Schweinefleisch Diagramm - die verschiedenen Fleischschnitte - Grillen.io
Veröffentlicht in der Kategorie Meat am 17 Dezember 2021
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Schweinefleisch Diagramm – die verschiedenen Fleischschnitte


Schweinefleisch Diagramm

Ein Diagramm ist die schematische Darstellung eines Schlachttieres. Es teilt beispielsweise ein Schwein in einzelne Zonen ein. Ein Metzger weiß so, an welchen Stellen beim Schwein das qualitativ beste Fleisch sitzt.

An bestimmten Zonen angesetzte Fleischschnitte ergeben entweder einen saftigen Braten oder kurzgebratenes Tellerfleisch. Vom Kopf bis zum Schwanz wird bei einem Schwein fast alles verwertet. Viele Teile werden konserviert, geräuchert oder zu Wurst verarbeitet.

Fleischtypen beim Schwein

Beim Zerlegen des Tieres wird festgestellt, dass einige Teile reines Muskelfleisch, andere Teile von Fett durchzogen und nur wenige Teile zart sind ohne weitere Einlagerungen.

Wer auf seinen Cholesterinspiegel achten muss und sich fettarm ernähren will, sollte beim Kauf von Schweinefleisch auf den Fettanteil achten.

Gepökelter Schinken, Speck und fetter Schweinebauch sind dauerhaft schädlich für die Figur und den körpereigenen Fetthaushalt. Übergewicht kann durch nicht erkannte versteckte Fette in der Ernährung, beispielsweise in bestimmten Wurstsorten, entstehen.

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Muskelfleisch und marmoriertes Fleisch

Beim Kauf von Fleisch tut man gut daran, durchwachsene oder marmorierte Stücke auszuwählen. Diese sind saftiger und verbrauchen weniger Fett bei der Zubereitung. Unter den Fleischtypen hat das Muskelfleisch am wenigsten Fett. Es besteht aus Fasern. Als marmoriert bezeichnet man reines Muskelfleisch mit haarfeinen Einlagerungen zwischen den Muskelfasern.

Marmoriertes Schweinefleisch. Marbled Pork

Muskelfasern mit eingelagertem Bindegewebe und Fettanteilen wird als durchwachsenes Fleisch gehandelt. Haxenfleisch hat einen sehr grobfaseriges Fleischteil, weil viel Muskelfleisch darin enthalten ist. Es besitzt einen hohen Eiweißanteil sowie hohen Muskelfaseranteil. Es muss sehr lange gebraten werden und wird den aktiven Fleischteilen zugerechnet.

Geschmort wird es bei 80 bis 250 Grad. Der Rücken des Schweins liefert passive Fleischteile, die nicht so lange Garzeiten haben. Die Filet – und Kotelettstücke besitzen wenig Muskelanteil und geringen Eiweißgehalt.

Fleischanschnitte, die beim Schweineschlachten gemacht werden

Nachdem wir über die verschiedenen Fleischtypen informiert sind, stellt sich die Frage, wie ein Schwein in verkaufsfertige Stücke zerlegt wird.

Die verwertbaren Teile finden sich auf beiden Seiten. Jede Schweinehälfte ergibt den gleichen Ertrag. Vor dem Zerteilen wird der Kopf abgetrennt, danach werden Schulter-, der Schlegel und die Bauchstücke separiert.

Halsfleisch

Das Halsfleisch wird vom Kotelettgrat abgeschnitten und der Schlüsselbeinknochen wird ausgelöst. Aus dem Schlegel schneidet der Metzger das Schnitzel. Diese Zone heißt beim Schlegel auch die Oberschale.

Besonders zartes Fleisch schneidet der Metzger aus der kugelförmigen Nuss.

Bratenfleisch

Der Rest der hinteren Schlegels ergibt gutes Bratenfleisch oder wird zu Kochschinken weiter verarbeitet. Schweinehaxen schließen sich an den Schinken an, die vorderen Beine werden als „Sulzhaxen“ ausgelöst, die hinteren Waden bilden die volkstümlich bekannten „Schweinshaxen“.

Schweinefilet

Schweinefilet stammt von dessen Lende. Weil die länglichen Muskeln seitlich der Wirbelsäule kaum benutzt werden, ist das Fleisch dort besonders zart.

Das Filet sitzt unter dem eher unbrauchbaren Rückenfleisch zwischen Schichten von Kotelett. Die unbrauchbaren Bauchlappen und sonstigen parierten Fleischteile werden zu Wurst verarbeitet und durch einen Wolf gedreht.

Die Fleischschnitte beim Schwein und die Verwendung durch den Verbraucher

Schweinebraten

Der klassische Schweinebraten ist vom Schlegel. In Bayern sagt man dazu Schweinshaxe, denn der Schlegel ist das hintere Bein des Tieres. Der obere Teil der Haxe ist der Schinken. Geräucherter Schinken wird aus der Keule des Schweins hergestellt.

