Ob über das ganze Jahr an Imbissbuden, als Beilage deftiger Wintergerichte oder als Hauptbestandteil während der Grillsaison – Wurst war und ist auf hiesigen Tellern sehr beliebt.
Rätsel: wer hat es erfunden?
Die Wurst an sich ist auch aus vielen internationalen Küchen nicht wegzudenken. Von Europa über den Orient, von Südamerika bis Afrika und China gilt Wurst als Delikatesse.
Bei beliebten Speisen kommt es jedoch oft vor, dass diese, aufgrund der weitreichenden Verbreitung, nicht einem bestimmten Erfinder zuzuordnen sind. Dies gilt auch für die Wurst. Vermutlich wurden Fleischreste von Menschen, irgendwann unabhängig voneinander, zerkleinert, danach in Naturdärme gepresst und später mithilfe von Salz und Rauch konserviert.
China, Syrien oder Ägypten?
Künstlerische Darstellungen, die etwa 5.000 Jahre alt sein sollen und aus China, Syrien und Ägypten stammen, zeigen schon Nahrungsmittel, die an Würste erinnern. Später galten besonders die Römer als echte Wurst-Fans. Bratwurst wurde hierzulande bereits im frühen Mittelalter erwähnt, wie schriftliche Belege zeigen.
Doch auch dieser Umstand bringt in die Geschichte der Bratwurst keine Klarheit. Es wird immer noch gerätselt, ob die Bezeichnung gebratene Wurst auch wirklich mit dem heutigen Namen Bratwurst etwas gemeinsam hat.
Das Brät macht die Wurst
Fakt ist jedenfalls, dass der Hauptbestandteil vieler Würste das sogenannte Brät ist. Die Bezeichnung stammt von „brato“ (althochdeutsch für schieres Muskelfleisch).
Es kann also gut sein, dass die Bratwurst früher eine Wurst war, die gleichermaßen geräuchert und zum Kochen verwendet wurde. Derartige Unsicherheiten über die Geschichte der Bratwurst können jedoch dem hervorragenden Geschmack dieses Nahrungsmittels nichts anhaben.
Es ist zudem geschichtlich belegt, dass in frühen Zeiten Metzger darum regelrecht wetteiferten, wer die beste Wurst herstellt. Regeln und Vorschriften für die Wurstherstellung existieren bereits seit etwa 600 Jahren.
Geschichte und Traditionen
Fakt ist jedoch, dass sich im Verlauf der vergangenen Jahrhunderte regional unterschiedliche Traditionen für die Wurstherstellung wie auch regional-typische Bratwurst-Sorten entwickelt haben.
Grundzutaten
- Die meisten Bratwürste enthalten als Grundzutat Schweinefleisch (70 Prozent) und Speck.
- Beliebt sind auch Bratwürste aus Geflügelfleisch. Das Gemisch wird von sehr fein bis hin zu groben Stücken zerkleinert.
- Fleisch vom Rind, Lamm oder auch Pferd werden hierzulande seltener zu Bratwurst verarbeitet.
- Ein markantes und individuelles Aroma erhalten die Würste durch Zutaten wie unter anderem Knoblauch und Majoran, Piment und Paprika sowie manchmal auch Wein und Sardellen.
- Das fertige Brät wird abschließend meistens in dünne Naturdärme vom Schaf oder Schwein gefüllt. Die Kreativität ist hierbei völlig frei.
Regionale Besonderheiten
Bei den unterschiedlichen regionalen Bratwürsten spielen zudem individuelle Größen und Arten der Verarbeitung eine wichtige Rolle.
- So weisen zum Beispiel Nürnberger Rostbratwürste eine sehr feine Struktur auf, besitzen eine Länge zwischen 7 und 9 Zentimeter und werden mit Majoran verfeinert.
- Sogenannte OLMA-Würste, die in St. Gallen (Schweiz) beheimatet sind, werden aus Kalbfleisch hergestellt.
- Die Thüringer Bratwurst im Naturdarm ist würzig, hat 15 Zentimeter Länge und beinhaltet fein zerkleinertes Brät mit Anteilen von Rind-/Kalbfleisch sowie Kümmel.
- Die älteste Dokumentation hierüber stammt aus dem Jahr 1404. Die leicht grobe Coburger Bratwurst muss im rohen Zustand 31 Zentimeter lang sein. Als besondere Zutat enthält diese Wurst Frischei.
