Die wichtigsten Messerarten für Küche und Grill – das Tourniermesser - Grillen.io
Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 12 Januar 2023
Letzte Aktualisierung erfolgte am | 👁 8 views

Die wichtigsten Messerarten für Küche und Grill – das Tourniermesser


Tourniermesser

Wenn man sich mit der Koch- und Grillkunst beschäftigt, dann kommt man nicht umhin, sich mit der Vielfalt an Werkzeugen und Messern auseinanderzusetzen. Gerade bei den Küchenmessern gibt es für jede Aufgabe das richtige Werkzeug. Die speziellen Arten von Küchenmessern weisen verschiedene Merkmale auf, die auf den jeweiligen Einsatzzweck und die Handhabung hindeuten.

Ein besonderes Messer und seine Herkunft

Die Klinge eines Filetiermessers muss eine gewisse Flexibilität aufweisen, so ist beispielsweise beim Ausbeinmesser das Gegenteil der Fall. Um den starken Belastungen beim Ausbeinen standzuhalten, ist die Klinge eines solchen Messertyps dick und unflexibel.

Viele haben es schon einmal in der Hand gehalten, ohne den Namen dieses Messers zu kennen: das Tourniermesser.

Der Name „Tourniermesser“ leitet sich von dem französischen Wort „tourner“ ab, was so viel bedeutet wie „drehen“. Als „tournieren“ wird eine bestimmte Schnitttechnik im Küchenhandwerk bezeichnet. Hierbei handelt es sich um eine besondere Schäl- und Schnitttechnik, bei der das Schnittgut in der einen und das Messer in der anderen Hand gehalten werden.

Die Handhabung eines Tourniermessers unterscheidet sich also deutlich von der der meisten anderen Messer, die in der Küche Verwendung finden. Aufgrund seiner zur Schnittkante hin gebogenen Klinge eignet es sich hervorragend für runde Schnitte oder Aushöhlungen und zum Entfernen von Kerngehäusen.

Erscheinungsbild

Das Tourniermesser ist aufgrund seiner geringen Größe eher zu den kleinen Küchenhelfern zu zählen. Es unterscheidet sich aufgrund seiner sichelförmig gebogenen Klinge optisch sehr von anderen Küchenmessern.

Obwohl ein Tourniermesser auch zum Schälen von Obst und Gemüse Verwendung findet, so unterscheidet sich sein Erscheinungsbild jedoch deutlich von dem eines herkömmlichen Schälmessers. Es verfügt über eine sichelförmig gebogene, spitz zulaufende Klinge, die eine Länge von circa sieben Zentimetern aufweist. Die Schneide ist beidseitig geschliffen, was das Messer auch für Linkshänder gut zu führen macht.

Da beim Schälen und tournieren keine großen Kräfte wirken, ist das Klingenblatt, also der Teil der Klinge, der sich nicht im Griff des Messers befindet–, ist beim Tourniermesser eher dünn gehalten, was Gewicht spart und den Umgang mit einem solchen Messer erleichtert.

Die Klingenhöhe, also das orthogonale Gegenstück zur Klingenlänge, ist beim Tourniermesser mit der Griffhöhe nahezu identisch. Wenn man das Messer von der Seite betrachtet, dann haben Griff und Klinge die gleiche Höhe. Dies vermindert das Gesamtgewicht des Messers und macht Drehungen mit der Klinge möglich.

Schälmesser

Ein Spezialist unter den Schälmessern

Die Verwendung eines Tourniermessers beschränkt sich aber nicht nur auf das Schälen von Obst und Gemüse. Durch seine geringe Größe und Handlichkeit eignet es sich ebenso hervorragend zum Erstellen von Gemüse- und Obstdekorationen, wie zum Schnitzen eines Kürbisses für Halloween oder das Aushöhlen von Kerngehäusen.

Und das eigentliche „Tournieren“ nicht zu vergessen, die Technik, von der das Messer seinen Namen hat.

Nicht universal einsetzbar

Aufgrund seiner sehr speziellen Klingenform ist das Tourniermesser nicht für jede Art des Schneidens geeignet. Beim Tournieren wird das Schnittgut (meist Obst oder Gemüse) in der einen und das Messer in der anderen Hand gehalten.

Die Tatsache, dass die Klingenhöhe ungefähr der Griffhöhe entspricht, macht das Schneiden auf einem Schneidebrett sehr mühsam, wenn nicht sogar unmöglich.

Pflege und Schärfen

Vereinzelt sind Tournier- und Schälmesser in einer Klingenvariante erhältlich, die nicht aus Edelstahl gefertigt ist. Da diese rosten können, sollte man die Messer bei längerem Nichtgebrauch einölen, um Rostflecken zu vermeiden.

Zum Schärfen der Klinge eines Tourniermessers eignet sich ein Rollschleifer sehr gut. Hier wird automatisch der beidseitige Schliff bedient und die Handhabung eines solchen Geräts ist auch für Laien gut und vor allem sicher durchzuführen.

Wenn man gut mit ihm umgehen kann, erfüllt auch ein Wetzstab aus Keramik oder Stahl hier seinen Zweck. Ein Bankschleifstein hingegen eignet sich zum Schärfen der konkaven Klinge eher nicht.