Schweinebraten

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Das Kotelett

Der Rücken liefert das Kotelett. Man sagt auch Stielkotelett, denn bei diesem Fleischstück ist immer ein Knochen dabei. Die Rippen werden gepökelt oder gekocht, landläufig sagt man Kassler Rippchen dazu. Schweinefilet ist kein großer Braten, sondern ein sehr mageres und zartes Stück, das sich Kurzbraten eignet. Ein „Medaillon vom Schwein“ hat daher auch seinen Preis.

Die Schweinsbrust

Unterhalb des tierischen Rückens sitzen der Bauch und die Brust. Der Brustspitz hat viel Fett und langfaseriges Fleisch. Brustfleisch ist als „gefüllte Schweinsbrust“ ein begehrter Schmorbraten.

Schweinebauch

Der Schweinebauch

Schweinebauch hat eine Kruste aus Haut und Fett, er eignet sich für die Zubereitung von Krustenbraten. Das „Wammerl“ ist ebenfalls mit viel Schweineschwarte versehen, diese wird, wenn sie gegrillt wurde, schön knusprig.

„Wammerl“ oder Schweinebauch geben Suppen und Eintöpfen viel Geschmack und Würze. Die Schulter oder auch Bug genannt, liefert das Fleisch für saftiges Gulasch. Das „Schäufele“ stammt ebenfalls von der Schulter des Schweins.

Der Schweinenacken

Der Schweinehals und der Schweinenacken sind meistens gut durchwachsen und werden daher besonders oft für Schmorgerichte verwendet. Schmorbraten wird in einem „Reindl“ serviert, anderer Braten vom Schwein verbraucht viel Schwarzgeschirr, bis er angeschnitten werden kann.

Schweinebraten ist der Renner bei bayerischen Buffets, während das Schweineschnitzel, paniert oder naturbelassen, ein klassisches a-la-carte Gericht ist.

Der Schweinekopf

Verwertbar ist auch der Schweinekopf, früher eine witzige Dekoration bei großen Gelagen. Meistens hatte der Ferkelkopf noch etwas Petersilie im Maul.

Schweinsbacke, Schweinsohren, Schweinefüße

Die Schweinsbacke liefert ebenso Fleisch. Schweinefüße oder Schweinepfötchen füllten früher auch den Kochtopf armer Leute. Getrocknete Schweinsohren gehen als Hundefutter in den Handel.

Leber, Herz, Nieren, Zunge

Eines Schweines Leber, Herz, Nieren und die Zunge sind sehr fettarm und reich an Vitaminen. Sie liefern Eisen, Phosphor, Magnesium und die Vitamine A, B2, B6, B12 sowie Niacin.

Zu viele Purine, das heißt tierisches Eiweiß, zu sich zu nehmen, ist schädlich, daher ist der Verzehr von Innereien für den eine willkommene Abwechslung, der etwas zudem sparen muss.

Weitere Arten der Zu – und Aufbereitung

Nach dem Schlachten ist das Fleisch meist noch gelagert worden und gereift. Sodann kann es angeboten und verbraucht werden, sofern es nicht in die Produktionsverfahren des Pökelns, Räucherns oder Beizens gelangt.

In „Surhaxen“ wurde eine gewürzte Essiglake gespritzt. Die Haxe wurde anschließend gekocht und dann für eine Stunde geräuchert. In bestimmten Gegenden außerhalb Bayerns sagt man auch Eisbein dazu.

Beizen und Räuchern

Das Einsalzen von Fleisch nennt man Beizen. Auf den Schlegel oder die Schulter kommt Kochsalz, sodann wird es für drei Wochen in einem hölzernen Zuber gelagert, dabei vier bis fünf Mal gewendet.

Ein Sud aus Salzwasser wird mit Lorbeer, Wacholderbeeren und Zwiebeln angesetzt und zum Kochen gebracht. Das gewaschene Fleisch wird mit dem erkalteten Sud begossen und nochmals für zwei Wochen gelagert. Erst dann wird es in einer Räucherkammer aufgehängt.

Pökeln

Speck und Schinken werden ebenso durch Räuchern haltbar gemacht. Nitrit Pökelsalz verleiht Würstchen und gekochtem Schinken die rote Färbung und die Haltbarkeit. Bei den Würsten unterscheidet man zwischen Roh-, Brüh- und Kochwürsten.

Rohwürste sind Salami, Cervelat und Mettwurst. Sie werden aus rohem Fleisch, Speck, speziellen Gewürzen und Salz hergestellt. Sie reifen durch langsames Trocknen und werden zuweilen auch geräuchert.

Gepökeltes Schweinefleisch

Brühwürste werden aus fein zerkleinertem Fleisch, Speck, Gewürzen und Salz hergestellt und in Dampf gebrüht. In diese Kategorie fallen die Fleischwurst, die Bockwurst, der Leberkäse und die Mortadella.