Arten und Sorten von Bratwürsten
Bratwurst an sich wird auch Griller oder Grillwurst genannt. Gerade zur Sommerzeit ist Bratwurst auf dem Grill in ihrer ganzen Vielfalt essenziell.
Bratwurst wird grundsätzlich eingeteilt in:
- gebrühte und rohe Bratwurst
- Sorten von fein, mittelgrob bis grob.
Im Handel erhalten Verbraucher meistens vorgegarte und gebrühte Würste, da sich diese Varianten deutlich länger halten.
Rohe Bratwürste sind beispielsweise beim Schlachter/Metzger erhältlich, da diese Art Bratwurst idealerweise umgehend auf den Grill kommen sollte.
Feine Bratwurst
- Besonders feine Bratwürste bestehen aus gekuttertem (äußerst fein gehäckseltes) Brät, welches wiederum mit Rind- und Kalbfleisch hergestellt wird.
- Sehr feine Bratwurst ist im Geschmack milder, gröbere Sorten besitzen eine eher markante Würze. Es ist also reine Geschmackssache, welche Bratwurst letztendlich auf den Grill kommt.
- Für feine Bratwurst, wie beispielsweise Schlesische und Rheinische Bratwurst, wird das Fleisch mithilfe eines sogenannten Kutters äußerst fein gehackt, sodass Speck-/Fett- und Fleischbestandteile (oft Rind-/Kalbfleisch) nicht mehr zu erkennen sind.
Millelgrobe Bratwurst
- Mittelgrobe Bratwurst wie unter anderem Münchner und Polnische Bratwurst beinhalten ein feines Grund-Brät, welches seine besondere Struktur durch zugesetzte gröbere Fleischanteile bekommt.
Grobe Bratwurst
- Grobe Bratwurst beinhaltet auch grob zerhacktes Fleisch. Mittelgrobe Bratwürste sind mit einem Brät gefüllt, das aus einer Mischung von feinerem mit gröberem Brät besteht.
- Fleisch für grob-stückige Bratwurst wie zum Beispiel Schweinswürstchen, Schweinsbratwürstchen und Rostbratwurst, Pfälzer und Fränkische Bratwurst, Treuchtlinger und Hessische Bratwurst wird etwa auf die Größe von Erbsen zerkleinert.
- Grobe Bratwurst ist normalerweise nicht umgerötet. Dies bedeutet, dass kein Nitrit-Pökelsalz im Rahmen der Herstellung eingesetzt wird.
Würste kaufen: Qualätät und Ursprung checken
Allerdings lässt sich der Ursprung wie auch die Qualität einer Bratwurst nicht immer direkt sehen. Wer zum Grillen der Wurst exzellente Qualität einkaufen möchte, ist meistens bei seinem Metzger gut aufgehoben.
Beim Schlachter holen
Viele Schlachter stellen ihre Bratwurst noch selbst her und können auf diese Weise auch regionale Spezialitäten und die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen anbieten. Eine professionelle Beratung ist inklusive.
Vorsicht bei abgepackter Ware
Werden abgepackte Grillwürste gekauft, können Gütesiegel für Aufklärung über den Ursprung der Würste geben. Manche Zertifikate erklären zudem die Herstellungsverfahren.
Allerdings befinden sich meistens Zusatzstoffe wie unter anderem Farbstoffe und Emulgatoren, Verdickungsmittel und Geschmacksverstärker in abgepackter Grillware. Wer aus Überzeugung oder gesundheitlichen Gründen derartige Inhaltsstoffe vermeiden will, sollte Bratwurst bei einem Bio-Metzger kaufen.
Vorsicht: Was überhaupt nicht auf einen Grill gehört, sind Wurstarten wie beispielsweise Wiener Würstchen, Bockwürstchen und Krakauer.
Diese Würste enthalten Pökelsalz, welches sich in Verbindung mit der Grill-Hitze in gesundheitsschädliche Nitrosamine verwandelt.
Bratwurst-Späzialitäten
Deutschland
Hierzulande hat fast jede Region eine Bratwurst-Spezialität. Dazu zählen unter anderem:
- Die feine Coburger Bratwurst, bei der als einzige hiesige Wurst als Bindemittel rohes Ei verwendet werden darf.
- Nürnberger Bratwurst, aus Schweinefleisch, die etwa fingerlang und fingerdick produziert wird.
- Pfälzer Bratwurst, die in ihrer Struktur sehr grob ausfällt.
- Thüringer und Sonneberger Rostbratwurst
- Weiße Schlesische Bratwurst
- Geräucherte Bauernseufzer aus der Region Oberpfalz.
