Lamm spielt besonders im Orient, im Iran, der Türkei und den Mittelmeerstaaten, in Indien, Pakistan und Afghanistan eine sehr große Rolle. Im Vergleich dazu wird es in Deutschland sehr viel seltener auf den Tisch gebracht. Dabei ist Lammfleisch gesund, zart und ausgesprochen lecker und auch gegrillt ein echter Genuss. Das Lammfleisch-Diagramm zeigt die verschiedenen Fleischschnitte und Zubereitungsmöglichkeiten.
Der Geschmack von Lammfleisch ist allerdings speziell und deshalb nicht jedermanns Sache.
Allerdings ist der Lammgeschmack und Geruch längst nicht so charakteristisch wie das Fleisch älterer Tiere und ein Versuch lohnt sich auf jeden Fall. Wenn die Rede von Lammfleisch ist, so versteht man bei uns darunter das Fleisch von Schafen, die nicht älter als ein Jahr sein dürfen und von Milchlämmern unter einem halben Jahr.
Bei ausgewachsenen Tieren wird von Hammel- oder Schaffleisch, nicht von Lamm gesprochen. Dieses Fleisch ist kräftiger im Geschmack, fester und weniger zum Kurzbraten geeignet.
Bei Lammfleisch kommt der Fleischgeschmack besonders stark darauf an, wo das Tier aufgezogen wurde und welches Futter es bekam. So unterscheiden sich zum Beispiel die sogenannten Salzlämmer, die auf salzhaltigen Böden an der Küste gegrast haben, von den Heidelämmern und den Berglämmern zum Beispiel den Rhönlämmern.
Im Discounter wird hauptsächlich Lammfleisch aus Neuseeland angeboten, sehr gutes Lammfleisch gibt es in vielen orientalischen und türkischen Läden. Wer dort kauft, kann gut die einzelnen Fleischschnitte und Fleischtypen erkennen, die es beim Lamm gibt. Es handelt sich dabei um:
- den Hals und Nacken
- die Schulter
- die Brust
- das Kotelett-Stück, die Lammkoteletts
- das Filet
- den Rücken
- die Haxen
- die Keule
- die Dünnung
Der Lammhals und Lammnacken
Lammhals und Lammnnacken sind ein Teil des Lammvorderviertels. Der Hals liegt zwischen Kopf und Nacken. Der Metzger löst ihn zwischen dem letzten Halswirbel und dem ersten Brustwirbel aus und löst ihn von der Brustspitze.
Der Nacken liegt zwischen Hals und Lammrücken. Beide werden meist als Einheit betrachtet und zusammen verkauft und eignen sich sowohl zum Kochen, für Lammgulasch und Lammragout, aber auch zum Braten und zum Grillen.
Besonders das hintere Stück ist gut verwendbar, um Lammsteaks davon abzuschneiden. Lammhals ist mit festem Fett marmoriert und deshalb besonders saftig.
Er braucht aber eine längere Garzeit als andere Teile des Lamms und deshalb eignet sich nur das hintere Stück zum Kurzbraten. Lammhals und Lammnacken gehören zu den preiswerteren Teilen des Lamms.
Die Lammschulter
Die Lammschulter, regional auch Bug oder Schaufel genannt, ist ein weiteres Teilstück des Vorderviertels. Sie ist neben der Keule das klassische Stück für einen saftigen Lammbraten.
Um ihn richtig zuzubereiten, muss das Fleisch zuerst von Sehnen, Fett und der Silberhaut befreit und der Oberschenkelknochen ausgelöst werden.
Danach wird die dickere Seite aufgeschnitten, wodurch ein gleichmäßig hohes dünneres Fleischstück entsteht. Häufig wird es anschließend gewürzt und zum Rollbraten gebunden. Zum Kurzbraten bzw. Grillen eignet sich Lammschulter weniger.
Die Lammbrust
Die Lammbrust gibt es beim Metzger mit Knochen oder an der Brustspitze ausgelöst. Sie ist dann ein beinahe viereckiges Fleischstück und heißt deshalb regional auch Viereckstück oder Quadratstück.
Die Lammbrust ist relativ fett und eignet sich aufgrund ihrer Struktur nicht zum Kurzbraten. Aus ihr werden kräftige Eintopfgerichte, sie kann aber auch pur oder gefüllt gebraten und zu Gulasch oder Ragout verarbeitet werden.
Darüber hinaus eignet sie sich für alle Garmethoden, die über längere Zeit mit niedriger Temperatur ablaufen. Werden die Knochen an der Brust gelassen, kann man sie marinieren und wie Spareribs zubereiten.
Das Lammkotelett
Das Lammkotelett, auch als Loin bezeichnet, ist Teil des Lammrückens. Es ist normalerweise ein Zuschnitt zwischen dem letzten Lendenwirbel und dem ersten Kreuzbeinwirbel sowie zwischen dem ersten Lenden- und dem letzten Brustwirbel.
Manchmal wird das gesamte zusammenhängende Lendenkotelettstück quer zur Wirbelsäule geteilt. Dadurch entsteht ein Doppelkotelett, welches durch die Wirbelsäule zusammengehalten wird. Diese Koteletts werden Schmetterlingskotelett oder Barnsley Kotelett genannt.
