Wet-Aged - die Nassreifung beim Fleisch - Grillen.io
Veröffentlicht in der Kategorie Grillmagazin am 20 Dezember 2022
Letzte Aktualisierung erfolgte am | 👁 11 views

Wet-Aged – die Nassreifung beim Fleisch


Wet-Aged Beef

Wenn Sie gerne hochwertige Steaks essen, werden Sie mit dem Begriff „dry-aged“ (trocken gereift) regelrecht bombardiert, aber was bedeutet das eigentlich, und was sind die wirklichen Unterschiede zwischen dry-aging und wet-aging? Wir klären auf!

Was ist der Unterschied zwischen Dry-Aging- und Wet-Aging-Rindfleisch?

Die Trockenreifung von Rindfleisch ist ein althergebrachter Prozess, bei dem Tierkörper oder Teilstücke aufgehängt und bei kalter Temperatur an der Luft gelagert werden. Dieser Prozess kann sich über Wochen oder sogar Monate hinziehen.

Bei der Nassreifung hingegen wird das Rindfleisch kurz nach der Schlachtung verpackt, vakuumversiegelt und gekühlt. Der Alterungsprozess findet in der Regel während des Transports statt, also von der Verpackung des Fleisches bis zu seiner Auslieferung in das Supermarktregal.

Lesen Sie auch: Grillfleisch vakuumieren – so gelingt es richtig

Was ist der Zweck des Reifens von Fleisch?

Der Hauptzweck der Reifung von Fleisch besteht darin, es zarter zu machen, was zu einer schmackhafteren Textur führt, die sich im Mund leichter auflöst. Während des Reifungsprozesses werden die Muskelfasern und das Bindegewebe abgebaut, wodurch kürzere Fasern entstehen, die leichter zu kauen sind.

Jedes Fleisch profitiert davon, vor dem Verzehr in irgendeiner Form gereift zu sein. Sobald das Tier geschlachtet wird, versteifen die Muskelfasern, da die Totenstarre einsetzt. Bei Rindern kann dies etwa sechs bis zwölf Stunden dauern. Das Kühlen des Schlachtkörpers hilft, diese Versteifung zu reduzieren; das Fleisch muss jedoch noch gereift werden, um seine Zartheit zu erhöhen.

Unabhängig davon, ob Ihr Fleisch nass oder trocken gereift wurde, beginnen die natürlich vorhandenen Enzyme, das Bindegewebe abzubauen. Dieser Prozess kann zwischen einigen Tagen und Wochen dauern. Je nachdem, ob Ihr Fleisch „dry-aged“ oder „wet-aged“ ist, variieren der Prozess, das Ergebnis und der Geschmack erheblich.

Was ist Dry-Aging?

Beim Dry-Aging von Rindfleisch werden ganze Seiten oder Teilstücke aufgehängt und reifen bei sehr kalten Temperaturen über mehrere Wochen oder auch Monate. Indem das Fleisch in dieser sorgfältig kontrollierten Umgebung der Luft ausgesetzt wird, können Mikroben und die Enzyme des Muskels das Protein und Fett in Fettsäuren, Aminosäuren und Zucker aufspalten.

Auf die gleiche Weise, wie Käse fermentiert wird, erhöht dieser Prozess den Geschmack und verändert die Textur des Fleisches. Durch die trockene Reifung verliert das Fleisch einen Teil seines Feuchtigkeitsgehalts, in der Regel wird der Feuchtigkeitsgehalt von ca. 75 % auf 70 % reduziert. Dadurch erhält Dry-Aged-Fleisch seinen „fleischigeren“, kräftigeren Geschmack.

Je länger das Fleisch trocken gereift ist, desto zarter ist es und desto stärker ist sein Geschmack. Allerdings wird durch das Dry-Aging auch das Volumen des Fleisches reduziert. Da die Oberfläche von Dry-Aged-Schlachtkörpern getrimmt werden muss, um die freiliegende äußere Schicht zu entfernen, wird die Ausbeute weiter reduziert.

Diese Verringerung der Fleischausbeute durch den Prozess der Trockenreifung sowie der Zeit- und Raumaufwand für die Verarbeitung führen zu einem höheren Preis pro Kilo als bei nassgetrocknetem Fleisch. Je länger das Fleisch reift, desto größer ist der Gewichtsverlust.

