Veröffentlicht in der Kategorie Meat am 21 August 2020
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Rindfleisch Diagramm – Fleischschnitte eines Rindes


Rindfleisch Diagramm

Jedes Tier bietet verschiedene Möglichkeiten der Weiterverarbeitung, Zubereitung und Verzehr. Um das richtige Stück Fleisch für den richtigen Anlass zu finden, sollte man die unterschiedlichen Cuts (Fleischschnitte) der Tiere kennen und auch die individuellen Zubereitungsmöglichkeiten beachten.

Ein Rind kann in bis zu fünfzehn verschiedene Körperbereiche untergliedert werden. Grob aufgeteilt wird das Tier in den Kopf, Nacken, Schulter-Bereich, Rippen- und Brustbereich, Rückenbereich, Bauch, Hüfte, Keulen und verschiedene Zwischenbereiche.

Aus jedem Bereich erhält man verschiedene Cuts in verschiedenen Größen und Geschmacksrichtungen, die zart, durchwachsen und oder sogar am Knochen verzehrt werden können.

Das Filet

Das hochwertigste Stück vom Rind ist unbestritten das Filet. Das Stück liegt verborgen im hinteren Lenden- bzw. Rückenbereich, links und rechts von der Wirbelsäule.

Die Muskelpartie in dieser Region wird wenig vom Rind beansprucht, weshalb es besonders zart und mager ist.

In den USA ist dieses Teilstück unter dem Namen Tenderloin bekannt (tender = zart; loin = Lende) und in Frankreich auch unter dem Namen Chateaubriand, vom französischen Politiker und Schriftsteller Francois-René Vicomte de Chateaubriand.

Im Gegensatz zu einem allgemein bekannten Filetstück, dem Medaillon oder auch Tournedo genannt (französisch tourner = rund), welches aus dem runden Mittelstück (Center Cut) des Filetbereichs geschnitten wird, ist das Chateaubriand der Filetkopf und fast doppelt so dick wie ein reguläres Center Cut Medaillon.

Die Enden des Filetstreifens werden Spitzen genannt und sind eine unerlässliche Zutat für Schmortöpfe.

Rinderfilet

Die Rippen Region – Entrecôte und Rib Eye

Ein weiteres weltweit beliebter und hochwertiger Cut vom Rind ist das französische Entrecôte, das englische Rib Eye oder das deutsche Zwischenrippenstück (französisch entre = zwischen, côte = Rippe).

Dieses Stück stammt aus dem vorderen Rückenbereich des Rinds. Den Abschnitt zwischen dem 1. und 8. Brustwirbel des Tieres bezeichnet mal als Fehlrippe und diesen zwischen dem 8. und 12. Brustwirbel als Hochrippe.

Als Faustregel für den gesamten Bereich kann man festhalten, je weiter nach hinten man geht, desto zarter und hochwertiger werden die Cuts.

Entrecôte oder Rib Eye zeichnet sich besonders durch die einzigartige Marmorierung aus. Der Kern und der Namensgeber des Rib Eyes ist ein rundlicher Muskelstrang, der von dem Deckel, einem weiteren flachen Muskel umgeben wird.

Zwischen den Muskelsträngen verlaufen Fettadern, welche je nach Schnittführung manchmal rund oder oval erscheinen, weshalb man von Fettaugen spricht. Dieses Fett lässt das Fleisch bei richtiger Zubereitung besonders saftig und geschmackvoll werden.

Sofern bei diesem Stück der komplette Rippenknochen erhalten bleibt, spricht man der Form wegen vom Tomahawk-Steak, da dieses entfernt an die historische Indianeraxt erinnert.

Der Hintere Rücken – Roastbeef, Rumpsteak, T-Bone und Porterhouse

Aus der hinteren Rückenregion eines Rinds erhält man die beliebten und mittelpreisigen Cuts Roastbeef und Strip Loin, welches den gesamten hinteren Rückenmuskel einschließt.

Teilstücke dessen definiert man als Rumpsteaks. Dieser Bereich zeichnet sich durch einen fast Zentimeter dicken Fettrand aus, welcher auch wieder als besonderer Geschmacksträger agiert.

Wird der Knochen, wie beim Strip Loin nicht ausgelöst, wird der Cut aufgrund des T-förmigen Knochens als T-Bone Steak oder auch Porterhouse Steak bezeichnet.

Diese Stücke sind durch den Knochen und die anliegenden Muskelstränge stark marmoriert und erhalten durch das geschmolzene Fett bei der Zubereitung einen einmaligen Geschmack.

Der Porterhouse Cut ist vor allem durch seine Größe bei Fleischliebhabern geschätzt, da es in der Regel ab 800 g bis zu 1000 g serviert wird. Das T-Bone Steak liegt in der Regel bei 600 – 800 g. Diese beiden Stücke sind im Gegensatz zum Strip Loin vor allem durch die Größe und den starken Eigengeschmack hochpreisiger.