- Die relativ magere und sehr feine Westfälische Bratwurst wird in einen Schafsdarm gefüllt. Sie wurde im Jahr 1954 erfunden.
- Als schwäbische Spezialität gilt die sogenannte Rote Wurst. Eine feine Bratwurst die viel Nitrit-Pökelsalz enthält. Dadurch erhält das Brät seine zart orange-rote Färbung.
- Weitere deutsche Bratwurst-Spezialitäten sind die Hofer, Kulmbacher, Fränkische, Würzburger und Rostocker sowie die Nordhessische Bratwurst.
Spanien
Eine der bekanntesten Würste Spaniens ist die Chorizo.
Diese Wurst wird normalerweise aus Schweinefleisch mit Speck erzeugt. Zur Abrundung des Aromas werden Salz, Knoblauch und Paprika beigemischt. Je nach Würzung reicht der Geschmack von mild-scharf bis extrem scharf. Zum Grillen eignet sich eine weichere Chorizo am besten.
Nordafrika
Bei der Merguez handelt es sich um eine Wurst, die ihren Ursprung in Nordafrika hat. Der Geschmack ist feurig, was auf der ausgewählten Würzmischung mit Pfeffer, Knoblauch und Harissa (Chilipaste), Kreuzkümmel und Paprika basiert.
Ursprünglich wurde die Merguez aus Lamm hergestellt. Heutzutage besteht das Brät aus Rind und Lamm.
Italien
Die Salsiccia (bedeutet Wurst) stammt aus Italien und besteht aus Speck und Schweinefleisch. Der italienische Wurst-Klassiker schmeckt in den jeweiligen Regionen stets unterschiedlich.
Türkei
Die türkische Wurst Sucuk besteht aus Lamm-, Rind- und Kalbfleisch. Die Schärfe basiert hauptsächlich auf Cayenne-Pfeffer. Dazu kommen noch Knoblauch, Kreuzkümmel und Piment in das Brät.
Durch ihren hohen Fettanteil eignet sich die Sucuk besonders gut zum Grillen.
Was man beim Grillen der Wurst beachten sollte
Bratwürste werden meistens traditionell auf einem Holzkohle-Grill gegart oder gebraten.
Imbiss-Wagen nutzen allerdings heutzutage aus Gründen wie starke Rauchentwicklung, Brandschutzauflagen und auch Wirtschaftlichkeit zum Grillen der Wurst meistens einen elektrisch oder per Gas betriebenen Grill.
Der klassische Holzkohle-Grill wird meistens zu besonderen Events wie beispielsweise Jahr- oder Weihnachtsmärkten und ähnliche Marktveranstaltungen angefacht.
Privatpersonen können das Grillen der Wurst jedoch immer noch so gestalten, wie es deren Vorliebe ist. Dafür kommen der Holzkohle-Grill ebenso infrage wie offenes Feuer, ein elektrischer Grill oder der Gasgrill.
Kein Grillevent ohne Wurst
Fakt ist, Bratwürste gehören seit jeher zu einem Grillevent. Etwa 85 Prozent aller Deutschen brutzeln statistisch gesehen mindestens einmal pro Jahr eine Bratwurst auf ihrem Grill.
30 Prozent gönnen sich eine Bratwurst an jedem ihrer Grillabende. Durchschnittlich verspeist also ein Deutscher pro Jahr fast drei Kilogramm Wurst. Davon allein 50 Prozent während der Grillsaison.
Praktische Tipps
- Um das beste Ergebnis beim Grillen der Wurst zu erreichen, wird sie auf dem Rost beziehungsweise der Grillfläche mittig platziert.
- Bei gleichmäßiger ausreichend hoher Hitzeentwicklung wird die Wurst dort für wenige Minuten gegart und dabei immer wieder umgedreht.
- Anschließend kommt die Wurst in den Randbereich der Grillfläche und wird auch dort regelmäßig gedreht.
- Die Bratwürste sind dann fertig gegrillt, wenn die Haut knusprig, jedoch keinesfalls verbrannt ist.
- Ist die Bratwurst vorgebrüht, dauert die Grillzeit etwa 6 bis 7 Minuten.
- Bei rohen Bratwürsten dauert die Garzeit ungefähr 10 bis zu 12 Minuten.
- Durch Einschneiden gebrühter Bratwürste kann verhindert werden, dass die Haut aufplatzt.
- Bei rohen Würsten ist dieser Trick nicht zu empfehlen, da das Fleisch beim Grillen schnell austrocknet.