In China ist das Grillen (auf Kantonesisch siu mei) eine große Sache und zu dieser Grillkultur gehören zahlreiche Dinge. In den Straßen der größten Städte oder in Restaurants, die sich der Kunst des Kochens über dem Feuer verschrieben haben und wo das chinesische Grillen seinen Ursprung hat, brutzelt es oft und ist eine allseits beliebte Art, Fleisch zuzubereiten.
Im Vereinigten Königreich findet man in den Chinatowns von London und Manchester Läden und Restaurants mit Glasfassaden, in denen goldene Enten und rotes Schweinefleisch angeboten werden, oft begleitet von einem so verlockenden Aroma, dass es Passanten anzieht wie Motten das Licht. Auf Basis von Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden, werden zahlreiche Fleischsorten schmackhaft zubereitet und verkauft.
Schweinefleisch Diagramm – die verschiedenen Fleischschnitte
Die Grundlagen
Das Wichtigste zuerst: Vieles, was in China gegrillt wird, ist nicht das, was wir im Westen als Barbecue bezeichnen würden. Während wir bei Barbecue an glühende Holzkohle, Holzrauch und Kochen im Freien denken, wird vieles, was als chinesisches Barbecue verkauft wird, tatsächlich in speziellen Öfen gebraten, wobei das hängende Fleisch mit trockener, heißer Hitze beschossen wird, bis es knusprig ist.
Das Fett tropft ab und verdampft, wenn es auf den Ofenboden trifft, wodurch das Fleisch den rauchigen Grillgeschmack erhält. Außerdem wird Siu Mei in China oft nicht heiß, sondern bei Zimmertemperatur serviert und ist ein alltägliches Essen für Berufstätige und wird nicht mit großen Zusammenkünften und Anlässen wie westlichen Grillfesten in Verbindung gebracht.
Allerdings wird nicht jedes chinesische Barbecue im Ofen gegart und in Schaufenstern verkauft. Shaokao (auch Chuanr genannt) ist eines der beliebtesten Straßengerichte des Landes und besteht aus Fleisch, Fisch und Gemüse, die auf Spieße aufgespießt und über Kohlen gegrillt werden. Besonders beliebt ist es im Norden des Landes, und in Xinjiang im Westen sind Lamm- oder Hammelspieße, die stark mit Kümmel gewürzt sind, allgegenwärtig.
Generell besteht der Großteil der chinesischen Grillgerichte aus Fleisch, obwohl in den Küstenprovinzen und Flussstädten auch Fisch gegrillt wird. Gemüse ist weniger verbreitet und wird oft zusammen mit Fleisch serviert, aber im Westen findet man viel häufiger rein vegetarische Shaokao-Spieße, die aus Zutaten wie Tofu, Auberginen und Pilzen bestehen.
Aroma und Geschmack
Natürlich ist das eigentliche Grillen nur die halbe Miete – es sind die Marinaden, Soßen und anderen Zutaten, die mit dem Hauptprotein kombiniert werden, die es besonders beim chinesischen Barbecue auszeichnen.
Die bei weitem beliebteste Zubereitungsart für gegrilltes chinesisches Schweinefleisch ist das char siu aus Hongkong, bei dem Bauch-, Lenden- oder Schulterstücke in einer leuchtend roten Sauce aus Honig, Fünf-Gewürze-Gewürz, Soja, Hoisin und fermentierten Bohnenquarks mariniert werden (es gibt auch sehr gute fertige Marinaden von Firmen wie Lee Kum Kee, die bei der Zubereitung von char siu zu Hause viel Zeit sparen).
Hähnchen wird oft mit einer einfachen Sojasauce oder einer Kombination aus Ingwer und Frühlingszwiebeln serviert, während Ente knusprig gebraten und (vor allem im Westen) mit Hoisin-Sauce serviert wird.
Im Allgemeinen werden Shaokao-Spieße aus den nördlichen und westlichen Teilen Chinas in leichter Sojasauce mariniert, oft mit viel Chili und Gewürzen wie Kreuzkümmel, um den Rauchgeschmack des Fleisches zu ergänzen. Weiter südlich – vor allem in der kantonesischen Küche – wird die feurige Schärfe des Chilis durch süßere Aromen ersetzt. Das bedeutet, dass Hoisin- und Austernsaucen verwendet werden, um den Geschmack von Fleisch und Fisch hervorzuheben, während dunkle Sojasauce einen stärkeren Salzgeschmack verleiht.
Diese Methoden zur Verstärkung des Eigengeschmacks von gegrilltem Fleisch sind nicht nur in China zu finden, sondern werden auf der ganzen Welt angewandt. In den USA wird das Fleisch beim langsamen Grillen oft mit einer Mischung aus Salz, Gewürzen und braunem Zucker eingerieben, und klassische britische Gerichte wie Burger und Würstchen werden mit süßem und würzigem Ketchup oder feurigem Senf verfeinert.
Da britische Hausköche beim Grillen im heimischen Garten immer mehr mit internationalen Aromen experimentieren, bieten Zutaten wie Sojasauce, Chili-Öl, Hoisin, Austernsauce und andere chinesische Klassiker eine einfache Möglichkeit, die Aromen des in China so beliebten Barbecues mit Leichtigkeit aufzunehmen.