In diesem Artikel werden die perfekten Steak-Cuts für ein gutes Steak und ihre beste Zubereitungsform unter die Lupe genommen. Es wird dabei auch auf die Kerntemperaturen für die empfohlene Garstufe eingegangen. Die Garstufen werden gängigerweise auf Englisch angegeben: Blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done (blutig bis gut durch).
Chuck Roll
Wer bei Chuck Roll an Chuck Norris denkt, der ist falsch gewickelt. Chuck Roll ist nämlich nichts anderes als ein Fleischstück aus dem Nacken des Tieres. Beim Schweinefleisch erfreut sich dieses hierzulande als Nackensteak großer Beliebtheit, beim Rindfleisch ist das Chuck Roll hingegen als Zungenstück bekannt.
Chuck Roll Beef ist schön mit Fett durchwachsen und ein eher festeres Fleisch, weshalb es sich bestens für saftige Braten eignet, doch auch für Steaks oder Spieße.
Wer Chuck Roll vom Grill genießen möchte, dem wird zu einer Mindestdicke von drei Zentimetern geraten. Um das Steak zu braten, reicht es das Steak schön von beiden Seiten anzubraten, wobei das Rindersteak im Gegensatz zum Schweinenacken nicht vollständig durchgegart werden muss. Wer das Steak medium rare möchte, sollte eine Kerntemperatur von 54° anstreben.
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Flat Iron
Das Flat Iron Steak ist ein Special Cut aus dem oberen Teil der Rinderschulter, bei dem die innere Sehne entfernt wurde. Die Form des Cuts erinnert optisch etwas an ein Bügeleisen, was zu seinem Namen führte.
Je nach Land gibt es jedoch noch andere Bezeichnungen, denn das Steak wird in Großbritannien als Butler‘s Steak und in Australien als Oyster Blade Steak bezeichnet.
Das Flat Iron gehört zu den dünneren Steak-Arten und ist zart und saftig ähnlich wie ein Rib-Eye, kostet jedoch nur etwa die Hälfte davon. Beim Zubereiten gilt bei allen Arten dasselbe: Starke Hitze, kurze Garzeit (bis medium rare bei 56°C). So behält das Fleischstück seinen vollen Geschmack und wertvolle Vitamine und Mineralstoffe.
Teres Major
Das Teres Major Steak ist ein Stück Fleisch, wie es im Buche steht. Dieses extra zarte und geschmackvolle Bugstück aus dem hinteren Teil der Schulter ist auch als Metzgerstück oder Petit Tender und in Österreich als Schulterfilet bekannt.
Der Name Metzgerstück rührt daher, dass dieser 300-350 g schwere, schön marmorierte Premium Cut früher gerne vom Metzger selbst für sich behalten wurde.
Das Teres Major schmeckt besonders lecker vom Grill. Doch egal ob als Steak oder in Medaillons auf dem Grill oder in der Pfanne, das Fleisch möchte bei höchster Temperatur kurz von allen Seiten scharf angebraten werden, und dann bei minimaler Hitze noch etwas nachgaren (bis medium rare bei 55°C). Ein Genuss!
Strip Loin Steak
Das Strip Loin, Club oder in Deutschland auch Rumpsteak genannte Steak ist ein ca. 2,5 cm dickes Teilstück vom Roastbeef im Mittelrücken des Rindes. Es wird aus dem Longissimus zwischen der Hochrippe und der Hüfte vom Rind herausgeschnitten.
Den beliebten und unverkennbaren Geschmack verdankt das Steak der dünnen Fettschicht, von der es umgeben wird. Dieses Fleisch gibt es mit oder ohne Knochen. Zur Zubereitung empfiehlt es sich, die Fettschicht leicht einzuschneiden und dann das Fleisch mit feinem Öl beidseitig langsam anzubraten und dann ca. 25 Minuten bei 100 Grad im Backofen zu garen. Wenn eine Kerntemperatur von knapp 50 Grad erreicht ist, ist das Steak fertig (rare).
