugelgrills
Ein Kugelgrill eignet sich nicht nur zum Grillen. Auch für indirektes Garen ist der Kugelgrill geeignet und ermöglicht ein langsames Garen, das genau das ist, was man für Pulled Pork braucht.
Lassen Sie uns zuerst über die Vorbereitung sprechen: Stapeln Sie einen Ring aus unbefeuerten Holzkohlebriketts um die äußeren 3/4 des Grills. Sie brauchen etwa 10 Pfund Holzkohle. Achten Sie darauf, dass Sie nur 3/4 des Weges um den Kessel herum gehen, um die „Holzkohle-Schlange“ zu bilden.
Das Ziel ist es, einen gleichmäßigen, langsamen Abbrand um den Kessel herum zu erzeugen. Für den Holzgeschmack können Sie Stücke von Pekannuss- und Kirschholz unter die Kohlen mischen. Streuen Sie sie einfach um etwa die Hälfte der Schlange herum.
Für Pulled Pork stellen Sie am besten auch einen Holzkohlevortex in die Mitte des Grills, um einen Hitzeschutz zu schaffen. Drehen Sie den Vortex auf den Kopf, damit die direkte Hitze nicht auf das Fleisch trifft. Dies hilft, die Hitze in den oberen Deckel zu leiten und eine indirekte Kochzone zu schaffen.
Wenn Sie keinen Vortex haben, verwenden Sie einfach eine kleine Aluminiumpfanne in der Lücke; das funktioniert genauso gut. Zum Anzünden der Kohle verwenden Sie am besten ein paar Feuerstarter an einem Ende der Holzkohle. Halten Sie den Deckel offen, bis die ersten paar Kohlen rot glühen und verascht sind. Legen Sie dann den Grillrost auf den Grill und schließen Sie den Deckel. Stellen Sie sicher, dass alle Lüftungsschlitze oben und unten zu 100 % geöffnet sind.
Wenn die Grilltemperatur auf gut 90°C ansteigt, stellen Sie die Lüftungsschlitze wieder auf 50%. Dadurch wird der Grill auf ca. 120°C gehalten.
Fleischzubereitung
- Mit einem flexiblen Messer sind überschüssiges Fett oder Sehnen vom Fleisch zu entfernen. Am besten den größten Teil der Fettkappe auf dem Stück belassen, weil sie isolierend wirkt und das Fleisch saftig macht, wenn sie zerfällt. Tipp: hierzu die Fettkappe einritzen. Das hilft dem Fett, besser zu zerfallen, und ergibt ein paar leckere kleine Häppchen für den Grillmeister. Um die Fettkappe einzuritzen, machen Sie einfach dünne Schlitze in der Fettkappe im Abstand von etwa 5 cm. Drehen Sie das Fleisch und ritzen Sie sie erneut ein. So entsteht ein Rautenmuster in der Fettkappe.
- Würzen Sie das Fleisch mit Ihrem Lieblings-BBQ-Rub. Achten Sie darauf, dass Sie viel Rub zwischen die Einkerbungen auf der Fettseite geben und auch die Ränder einreiben. Die ganze Würzung sorgt für eine tolle Rinde auf der Außenseite, während das Fleisch gart.
- Sobald der Grill auf 120°C läuft, legen Sie das Fleisch über den Vortex in der Mitte des Grills. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie die „Holzkohlenschlange“ die ganze Arbeit machen. Man kann das Fleisch jede Stunde mit einer 50/50-Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig besprühen. Das erzeugt eine leckere Kruste.
- Nach 4 Stunden sollte die Rinde genau richtig sein und es ist Zeit, das Fleisch einzuwickeln. Legen Sie das Fleisch auf eine doppelte Lage Alufolie. Ziehen Sie die Folie außen fest zu und stecken Sie ein Fühlerthermometer mit Draht in die dickste Stelle des Fleisches, weg vom Knochen.
- Legen Sie das Fleisch zurück auf den Grill und garen Sie weiter. Halten Sie die Temperatur konstant bei 120°C und behalten Sie die Innentemperatur und die Holzkohle im Auge. Wenn es so aussieht, als würde sie knapp werden, fügen Sie einfach ein paar Handvoll am Ende der „Schlange“ hinzu.
- Das Fleisch ist fertig, wenn das Thermometer 90°C Kerntemperatur anzeigt. Nehmen Sie das Fleisch nun vorsichtig vom Grill. Es hilft, es in eine Aluminiumpfanne mit einem kleinen Rost am Boden zu legen, da sich in der Folie eine Menge heißer Schweinefleischsaft befindet. Man kann sich daran verbrennen, wenn man nicht aufpasst.
- Öffnen Sie die Folie, nehmen Sie das Schweinefleisch vorsichtig heraus und legen Sie es auf ein Drahtgitter über einer flachen Pfanne.
- Glasieren Sie die Außenseite mit Ihrer Lieblings-Glasur für Schweinefleisch und stellen Sie die Pfanne zurück auf den Grill, damit die Sauce fest wird. Es dauert nur etwa 15 Minuten, bis die Sauce zu karamellisieren beginnt. Jetzt sind Sie auch schon fertig.
- Lassen Sie das Fleisch noch mindestens 15 Minuten ruhen, bevor Sie es zu Pulled Pork zerkleinern und vielleicht ein paar leckere Sandwiches zubereiten!