Kochwürste werden aus verkochtem Fleisch in Därme abgefüllt, oft unter Zugabe des Blutes oder der Innereien der geschlachteten Tiere. Leberwurst, Blutwurst, Wiener Würstchen und Weißwürste wurden nach dem ersten Abfüllen nochmals gekocht. Einige Sorten werden dann noch geräuchert.

Schweinefleisch kaufen

Schweinefleisch sollte generell feine Fasern besitzen und weder zu fett noch zu mager sein. Beim Metzger Ihres Vertrauens werden Sie bei Ihrem Einkauf hinsichtlich des richtigen oder bevorzugten Fleischtypes beraten.

Sein Laden unterliegt dem Fleischbeschau Gesetz. Das Schlachtgewicht ist das verwertbare Fleisch mit dem Knochen nach dem Schlachten.

Hybridschweine werden in Deutschland hinsichtlich ihrer Verwertbarkeit gezüchtet. Sie werden gemästet, um optimale Rendite, optimalen Ertrag zu erbringen.

Zum Glück gibt es auch noch alte Schweinerassen wie beispielsweise das Deutsche Edellandschwein, das Angler Sattelschwein und das Schwäbisch-hällische Schwein, die deutlich älter werden dürfen als ihre Artgenossen, die reinen Zuchtschweine.

Die Qualität von Schlachtfleisch

Haltung

Die Qualität von Schlachtfleisch hängt von vielen Faktoren ab. In erster Linie spielt die Haltung des Schweins eine Rolle. Je besser das Schwein gehalten wurde, umso aromatischer und wohlschmeckender ist sein Fleisch.

Das Havelländer Apfelschwein wird nur mit Äpfeln gefüttert. Sein Fleisch ist daher ebenso begehrt wie der Schinken des Iberico Schweines. Gourmet Schinken hat daher seinen Preis. Auch Haltung und Stall Unterbringung auf einem Biohof wirken sich auf die Qualität des so gezüchteten Fleisches aus.

Transport und Unterbringung

Transport sowie Unterbringung vor der Schlachtung sollten geregelt sein und dem Schwein Stress ersparen. Erleidet das Tier beispielsweise einen Herzinfarkt, wird sein Fleisch unbrauchbar.

Alter

Ein anderer Faktor für die Qualität ist das Alter des Schweins. Das Fleisch des Spanferkels gilt als Delikatesse, schmeckt jedoch im Vergleich mit dem eines ausgewachsenen Ebers eher fade. Sicher ist es von größerer Zartheit, jedoch die Fettspeicher eines richtigen Mastschweines hat es noch nicht. Ein solches hat mehr Muskelmasse aufgebaut.

Aromaträger ist das intramuskuläre Fett in Schlegel und Schulter. Aber auch aufliegendes Fett durchsaftet beim Garen das Grillgut und sorgt für den guten Geschmack. Ein Fettrand kann nachträglich abgeschnitten werden.

Aber nicht nur die Mast, die Haltung und die Bedingungen der Schlachtung unterliegen Kalkül. Das Fleisch wird für den Verkauf ebenso kalkuliert.

In der Gastronomie wird das Rohgewicht eines Koteletts wird mit 160 bis 180 Gramm berechnet. Eine Portion Braten darf 200 Gramm wiegen. Das Schnitzel Natur bringt 140 bis 150 Gramm Rohgewicht auf die Waage, bei paniertem Schnitzel wird es mit 100 bis 120 Gramm errechnet.

Tipps für das Grillen von Schweinefleisch

Fertig abgepackt im Handel erhältlich ist mariniertes Grillfleisch. Der bestens geeignete Fleischtyp des Schweines für ein leckeres Grillessen sind der Hals und der Bauch. Der Hals ist immer durchwachsen und eigensaftig, der Bauch gibt bei hoher Grilltemperatur viel Fett ab.

Die Fleischschnitten sind nach dem Zubereiten an der frischen Luft und auf Holzkohle sehr kross und würzig. Appetitanregende Röstaromen runden ein Sommerfeeling bei der Grillparty ab. Gesunde Beilagen wie Salate machen Gegrilltes zu einem bekömmlichen Essen.

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Bei High Tech Grills kann herunter tropfendes Fett aufgefangen werden, oder man verwendet Aluschalen, um nichts verbrennen zu lassen. Dämpfe verbrannten Fettes als auch solche eines flüssigen Grillanzünders können schädlich sein.

Die Zubereitung von Grillfleisch und anderem Grillgut ist eine kleine Wissenschaft für sich. Die einen entscheiden sich für einen Elektrogrill, die anderen schwören auf das Grillen mit Lagerfeuer Romantik.

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Solche Enthusiasten nehmen keine gekaufte Holzkohle oder Briketts zum Grillen, sondern sammeln schwere Äste und machen vielleicht noch mit Flintsteinen Feuer. In der Natur geben getrocknete Halme und Kräuterbüschel, die zum Grillholz gelegt werden, ein besonders intensives Aroma. Im Allgemeinen gilt möglichst fettarmes Garen von Schweinefleisch als besonders der Gesundheit zuträglich.