Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 12 August 2020
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Rückwärts grillen – so geht’s


Steak rückwärts gegrillt

Das rückwärts Grillen, auch bekannt als Reverse Sear, ist eine recht neue Technik des Steak-Zubereitens. Sie geht auf das in den 70er-Jahren entwickelte Vakuumgaren oder Sous-Vide zurück.

Dabei handelt es sich um eine Variante des Niedrigtemperaturgarens von Fleisch und Gemüse in einem Kunststoffbeutel. Diese Technik wurde Anfang der 2000er-Jahre in den USA von BBQ-Meistern auf das Grillen übertragen und perfektioniert.

Alles rund um die Methode und Technik

Ein Steak rückwärts grillen, ist eine Grillmethode, um das Steak auf den Punkt zuzubereiten. Dabei wird das Steak zunächst indirekt bei geringer Temperatur vorgegart und anschließend bei hoher Temperatur gegrillt.

Das Vorgaren macht man entweder im Innenbereich des Grills oder im Backofen bei Ober-Unterhitze. Wählt man das Erste, muss man wissen, was indirektes Grillen ist. Dabei wird das Fleisch nicht direkt über die Hitzequelle gegeben, sondern an den Rand.

Außerdem eigenen sich gewisse Grills besser als andere. Optimal sind Kugelgrills mit Deckel, weil so die Luft gut zirkulieren kann. Lesen Sie dazu: Kugelgrill- die günstige Art indirekt zu grillen

Bei der richtigen Grilltechnik sollte man einiges beachten, damit beim rückwärts Grillen das Fleisch schön saftig und zart wird. Dazu empfiehlt sich eine Temperatur zwischen 90 und 130 Grad.

Der nächste Schritt ist, das Fleisch mit einem Grillthermometer zu versehen, um die Kerntemperatur auf die gewünschte Temperatur zu bringen. Die Kerntemperatur hängt direkt mit der Garstufe zusammen.

Mehr zum Thema „Garstufen“: Steaks im Ofen braten wie die Profis

Beim langsamen Garen auf niedriger Temperatur findet beim Fleisch keine Bräunung statt, sondern die bekommt das Steak erste beim Grillen. Also erhitzt man den Grill anschließend auf etwa 250 Grad und brät das Steak bei direkter Hitze von beiden Seiten etwa 90 bis 120 Sekunden an.

Das ist der Schritt, bei dem die Röstaromen und Farbe erzeugt werden. Würzen sollte man grundsätzlich das Steak erst zum Schluss, da die Gewürze beim Angrillen verbrennen würden.

Über das Röstaroma

Alle haben schon mal von Aromen gehört, aber inwiefern hat das mit dem rückwärts Grillen zu tun? Die Röstaromen und die bräunliche Farbe des Fleisches werden erst beim kurzen Angrillen bei hohen Temperaturen erzeugt.

Dazu ist es interessant zu wissen, dass die chemische Reaktion, die das Braunwerden verursacht, Geschmack, Textur und Geruch von Lebensmitteln beeinflussen und so auch das Aroma des Steaks. Die nicht-enzymatische Bräunungsreaktion des Fleisches wird durch Hitzeentwicklung erzeugt.

Diese sogenannte Maillard-Reaktion kennt man von Röstprodukten wie Kaffee, aber eben auch bei gebratenen Speisen spielt sie eine wichtige Rolle. Dazu muss man wissen, wie man das Röstaroma verstärken kann.

Das geht – unter anderem – durch proteinhaltige Zutaten und hohe Temperaturen. Da Rindfleisch grundsätzlich sehr proteinreich ist, hat es gute Voraussetzungen für ein gutes Aroma.

Vorteile

Die Röstaromen werden erst zum Schluss erzeugt und die Kruste wird kross und weicht nicht wieder auf. Das fertige Steak bleibt am Teller länger warm, da die Kruste bei sehr hohen Temperaturen erzeugt wird und sich so die Hitze innen hält.

Den Garpunkt kann man mit Hilfe eines Fleischthermometers sehr gut abpassen, wenn man langsam bei geringer Temperatur gart und sich in Geduld übt.

Nachteile

Man braucht mehr Übung als beim herkömmlichen Grillen, da es schwieriger ist, den unerwünschten grauen Rand zu vermeiden. Definitiv braucht diese Methode viel Geduld und Zeit, denn das langsame Vorgaren kann Stunden dauern und dann kommt die Grillzeit noch dazu.

Außerdem muss man beachten, dass das Steak nicht übergart, wenn die Kerntemperatur ansteigt. Das kann passieren, wenn man zu lange bei hoher Temperatur das Fleisch angrillt.