Damit ein Stück Fleisch als hochwertig gilt, müssen verschiedene Faktoren stimmig zusammen spielen. Nicht nur unterschiedliche Reifeverfahren, auch die Qualität eines Steaks spielen eine Rolle. Hier ist nicht die Frische des Lebensmittels ausschlaggebender Faktor – bei dem Thema Abhängen ist definitiv die richtige Lagerung das unverkennbare Merkmal.
Fleischsymbiose auf hohem Niveau
Um den Reifeprozess ausreichend nachvollziehen zu können, sollte sich der Interessierte zuerst das chemische Zusammenspiel des Produktes Fleisch ansehen. Denn erst wenn dieses verstanden wurde, ist eine kontrollierte Lagerung von Fleisch erst möglich.
Wer auf die Idee kommt, frisch geschlachtetes Fleisch zu verarbeiten, wird sich in der Regel die Zähne daran ausbeißen. Denn die meisten Fleischteilstücke schmecken in diesem Fall geschmacklos und zäh, also schlicht ungenießbar.
Erst die intelligente Lagerung und Verarbeitung, macht aus einem hellroten Teil Rind ein dunkelrotes, vor Aromen strotzendes und zartes Steak.
Doch wie genau kommt es zu dem gewünschten Ergebnis?
Nach der Schlachtung tritt nach einiger Zeit eine Totenstarre ein. Fleisch besitzt eine sogenannte Wasserbindungsfähigkeit. Diese verliert sich kurz nach dem Schlachtvorgang, kehrt aber mit der Zeit zurück. Durch diese Eigenschaft wird das Fleisch erst zart und bleibt länger saftig.
Je länger die Lagerung und Abhängung dauert, desto zartschmelzender der Biss.
Doch nicht nur die Bindefähigkeit wird in Mitleidenschaft gezogen, auch die Muskelfasern ziehen sich stark zusammen, da ihnen die Energie ausgeht. Dadurch verhärtet sich die Fleischtextur und erreicht erst durch die lange Lagerung ihre Zartheit.
Bestimmte Enzyme zersetzen dabei Muskelproteine und während des Kochens löst sich, je nach Lagerungsdauer, mehr Kollagen in Gelatine. Somit schwächt sich der Druck auf das Bindegewebe und weniger Flüssigkeit tritt aus.
Um dieses Phänomen verstehen zu können, lohnt sich ein Blick auf die zwei Phasen der Reifung.
Das gesplittete Verfahren
Die Hauptarbeit beginnt in Phase 1. Nach dem Tötungsakt beginnt die weiche und erschlaffte Muskulatur in eine Totenstarre zu gleiten. Diese setzt in der Regel nach 36-40 Stunden ein. Gleichzeitig bricht durch den fehlenden Blutstrom die Sauerstoffversorgung des Gewebes ab und sämtliche Stoffwechselprozesse schreiten in einer sauerstoffarmen Umgebung fort.
Das Fleisch wirkt zäh und sollte nicht verarbeitet werden, denn besonders der säuerliche Geschmack ist ungenießbar.
Mit fortschreitender Zeit wandelt die Muskulatur Glykogen in Lactat um. Dabei entsteht das Hormon ATP, welches für die Verminderung von Muskelkontraktionen verantwortlich ist. Genau dieser Faktor macht das Fleisch mit der Zeit spürbar weicher.
In Phase zwei sorgt nun das vorhandene Lactat dafür, dass der pH-Wert von 7,0 auf 5,8 absinkt. Gleichzeitig entstehen freie Enzyme, die zum Auflösen harter Muskelstrukturen beitragen und das Fleisch zu einem hochwertigen Lebensmittel machen.
Abschließend entscheidet der Hersteller, auf welche Art und Weise das Fleisch weiterverarbeitet wird.
Geschmack
Je nach Tierart, Geschlecht, Alter, Verwendungszweck und gewollte Abhängdauer kann zwischen mehreren Reifearten gewählt werden. Die zwei bekanntesten Varianten sind wohl das Dry Aging, auch bekannt als Trockenreifung. Als ältestes Verfahren kann es heutzutage unter kontrollierten Bedingungen nach aktuellen Hygienestandards verarbeitet werden. Vor allem aufgrund der geschmacksintensiven Noten erfreut sich das Dry Aging immer mehr Beliebtheit.
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Eine weitere Möglichkeit ist das Wet Aging, bei dem ein frisches Stück Fleisch unter Folie vakuumverpackt wird. Der Vorteil ist, dass es praktisch küchenfertig weiter verarbeitet werden kann und durch die luftdichte Verpackung am besten vor Bakterien geschützt wird. Zudem ist es dadurch länger haltbar.
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Außerdem gibt es noch das Asche Aging, bei das Fleischaroma besonders lange erhalten bleibt. Beim Smoked Aging wird das Steak im kalten Rauch geräuchert und die Talgreifung sichert eine schöne Geschmeidigkeit. Vor vollem die Schimmelreifung eröffnet ganz neue Geschmackswelten und die Nullreifung garantiert eine ökologisch freundliche Verarbeitung, gleich nach der Schlachtung. Hierbei sind jedoch nicht alle Fleisch Sorten zu empfehlen, am besten eignet sich Schweinebraten vom Bauch.
Beachtung sollte zudem der Tierart geschenkt werden. So hängt Geflügel zum Beispiel nur etwa 3 Tage ab, genau wie Schwein. Kalbfleisch wiederum bis zu 1 Woche. Rindfleisch wird mindestens 2 Wochen, besser aber zwischen 4-8 Wochen gelagert.
Ein gut abgehangenes Stück Steak zu finden, ist gar nicht so einfach. Beim Einkauf sollte daher auf ein Zusammenspiel verschiedener Faktoren geachtet werden. Beim Kauf kann die Wahl des Zuschnittes und der Fettbedeckung maßgeblich zur richtigen Wahl beitragen.
Auch die Lagerung selber sollte bei einer Luftfeuchtigkeit von 70-80% und bei 1-3 Grad Celsius stattfinden. Die niedrige Temperatur begünstigt damit die Haltbarkeit, die vorhandene Feuchtigkeit versorgt das Fleisch gleich mit und die Verdichtung nimmt zu. Dadurch entsteht eine höhere Konzentration von Geschmacksstoffen.