Short Loin
Das Short Loin ist, wie das Strip Loin Steak, ein Roastbeef aus dem mittleren Rückenteil (Hochrippe). Das Short Loin Steaks ist ca. 3-4 cm dick und daher bestens zum Braten oder auch zum Grillen geeignet. Bei beiden Zubereitungsformen empfiehlt sich ein scharfes Anbraten und danach ein Weitergaren bei niedriger Temperatur (bis medium rare bei 53°C).
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Porterhouse Steak
Das Porterhouse Steak ist ein Zwischenstück zwischen Filet und Roastbeef und ist vom Prinzip her ein T-Bone Steak, nur dass das Porterhouse etwas dicker ausfällt und einen größeren Filet-Anteil aufweist als das T-Bone Steak.
Es sollte erst scharf angebraten werden und dann bei etwa 100 Grad langsam fertig gegart werden (bis gut 50°C für medium rare). Danach lässt man es etwas ruhen und würzt es, bevor es auf den Teller kommt. Das Porterhouse ist zwischen 4 und 6 cm dick und kann gut über ein Kilogramm auf die Waage bringen.
Tenderloin
Das Tenderloin wird auch als Filetsteak oder Lungenbraten bezeichnet und ist ebenfalls ein klassischer Cut aus dem Roastbeef (Rückenteil des Rindes) zwischen Schulter und Keule. Dieser Muskel wird besonders wenig beansprucht und ist daher extra zart und mager.
Für viele gilt es als feinstes oder teuerstes Steak. Ein Tenderloin braucht nur ca. drei Minuten beidseitig angebraten zu werden, bevor man es kurz nachziehen lässt, und schon ist es fertig (Kerntemperatur rare 52°C).
Sirloin
Das Sirloin-Steak ist ein Steak mit Knochen aus hintersten Teil des flachen Roastbeefs. Es ist ein Riesensteak mit 4 bis 6 cm Dicke und einem Gewicht von ein bis zwei Kilogramm. Eine typische Zubereitungsform ist das Übergießen des Fleischs mit heißem Fett, wobei sich die Poren schließen, anschließend kann man es bei mittlere Hitze auf dem Grill oder im Ofen fertig garen bis medium 57°C (ca. 40-60 Minuten).
Top Butt Cap
Das Top Butt Cap ist auch als Hüftdeckel (D) oder Tafelspitz (Ö) bekannt. Es wird aus der Hüfte des Rindes geschnitten. Es ist hierzulande eher als Kochfleisch bekannt, und beliebt als Braten oder in geschnetzelter Form.
Auch auf dem Grill kann es jedoch sehr lecker zubereitet werden, dazu empfiehlt es sich, das Fleisch bei Raumtemperatur zu marinieren und ungefähr eine halbe Stunde einwirken zu lassen.
Danach empfiehlt sich ein direktes Grillen unter häufigem Wenden, bevor man es bei geschlossenem Deckel schließlich indirekt ca. 30 Minuten fertig garen lässt.
Wenn die Kerntemperatur nach der anschließenden Ruhephase ca. 55°C beträgt, ist das Top Butt Cap (medium rare) fertig und wird am besten scheibchenweise quer zur Faser geschnitten serviert.
Brisket
Beef Brisket, die Rinderbrust, gilt auch als Königsdisziplin des Barbecues. Es wird aus dem vorderen Teil der Brust, unterhalb der Schulter geschnitten. Früher war es bei uns vor allem als Kochfleisch bekannt, da der Brustmuskel einer der am stärksten beanspruchten Muskel des Rindes ist.
In den USA zählt es jedoch seit langer Zeit zu den Smoke-Klassikern der BBQ-Restaurants. Das Brisket wird gerne einen Tag vorher mariniert. Um das Fleisch am darauffolgenden Tag schön weich zu bekommen, muss es sehr lange (10 – 14 Stunden) bei gut 100°C im Smoker geräuchert werden.
Es kann aber auch nach gut 5 Stunden schon in Alufolie gewickelt werden, dann ist es nach weiteren 2-3 Stunden schon fertig. Vor dem Essen sollte man das Fleisch schließlich noch eine Stunde bei maximal 60 Grad ruhen lassen. Die empfohlene Kerntemperatur für das fertige Brisket liegt bei 90°C.