Der Bauchbereich – Flank Steaks

Das englische Flank Steak, das französische Bavette oder der deutsche Bauchlappen stammt aus der Flanke, dem hinteren, unteren Bauchteil des Rindes.

Der Bauchmuskelbereich zeichnet sich durch eine prägnante lange Faser aus, ist flach und sehr fein durchwachsen.

Der Cut wurde in den USA als günstigere Variante zum Rib Eye entdeckt, das diesem geschmacklich bei der richtigen Zubereitung und Würze in nichts nachsteht.

Die Hüfte – Sirloin

Das allgemein bekannte Sirloin oder Hüftsteak liegt zwischen dem Roastbeef und der Keule. Dieses weist in der Regel keine Marmorierung auf und ist besonders mager. Verwendet wird hauptsächlich das Kernstück, um Sehnen zu umgehen.

Unter dem Namen Hüferscherzel oder Ochsenfetzen wird das Stück in Österreich sehr geschätzt. Von dort erhielt das keilförmige Spitzenstück auch den Namen Tafelspitz, unter dem es in der klassischen mitteleuropäischen Küche beliebt ist.

Der Kugelbereich – Bürgermeisterstück oder Tri Tip

Eines der besten Stücke liegt am Ende des Rindes zwischen Hüfte und Kugel. Das sogenannte Tri Tip erhielt seinen Namen vorrangig durch die Dreiecksform und ist durch seine kurzen Fasern und feine Marmorierung sehr zart, flach und verfügt über einen außerordentlichen Geschmack.

In der Geschichte wurde es vom Metzger für die hochrangigen Bürgermeister oder Pastoren zurückgehalten, weshalb dieser Cut auch unter den Synonymen Bürgermeisterstück oder Pastorenstück bekannt ist.

Schulter- und Nackenregion – Metzgerstück, Petite Tender und Nackensteaks

Rindernackensteaks oder auch Kammsteaks kommen aus dem Kamm des Rindes und sind die kräftigen Muskeln, die den Kopf des Tieres halten, daher auch stärker beansprucht und etwas zäher.

Bei der richtigen Zubereitung sind sie besonders zart und saftig und erhalten durch das intramuskuläre Fett einen besonderen Geschmack.

Der große Schultermuskel des Rinds wird als Teres Major bezeichnet, der daneben liegende kleinere Muskel als Teres Minor, ist jedoch unter diesem Namen nur in den USA bekannt. In Frankreich erhielt der Cut den Namen Petite Tender und in Deutschland flaches Filet oder Metzgerstück.

Die Namen sind auf die besondere Zartheit zurückzuführen, da es durch diese dem Filetstück sehr ähnlich ist. Durch seinen besonderen Geschmack wurde es meist vom Metzger selbst einbehalten und verzehrt.

Kopf und Bäckchen

Die bindegewebsreichen Kaumuskeln eines Rinds waren früher als Ochsenbäckchen, Kalbsbäckchen oder einfach nur Bäckchen ein besonders beliebtes Schmorgericht und haben seit wenigen Jahren wieder an allgemeiner Beliebtheit zurück in die Küchen gefunden.

Rindfleisch Steaks

Zubereitung

Fast alle Cuts des Rindes erhalten Ihren perfekten Geschmack, Zartheit und Saftigkeit als kurz gebratenes oder gegrilltes Steak. Wichtig für ein perfektes Ergebnis ist sehr starke Hitze.

Vor allem bei den hochwertigen Teilstücken sollte man die passenden Werkzeuge zur Hand haben, um die richtige Kerntemperatur zu erzeugen.

Optimal eignen sich eine Gusspfanne oder ein hoch temperierbarer Grill. Um die Kerntemperatur zu kontrollieren, ist ein Fleischthermometer empfehlenswert.

Die Garstufe kann aber auch mit verschiedenen Drucktests ungefähr ermittelt werden – je weicher das Fleisch beim Druck auf die Oberseite, desto roher ist es.

Als beliebte Alternative zum reinen Grillen oder Braten steht das Sous-vide Verfahren. Hierbei handelt es sich um ein Niedrig-Temperatur-Garverfahren im Vakuum Beutel und Wasserbad.

Als Fleischstücke eignen sich hierfür besonders Flank Steaks und das Tri Tip. Gegart wird hierbei sehr schonend bei unter 100 °C, was für eine besondere Zartheit und Saftigkeit sorgt. Das Fleisch kann im Anschluss noch kurz gebraten werden, um für eine knusprige Kruste und entsprechende Brataromen zu sorgen.