Der oft angepriesene überragende Geschmack von Dry-Aged-Fleisch zieht auch eine anspruchsvollere Kundschaft an, die eher bereit ist, den hohen Preis für ein luftgetrocknetes Premiumstück zu zahlen.

Da die Trockenreifung ein mühsamerer und kostspieligerer Prozess ist als die Nassreifung, entwickelt sich Dry-Aged-Fleisch zunehmend zu einer Spezialität, obwohl Fleisch traditionell seit jeher von Menschen trocken gereift wird.

Lesen Sie auch: Dry Aged Beef – die Kunst Rindfleisch reifen zu lassen

Was ist Wet-Aging?

Im Gegensatz zur Trockenreifung ist die Nassreifung von Fleisch eine relativ neue Technik, die sehr populär geworden ist. Sie ermöglicht es Rindfleischproduzenten, ihre Gewinne zu steigern, da das Fleisch während des Transports reift, anstatt in einer eigenen Reifekammer. Kurz nach der Schlachtung wird das Fleisch geschnitten und portioniert und dann in Kunststoff vakuumversiegelt.

Diese luftdichte Verpackung ermöglicht es dem Fleisch, zart zu werden, da die natürlich im Muskel vorhandenen Enzyme weiterhin Bindegewebe und Fasern abbauen. Da es jedoch weder Feuchtigkeitsverlust noch bakteriellen Verderb gibt, ist die Ausbeute hoch und der Preis pro Kilo Immobilien der Regel viel niedriger.

Ähnlich wie der Unterschied zwischen pasteurisiertem und fermentiertem Käse kann auch der Geschmack eines dry-aged oder wet-aged Steaks sehr unterschiedlich sein.

Doch selbst Fans von Dry-Aged-Fleisch sind sich einig, dass bestimmte magerere und dünnere Teilstücke stark von der Nassreifung profitieren. Dadurch wird verhindert, dass sie austrocknen – was bei trocken gereiften Fleischstücken ohne schützende Knochen und Fett häufig vorkommt.

Dry-Aging vs. Wet-Aging: Was ist besser?

Das bringt uns zu der großen Frage: Was ist besser, Dry-Aged- oder Wet-Aged-Fleisch? Kurz gesagt, es hängt alles von Ihrem persönlichen Geschmack, dem Fleischstück und Ihrem Budget ab.

Qualität

Die Trockenreifung von Fleisch ist ein teurerer Prozess als die Nassreifung. Es braucht Zeit, Platz und Kontrolle. Außerdem ist die Ausbeute geringer als bei der Nassreifung. Aus diesem Grund sind viele Fleischproduzenten auf die Nassreifung umgestiegen und nutzen nun die Transitzeit von der Schlachtung bis zum Laden, um die Reifung stattfinden zu lassen.

Geschmack

In Bezug auf den Geschmack ist alles eine Frage der persönlichen Vorliebe. Viele Menschen bevorzugen den „fleischigeren“ Geschmack von Dry-Aged-Steak. Allerdings ist Fleisch, das über einen längeren Zeitraum trocken gereift ist, nicht jedermanns Sache. Andererseits kann nassgereiftes Fleisch im Vergleich zu trockengereiftem Fleisch intensivere, säuerliche Noten aufweisen. Das liegt daran, dass das Fleisch durch den Vakuumversiegelungsprozess nicht atmen kann.

Luftfeuchtigkeit

Abgesehen vom Geschmack sind aufgrund des Feuchtigkeitsverlustes, der während des Dry-Aging-Prozesses auftritt, nicht alle Fleischstücke für Dry-Aging geeignet. Flat Iron und Skirt Steak sind nur einige Arten von Rindfleischstücken, die dazu neigen, zu sehr auszutrocknen, wenn sie trocken gereift werden. Tatsächlich können alle fettarmen, mageren Teilstücke, wie z.B. Filet, vom Wet-Aging profitieren.

Teilstücke, die am meisten von der Trockenreifung profitieren, sind große Stücke und subprime Teilstücke am Knochen, da die Fett- und Knochenschichten verhindern, dass sie zu sehr austrocknen.

Sirloin- und Ribeye-Steaks sind gute Beispiele für Teilstücke, deren Geschmack und Textur durch die Trockenreifung erheblich verbessert werden.

Lesen Sie auch: Diese Steak-Cuts sind perfekt für ein gutes Steak

Letztendlich kommt es darauf an, welches Stück Sie zubereiten und auf Ihre persönlichen Vorlieben, die Verfügbarkeit und das Budget.