Veröffentlicht in der Kategorie Meat am 10 September 2020
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Grillfleisch vakuumieren – so gelingt es richtig


Vakuumiergerät

Vakuumieren hält auch beim Grillen immer mehr Einzug. Teilweise, um Fleisch haltbarer zu machen, aber auch um Marinanden und Würzmischungen anzuwenden. Hier gilt es den Speisen eine möglichst hohe Haltbarkeit oder Aromdichte zu verleihen. Eine gute Variante ist hier das Vakuumieren.

Vakuumieren Schritt-für-Schritt erklärt

Benötigt werden im Grunde genommen drei Dinge:

  • der Größe des Vakuumiergutes angepasste Vakuumbeutel
  • ein Vakuumiergerät und natürlich
  • das Fleisch – mit oder ohne Marinade

Vakuumiergerät bedienen:

  • Als erstes sucht man den Beutel entsprechend der Größe aus und legt das Grillgut in den Beutel
  • Nun wird der gefüllte Vakuumbeutel mit der offenen Beutelseite voran in den zuvor geöffneten Vakuumierer gehängt und Letzterer geschlossen, in dem der Deckel herunter gedrückt wird
  • Durch Betätigen des Startknopfes beginnt der Vakuumierprozess. Die Luft wird nun aus dem Beutel und somit aus dem Grillgut gezogen und somit luftdicht verschlossen. Es empfiehlt sich, den Vorgang zu beobachten
  • Wenn die Luft entfernt wurde, wird die Folie der Tüte mittels eines eingebauten Metallfadens, der erhitzt wird, verschweißt. Dadurch ist das Grillgut nun perfekt abgedichtet
  • Wenn dieser Vorgang beendet ist, ertönt bei den meisten Geräten ein akustisches oder eben ein Lichtsignal

Fleisch einvakuumieren

Das Grillgut luftdicht verschließen

Seit jeher ist bekannt, dass luftdicht verpackte Lebensmittel einfach haltbarer sind. Besonders positiv hat sich hierbei erwiesen, dass vakuumierte Lebensmittel geschützter sind vor Gefrierbrand, da dieser häufig eine Folge von Lufteinschluss sein kann und so das Grillfleisch nicht schnell grau und unansehnlich wird, sondern auch den Geschmack verliert.

Sauerstoffentzug

Sauerstoff führt bei Lebensmitteln zu Oxidationen. Diese Oxidationen fördern den Verderb von Lebensmitteln. Entzieht man den Lebensmitteln nun jenen Sauerstoff mittels elektrischem Gerät oder spezieller Frischhaltedose mit Handpumpe, werden Oxidationen vermieden.

Das gleiche Prinzip ist schon seit Omas Zeiten bekannt, wo dieser Zustand in Gläsern durch einwecken der Konserven erreicht wurde. Es gibt allerdings auch Möglichkeiten, ganz ohne Geräte und Frischhaltedosen. Alles was man dazu benötigt, ist einen handelsüblichen Frischhalte- oder Gefrierbeutel mit Zipper und einen Strohhalm. Der Sauerstoff wird durch eine kleine Lückeaus dem Beutel geführt.

Die Einwirkdauer

Ein weiterer Vorteil der hermetischen Methode ist, dass man sie auch hervorragend in die Vorbereitung mit einbinden kann. Schon bei der Würzung kann die Lagerung zusammen mit mit den Gewürzen unter Vakuum unter Luftentzug dazu zu führen, dass die Ziehzeit sich verkürzt und somit der Geschmack intensiver ist.

Fleischsorten

Generell besteht die Möglichkeit, Fleischsorten die Luft zu entziehen. Bei sehr weichen Fleischsorten sollte man Vorsicht walten lassen und beim Vakuumieren dabei bleiben, da dort die Gefahr besteht, dass diese zerquetscht werden und somit unansehnlich. Grundsätzlich sollte man verschiedene Fleischssorten oder bereits gares Fleisch nicht mit rohem Fleisch zusammen vakuumieren.

