Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 2 August 2020
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Die Sous-Vide Methode für perfekte Steaks


Sous Vide Steak

Beim Sous-Vide Garen wird das gewünschte Gargut, unter Entzug der Luft, bei Niedertemperatur gegart. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „unter-Vakuum“ gegart. Die Temperaturen hierbei sind sehr niedrig und bewegen sich im Bereich zwischen 50 und 80°C.

Prinzipiell gibt es zwei Möglichkeiten, wie das vakuumierte Fleisch gegart werden kann: entweder umschlossen von heißem Dampf oder aber im Wasserbad.

Schonend garen

Ganz prinzipiell muss man dazu wissen, dass sich beim Garen von Fleisch ab etwa 50° die Proteinstruktur ändert. Je länger dies geschieht, desto zarter wird das Fleisch. Um aber die perfekte Zartheit zu erreichen, braucht es einen schonenden Garprozess bei niedrigen Temperaturen, denn hierbei entsteht kein großes Wärmegefälle.

Während beim Anbraten außen eine hohe Hitze eindringt, ist das Fleisch im Inneren noch nahezu kalt. Beim Niedertemperaturgaren verteilt sich die Temperatur gleichmäßig, wodurch das Fleisch ausgeglichen gegart und wunderbar zart wird. Der große Vorteil bei der Sous-vide-Methode ist die Beständigkeit der Säfte und Aromen, welche durch die Vakuumierung nicht entweichen können.

Was man dafür braucht

  • Vakuumbeutel: bitte Beutel verwenden, die eigens für diese Methode hergestellten wurden, da diese aus einer speziellen Kunststoffmischung bestehen, die das Absondern von Weichmachern an das Fleisch verhindern
  • Vakuumiergerät
  • Dampfgarer oder Sous-vide Stick: das hängt davon ab, ob man mit Dampf oder im Wasserbad garen möchte
  • Bratenthermometer: ein spezielles, für die Sous-vide-Methode ausgelegtes Thermometer mit feiner Spitze und schmalem Schaft
  • Moosgummi

Lesen Sie auch: Grillfleisch vakuumieren – so gelingt es richtig

Sous-Vide. Wie funktioniert es?

Das Fleisch sollte abgetupft und nach Belieben gewürzt werden. Nun muss es in den Vakuumbeutel. Hierbei bitte unbedingt darauf achten, dass dieser weder zerknittert oder stark geknickt wird, um ein optimales Vakuum erzeugen zu können.

Vor der Vakuumierung können natürlich noch weitere Kräuter oder auch Öl hinzugegeben werden. Das orientiert sich stark am eigenen Geschmack. Nun muss das Fleisch vakuumiert werden. Je mehr Luft dem Beutel entzogen wird, desto besser.

Vakuumiertes Fleisch

Ein gutes Ergebnis erkennt man daran, dass der Beutel sich eng an das Fleisch legt. Es ist auch möglich sehr kurze Thermometer mit in den Beutel einzuschweißen.

Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen das Gargut der sanften Hitze auszusetzen. Bei der Verwendung eines Dampfgarers legt man den Beutel auf einen offenen Rost, da so der heiße Dampf das gesamte Fleisch umhüllen kann.

Sous-Vide Gerätschaften

Im Wasserbad ergibt sich dies von selbst. Wenn man sich für einen Sous-vide-Stick entschieden hat, ist es wichtig, dass dieser die eingestellte Temperatur konstant hält und eine zuverlässige, integrierte Umwälzpumpe für eine gleichmäßige Verteilung im Behälter sorgt.

Ob dieser Behälter ein Topf, eine Edelstahlwanne oder Ähnliches ist, spielt keine Rolle.
Jetzt heißt es warten, bis der optimale Gargrad erreicht ist. Dafür kann man sich entweder an einer geschätzen Zeit orientieren oder aber die Kerntemperatur messen.

Sous-Vide-Geräte sind in zwei Varianten erhältlich. Zum einen sind es die Sous-Vide-Garer, die mit einem Wasserbehälter kombiniert sind, sowie die Sous-Vide-Sticks. Beide funktionieren nach dem gleichen Prinzip und mit ihnen lassen sich die zuvor vakuumierten Lebensmittel auf den Punkt garen.

Sous-Vide-Garer

Sous-Vide-Garer mit Wasserbehälter sind die größeren Geräte, bei denen kein Topf mehr benötigt wird. Diese sind mit einem Behälter ausgestattet, in das Wasser eingefüllt wird. Der Behälter lässt sich mit einem Deckel verschließen, so dass weniger Wasser verdunstet.

Ein Sous-Vide-Garer mit Wasserbehälter benötigt aber mehr Platz in Ihrer Küche als der kompakte Stick.

Sous-Vide-Stick

Ein Sous-Vide-Stick ist ein Einhängethermostat, dass in jeden beliebigen Topf am Rand eingehängt werden kann. Ein weiterer Vorteil ist der, dass man so nicht auf eine bestimmte Füllmenge beschränkt ist.

Als Stick ist er bedeutend handlicher, platzsparender und nimmt in der Küche weniger Stauraum in Küchenregalen ein. Ein Sous-Vide-Stick passt in jede Schublade.

Temperatur messen – im Beutel oder extern?

Sofern kein Thermometer mit eingeschweißt wurde, muss die Temperatur von außen gemessen werden. Dafür sollte man ein spezielles, für die Sous-vide-Methode geeignetes Bratenthermometer verwenden, um die Vakuumierung nicht zu beschädigen. Am besten klebt man etwas Moosgummi über die Einstichstelle.

Ist die Mindestgarzeit, bzw. die Kerntemperatur erreicht, kann das Fleisch aus dem Vakuumbeutel herausgenommen werden um es weiter zu verarbeiten oder direkt zu servieren. In der Regel wird das Fleisch nun abgetupft und in einer Pfanne kurz und scharf angebraten, um leckere Röstaromen zu erreichen.

Für den Fall, dass das Fleisch erst zu einem späteren Zeitpunkt weiter verarbeitet werden soll, kann man es im Beutel lassen und möglichst zügig abkühlen. Et voila – schon liegt ein perfektes Steak auf dem Teller.

Innen saftig und voller Geschmack, außen wunderschön braun, nach Belieben sogar mit Branding.

Garzeiten

Die Garzeiten haben zwar größere Toleranzen als beim scharfen Anbraten auf dem Grill oder in der Pfanne, trotzdem gibt es Mindestgarzeiten, die man beachten sollte. Prinzipiell hängt die Garstufe natürlich davon ab, was für Fleisch verwendet wird, wie dick das Stück ist und mit welcher Kerntemperatur man arbeitet.

Hier ein paar Beispiele:

  • Rinderfilet: 2 Stunden bei 56°
  • Roastbeef: 4 Stunden bei 56°
  • Hirschrücken: 45 Minuten bei 56°
  • Flanksteak: 12 Stunden bei 57°
  • Kalbsbäckchen: 20 Stunden bei 65°

Von diesen Klassikern abgesehen gibt es natürlich noch weitere Lebensmittel, die mit dieser Methode gegart werden können. Auch Geflügel, Fisch, Gemüse oder sogar Eier sind möglich. Egal was man auf diese Weise zubereitet, es ist eine der schonendsten und zugleich geschmacksintensivsten Arten mit Lebensmitteln zu arbeiten. Viel Vergnügen und guten Appetit beim Ausprobieren.

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Sous-Vide Steak
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