Weitere Zubereitungsarten und klassische Gerichte sind:

  • Filet Mignon – das Center Cut des Rinderfilets mit Speckstreifen umwickelt
  • Rinderfiletspitzen – Klassiker in Fondues und schmackhaften Schmortöpfen, wie Gulasch oder Boeuf Stroganoff
  • Chateaubriand – in kalter Variante als Basis für Tartar oder Carpaccio
  • Roastbeef – Kalt, dünn aufgeschnitten und mit Remoulade serviert
  • Tafelspitz – gekochte Rinderhüfte mit Meerrettichsoße serviert
  • Churrasco – brasilianisches „Picanha“ sind dicke Hüftsteaks mit Deckel, die auf Spießen über offenem Feuer gegrillt werden

Grillen

Bei Rinder Cuts aller Art ist es essentiell von Anfang an eine starke Hitze zu erzeugen.

Der Grill muss also ordentlich vorgeheizt sein. Am besten eignen sich Gasgrills mit Deckel, da diese schnell auf hohe Temperaturen aufheizen und die Hitze unter dem Deckel alle Seiten des Grillguts erreicht.

Das Filet, Petite Tender, Rib Eye, T-Bone, Porterhouse, Flank Steaks, Hüft- und Nackensteaks sollte von beiden Seiten je nach Dicke ca. 1-3 Minuten scharf angebraten werden, wie oben erwähnt bei starker Hitze, um eine schöne Kruste zu schaffen.

Danach sollten die Steaks noch etwa 10 Minuten in einer indirekten Zone des Grills bei ca. 130° Celsius gar ziehen. Bei T-Bone und Porterhouse schmilzt das Fett während dieser Zeit und sorgt für einen außergewöhnlichen Geschmack und besonderen Saft.

Mit dem Thermometer sollte die Kerntemperatur regelmäßig kontrolliert werden – medium rare entspricht etwa 54° Celsius.

Ein besonderes Grill Steak ist das Tomahawk. Je nach Größe kann es pro Seite 2-3 Minuten angegrillt werden und nach der Ruhephase noch einmal über die direkte Hitze gegeben werden um eine wirklich knusprige Kruste zu erhalten. Im Anschluss vom langen Knochen befreien und in Tranchen mit Meersalz servieren.

Cuts mit Fettrand, wie Rumpsteak oder Porterhouse sollten diesen nie vor dem Grillen oder Braten verlieren, da er Geschmack gibt. Den Fettrand mehrfach kreuzförmig einschneiden, damit der das Fleisch nicht verzieht.

„Der Fettrand sollte kreuzförmig eingeschnitten werden, damit sich das Fleisch beim Grillen nicht verzieht.“

Varianten und Würze

  • Steak-Gewürzmischungen – im Handel erhält man unzählige Versionen hiervon, die je nach Geschmack der Gäste eingesetzt werden können.
  • Die klassische Variante besteht aber einfach aus groben Meersalzflocken und Pfeffer, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu sehr zu übertönen.
  • Kräuterbutter – Diese sollte unabdingbar zu jedem Steak dazugegeben werden
  • Fleischspieße – Wie auf die brasilianische Art können Hüftstücke auf große Spieße gepackt über offenem Feuer gegrillt werden (Churrasco)
  • Marinade – hierfür eignen sich besonders Flank Steaks und Nackensteaks. Diese werden hierbei ca. 1-2 Stunden vor dem Grillen in Öl mit Knoblauch, Sojasoße und weiteren Gewürzen nach eigenem Geschmack eingelegt

Braten

Wie auch beim Grillen sind alle Fleisch Cuts perfekt zum Kurzbraten geeignet. Auch bei dem Gebrauch der Pfanne ist sehr starke Hitze wichtig. Am besten eignet sich eine Gusspfanne.

Die Steaks mit etwas Pflanzenöl zusammen in die heiße Pfanne geben und von beiden Seiten, je nach Dicke des Teilstücks, je 1-3 Minuten scharf anbraten. Danach in den vorgeheizten Ofen bei ca. 130° Celsius für 10 Minuten auf Kerntemperatur gar ziehen lassen.

Auch hier sollte wie beim Grillen vor allem bei den hochwertigen Fleisch Cuts ein Thermometer genutzt werden.

Achtung! Bei den Stücken mit Knochen nicht direkt am Knochen messen.

Varianten und Würze

  • Schwenken – beim Entrecôte bietet es sich an das Steak nach dem scharfen Anbraten mit einem Stück Butter und Rosmarin in der Pfanne zu schwenken und das Fleisch immer wieder mit der flüssigen Butter zu übergießen.
  • Auch geht das beim T-Bone und Porterhouse. Hier kann man auch gut das Fleisch eigene zerlassene Fett dafür nutzen.
  • Tranchieren – geeignet sind hierfür das Petite Tender und Sirloin. Diese im Ganzen scharf anbraten und gar ziehen lassen und anschließend in Tranchen schneiden und mit Meersalz servieren