Vakuumiertes Fleisch

Bakterien

Bakterien möchte man natürlich nicht in seinem Grillfleisch haben, da diese Erreger Ursache von Lebensmittelvergiftungen sind. Doch nicht nur Bakterien können einem den bedenkenlosen Fleischgenuss mächtig vermiesen, auch Schimmelpilze samt Sporen fühlen sich auf dem Fleisch pudelwohl und vermehren sich prächtig.

Das A und O um genau diese Verbreitung und Vermehrung von Salmonellen und Co. zu minimieren und zu verzögern besteht einerseits aus der Einhaltung der Kühlkette. Gerade in der sommerlichen Grillsaison sollte man darauf achten, dass das Grillgut nicht in der prallen Sonne liegt. Wärme begünstigt den Verderb.

Deshalb sollte darauf geachtet werden nur Fleisch einzuvakuumieren, wo man sicher gehen kann, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Der Luftentzug an sich verlangsamt auch das Wachstum der Keime.

Auch sollte man auf generelle Küchenhygiene achten, denn gerade Hähnchenfleisch ist sehr anfällig und sollte nach Möglichkeit mit kaltem Wasser abgespült und einem separaten Messer und einem getrennten Brett vorbereitet werden.

Ein wichtiger Pfeiler zur Verhütung der Bakterienbildung ist die Handhygiene. Vor dem Berühren Des Fleisches Hände waschen und das Tragen von Gummihandschuhen kann eine Kontaminierung verhindern, denn auch auf der Haut beziehungsweise an den Händen sind normale Hautkeime, die man nicht sehen kann, die das Verderben allerdings unterstützen können.

Marinade

Selbst bereits mariniertes Grillgut zu vakuumieren stellt kein wirkliches Problem dar, einziges Augenmerk, welches dort erforderlich ist, liegt hier bei der Konsistenz der Marinaden.

Da aus dem Vakuumbeutel nicht nur die Luft, sondern auch die Flüssigkeiten in Richtung des Gerätes gezogen werden, besteht natürlich bei zu flüssigen Marinaden die Gefahr, dass die Flüssigkeiten in das Gerät gezogen und dieses entweder zu beschädigen oder beschmutzen, was wiederum eine Aufwendige Reinigungsaktion notwendig macht.

Besser ist es hier, die Flüssigkeit im Tiefkühler kurzweilig anfrieren zu lassen. Danach kann das Ganze wie gewohnt vakuumiert werden.

Haltbarkeit

Als Faustregel kann man sagen, dass das Konservieren mittels Vakuum die Haltbarkeit der Lebensmittel verdoppelt. Zugaben der Marinaden von Öl und Essig verlängert die Aufbewahrungszeit noch einmal um ein paar Tage.

Die Herstellerangaben bei -14 bis -18 Grad Celsius, also tiefgefroren, liegen bei Fleisch als Vakuumiergut bei ganzen 24 bis 36 Monaten.

Beschriftung

Eine Beschriftung der Vakuumbeuteln ist sehr wichtig. Es ist wohl jedem schon mal passiert, gerade im Tiefkühler bei Speisen, die über mehrere Monate haltbar sind oder schlicht und ergreifend vergessen wurden.

Oftmals weiß man dann am Ende nicht einmal mehr, was da eigentlich eingefroren wurde. Darum sind 2 Angaben hier bei der Beschriftung besonders wichtig:

  • Was wurde eingefroren
  • Wann wurde es eingefroren

Nur so kann man auch wirklich nachvollziehen, wie lange das Ganze eben noch haltbar ist.

Neben der althergebrachten Beschriftungsmethode, gibt es auch noch die Möglichkeit via App mittels Barcode das Gefriergut zu dokumentieren und sich dann mittels Benachrichtigung auf dem Smartphone erinnern zu lassen.

Kühlschrank

Wer nur über ein Eiswürfelfach verfügt beispielsweise, kann das vakuumierte Fleisch auch im Kühlschrank aufbewahren, denn selbst hier verlängert sich die Haltbarkeit von den regulären 3-4 Tagen, allein durch das Vakuum um das 10fache,also auf 30 bis 40 Tage. Die Ideale Temperatur ist hierbei die übliche Spanne zwischen +2 bis +8 Grad Celsius.

Kochtipp mit einvakuumiertem Fleisch: Sous Vide Steak