Der Name stammt von der Schmetterlingsform bzw. von einem Hotel in Barnsley in der Grafschaft Yorkshire soll das Doppelkotelett in Mode gekommen sein. Ein weiterer manchmal verwendeter Begriff ist Valentine Lambsteak.
Lammkoteletts eignen sich perfekt zum Kurzbraten und Grillen, lassen sich aber auch im Ganzen garen. Ein Lammkotelett richtig zu grillen, ist keine große Kunst. Es geht auch schnell, weil das Fleisch zart und die Koteletts auch nicht sehr groß sind.
Wichtig ist eigentlich nur, auf den richtigen Garpunkt zu achten, weil ein Lammkotelett schnell austrocknet, wenn es zu lange auf dem Rost bleibt.
Zwei bis drei Minuten auf jeder Seite gegrillt sind meistens ausreichend. So bekommt man ein Kotelett, das innen noch schön rosa, aber nicht mehr blutig ist. Das Fett am Rand sollte leicht eingeschnitten werden, damit sich das Kotelett nicht beim Braten wölbt.
Man kann das Fett gut mitessen aber auch wenn man es nicht mag, sollte zumindest erst nach dem Braten abgeschnitten werden. Wird das Lammkotelettstück im Ganzen gebraten und an den Knochen zu einer runden Form zusammengebunden, wird von einer Lammkrone gesprochen, die ein optisches Highlight darstellt.
Das Lammfilet
Das an der Unterseite des Kotelettstücks liegende Filet ist das edelste und teuerste Fleischteil des Lamms und es ist, entsprechend der Größe des Tieres, auch nur recht klein, das Fleisch ist kurzfaserig, zart und mager.
Gebratenes oder gegrilltes Lammfilet ist eine Delikatesse und nicht zu verwechseln mit den Lammlachsen, die auch sehr edel und teuer sind. Dabei handelt es sich aber nicht um das Filet sondern um die ausgelösten Lammrückenteile, also das Kotelettstück ohne Knochen. Beide Teile können sehr gut gegrillt werden und brauchen nicht lange.
Der Lammrücken
Der Lammrücken ist eigentlich identisch mit dem Lendenkotelett und den zwei innen liegenden Lammfilets. Wenn das Fleischstück ausgelöst und nicht zerteilt sondern im Ganzen gelassen wird, heißt es auch Lammrücken oder Lammrückenfilet.
Er kann im Ganzen gebraten werden aber auch in portionsweise Medaillons geschnitten werden, die sich dann zum Kurzbraten perfekt eignen.
Die Lammhaxen
Lammhaxen, regional auch als Lammstelzen bezeichnet, sind die Unterschenkel von Lämmern und werden gewöhnlich nur von den Hinterbeinen (also von den Keulen) abgetrennt.
Bei größeren Lämmern wird aber auch vom Vorderbein( der Lammschulter) die Haxe abgetrennt. Die Hinterhaxe ist allerdings wesentlich fleischiger als die Vorderhaxe.
Beide Haxenarten werden im Ganzen und mit dem Knochen verkauft. Sie sind relativ klein und haben mit dem Knochen ein Gewicht von 300 bis 400 Gramm. Üblicher Weise wird eine Lammhaxe pro Person gerechnet.
Das Muskelfleisch der Haxen ist fettarm aber reich an Bindegewebe und deshalb weniger zart als zum Beispiel das Kotelettstück. Es wird deshalb oft gekocht und ergibt eine sehr geschmackvolle Brühe oder einen guten Lammfonds.
Man kann Lammhaxen aber auch braten oder grillen. Allerdings dauert es relativ lange, bis die Haxe gar ist. Deshalb eignet sie sich am besten für Garmethoden, die über längere Zeit und niedrigere Temperatur erfolgen.
Möglich ist auch die Zubereitung mit schon ausgelöstem Knochen. Dann wird das Fleisch am besten kugelförmig zusammen gebunden.
Die Lammkeule
Die Lammkeule, auch Lammschlegel genannt, ist eines der beliebtesten Stücke des Lamms und auch eines der teuersten. Das Fleisch aus der Keule ist mager, zart und sehr würzig und von einer Fettschicht umgeben.
Je jünger das Tier ist, desto heller ist das Fleisch. Bei älteren Lämmern ist es tief dunkelrot und je dunkler es ist, desto intensiver ist auch der Geschmack.
Lammkeulen lassen sich am besten im Ganzen mit dem Knochen braten oder schmoren. Der Knochen kann aber auch vor der Zubereitung ausgelöst werden, dann sollte das Fleisch am besten zusammen gebunden und so in Form gebracht werden. Auch Rollbraten aus der Keule sind sehr lecker.
Aus in Scheiben geschnittener Lammkeule bekommt man aber auch hervorragende Steaks zum Kurzbraten.
Die Lammdünnung
Als Dünnung, als Bauch oder Flanke werden die Bauchlappen des Lamms bezeichnet. Das tatsächlich dünne und mit viel Fett und Bindegewebe durchzogene Fleisch eignet sich vor allem zum Kochen für Eintöpfe und Lammfonds.
Es wird nur sehr schwer weich und ist deshalb zum Braten und Grillen wenig geeignet. Aber auch Lamm Spare Rips, die zum Beispiel in Amerika und in der Türkei sehr gern gegrillt werden, stammen aus der Dünnung.