Pulled Pork im Kugelgrill: Schritt für Schritt mit Brikett-Schlange

Pulled Pork gelingt auch im Kugelgrill. Entscheidend ist ein Aufbau mit indirekter Hitze, bei dem die Briketts langsam am Rand abbrennen. Statt sich an eine feste Stundenangabe zu klammern, beobachten Sie die Temperatur auf Rosthöhe, die Kruste und die Kerntemperatur des Fleisches. So lässt sich der lange Garvorgang besser steuern.

Der Grill läuft dabei über viele Stunden. Betreiben Sie einen Holzkohlegrill deshalb ausschließlich im Freien; auch halb geschlossene Räume, Garagen oder Zelte sind dafür nicht geeignet. ^[8]

Was Sie für Pulled Pork im Kugelgrill brauchen

Als Fleischstück eignet sich Schweineschulter. Für den Grundaufbau brauchen Sie einen Kugelgrill mit Grillrost, Briketts, eine Auffang- oder Wasserschale, ein geeignetes Thermometer und Alufolie oder eine andere geeignete Wickelalternative.

• Erforderlich: Kugelgrill, Briketts, Grillrost, Schale, Fleischthermometer und Verpackung zum Einwickeln.
• Optional: ein Holzkohlevortex, Räucherholz, eine Sprühmischung aus Apfelsaft und Apfelessig sowie eine Glasur zum Servieren.

Praktisch sind zwei Messpunkte: Ein Fühler auf Rosthöhe zeigt die Temperatur im Garraum nahe am Fleisch. Der zweite sitzt später im dicksten Bereich der Schweineschulter.

Kugelgrill für indirekte Hitze vorbereiten

Ordnen Sie die Briketts als Schlange am äußeren Rand des Kessels an und lassen Sie eine kohlefreie Zone frei. Entzünden Sie die Schlange nur an einem Ende. Die Glut arbeitet sich dann nach und nach vor, statt die gesamte Kohle auf einmal zu verbrennen. Wie lang und kräftig die Schlange ausfallen muss, hängt vom Grill, vom Wetter und vom tatsächlichen Garverlauf ab.

Stellen Sie eine Auffang- oder Wasserschale in die kohlefreie Zone. Darüber liegt später das Fleisch. Ein Vortex kann direkte Strahlung abschirmen, ist für diesen Aufbau aber kein Muss. Wer Raucharoma mag, legt einige Stücke Pekannuss- oder Kirschholz zur Schlange. Das ist eine Geschmacksfrage, keine Voraussetzung.

Regeln Sie den Grill auf etwa 110 bis 135 °C auf Rosthöhe ein. Beginnen Sie mit geöffneten Lüftern und korrigieren Sie erst, wenn die Temperatur sichtbar in eine Richtung läuft. Kleine Änderungen brauchen Zeit. Wie stark eine Lüfterstellung wirkt, hängt von Grillmodell, Brennstoff und Wind ab. ^[2]

Fleisch vorbereiten

Entfernen Sie lose Sehnen und sehr dicke Fettbereiche. Die Fettauflage können Sie nach persönlicher Vorliebe teilweise belassen oder leicht einschneiden; nötig ist das nicht. Anschließend verteilen Sie den BBQ-Rub gleichmäßig auf allen Seiten und drücken ihn sanft an. Auch die Ränder sollten gewürzt sein.

Pulled Pork langsam garen

1. Legen Sie die Schweineschulter auf den Rost über der Schale, weit weg von der glühenden Brikett-Schlange. Schließen Sie den Deckel so, dass das Fleisch in der indirekten Zone bleibt.
2. Stecken Sie den Fleischfühler in die dickste Stelle. Knochen, Knorpel und größere Fettbereiche verfälschen die Messung und sollten nicht berührt werden. ^[6]
3. Kontrollieren Sie Garraum- und Kerntemperatur in Abständen. Sinkt die Rosttemperatur dauerhaft, prüfen Sie zunächst Luftzufuhr und Brennstoff. Bei Bedarf ergänzen Sie Briketts am noch kalten Ende der Schlange.
4. Sie können das Fleisch gelegentlich mit einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig besprühen. Das verändert den Geschmack an der Oberfläche, ist aber kein Pflichtschritt.
5. Wickeln Sie das Fleisch erst ein, wenn die Kruste fest sitzt und beim leichten Antippen nicht verschmiert. Eine Kerntemperatur um 74 °C kann dabei als Orientierung dienen, ersetzt den Blick auf die Kruste aber nicht. ^[1]
6. Garen Sie weiter, bis das Fleisch ungefähr 93 °C erreicht und ein Fühler fast ohne Widerstand hineingleitet. Diese Kombination beschreibt die gewünschte zarte, zerfallende Textur besser als ein einzelner Temperaturwert. ^[4]

Die lebensmittelhygienische Mindesttemperatur und das Texturziel sind nicht dasselbe: Für ganze Schweinefleischstücke nennt die USDA mindestens 62,8 °C mit anschließender Ruhezeit. Pulled Pork bleibt darüber hinaus auf dem Grill, damit sich das Fleisch später zupfen lässt. ^[5] Öffnen Sie die Folie vorsichtig. Darin sammelt sich sehr heißer Fleischsaft, an dem Sie sich verbrennen können.

Ruhen lassen, zupfen und servieren

Lassen Sie das eingewickelte Fleisch vor dem Zupfen mindestens 30 Minuten ruhen. Wie lange es insgesamt liegen kann, hängt von Größe, Verpackung und geplantem Servierzeitpunkt ab. ^[4] Danach ziehen Sie das Fleisch mit Gabeln oder behandschuhten Händen auseinander und mischen nach Wunsch etwas vom aufgefangenen Saft unter.

Eine Glasur können Sie zum Schluss dünn auftragen und unter Beobachtung auf dem Grill anziehen lassen. Pulled Pork passt in Sandwiches, schmeckt aber ebenso ohne Brötchen. Bleibt etwas übrig, kühlen Sie es nach einer Empfehlung der US-Lebensmittelbehörde USDA innerhalb von zwei Stunden in flachen Behältern ab; bei großer Hitze verkürzt sich diese Zeit auf eine Stunde. ^[7]