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Skirt Steak
Skirt Steak, Saum- oder Kronfleisch ist das Zwerchfell zwischen Magen und Lunge des Rindes. Das Skirt Steak ist eher grobfaserig und fest, dafür aber geschmacklich eine wahre Gaumenfreude, und kostet nicht viel!
Es eignet sich bestens beispielsweise für Fajitas (lange, dünne Streifen) oder auch das berühmte Philly Cheesesteak aus Philadelphia. Da am besten bei großer Hitze zubereitet wird, lässt es sich aber auch gut vom Hobbygrill zubereiten.
Man kann das Steak auch vorher gerne etwas weichklopfen. Anschließend das Steak beidseitig 3-5 Minuten braten, kurz ruhen lassen, entgegen der Fasern in Streifen schneiden, fertig.
Tri Tip
Das Tri-Tip Steak oder Bürgermeisterstück ist ein dreieckiges Stück aus der inneren Hüfte des Rindes. Es zeichnet sich durch seine fein marmorierte, kurzfaserige Struktur aus und zählt zu den nobleren Teilen des Rindes und ist somit auch eine würdige Alternative zum Tafelspitz.
Wer das Fleisch grillen möchte, dem empfiehlt sich eine Zubereitung als Fleischspieß. Den Spieß bei hoher Hitze drei Minuten drehend vorgrillen, anschließend mit Sauce (bspw. Chimichurri) bestreichen und 10 Minuten ziehen lassen. Abschließend die Fleischstücke in dünne Scheibchen schneiden und genießen!
Spider Steak
Das Spider-Steak ist ein exquisiter und trendiger Cut. Es liegt auf dem Schlossknochen im Hinterschinken des Rindes versteckt und ist daher nicht das einfachste Steak zum Auslösen.
Die Zubereitung ist denkbar einfach, am besten bestreut man das Steak erst großzügig mit Salzflocken und brät es dann beidseitig scharf an, bevor man es ca 5 Minuten bei indirekter Hitze fertig garen läßt.
Das Spider-Steak ist fertig, wenn es einen schönen rosa Kern hat, durchgaren sollte man es aber auf keinen Fall, da es sonst zäh wird (Kerntemperatur maximal 65°C).
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Rib-Eye Steak
Ahhh, das Rib-Eye Steak. Das auch Hochrippe oder Entrecôte genannte Rückenstück des Rindes zwischen Rippe Nummer 8 und 12 gilt für viele Steakfans als absoluter Favorit und darf auf keiner Steak-Karte fehlen.
Sein Markenzeichen ist das unverkennbare Fettauge. Generell macht es sein etwas höherer Fettanteil im Vergleich zum Rumpsteak extra saftig und geschmackig.
Zur Zubereitung empfiehlt sich ein scharfes Anbraten (ca. 2 Minuten) beidseitig, bevor man es ca. 10 Minuten bei niederer Temperatur gar werden lässt (54°C medium rare). Anschließend sollte man es salzen und pfeffern noch gut zwei Minuten ruhen lassen, bevor man es serviert.
Tomahawk Steak
Das Tomahawk Steak ist ein Rib-Eye Steak mit extralangem Knochen. Es zählt zu den größten Steaks überhaupt, denn es ist bis zu sechs Zentimeter dick und wiegt zwischen 1-1,6 kg! Wer seine Gäste beeindrucken möchte, der ist mit einem saftigen Tomahawk-Steak bestens beraten!
Für die Zubereitung gilt ähnliches wie beim Rib-Eye: 3 Minuten starke Hitze direkt, dann indirekt ziehen lassen, bis die Kerntemperatur ca. 51-53°C (medium rare) beträgt. Danach lässt man das Steak noch ein paar Minuten ruhen, tranchiert es und verzehrt es gemeinsam mit Genuss. Das Tomahawk Steak gibt in der Regel reichlich Fleisch für 2-3 Leute.
