Ein Steak ist wohl der Inbegriff für ein gutes Stück Fleisch. Ist das Steak perfekt, dann stellt es – pur und in der bevorzugten Garstufe gereicht – so ziemlich alles in den Schatten. Damit das Steak zuhause so gelingt, wie in guten Steakhäusern, wird es scharf angebraten und kommt dann in den temperierten Ofen.
1. Vorbereiten
Noch bevor es an das Anbraten geht, sollte der Backofen gut auf Temperatur kommen. Das Vorheizen sollte auf 220 bis 230 Grad Celsius erfolgen. Diese Temperatur wird auch benötigt, damit das Steak hinterher gelingt.
2. Steakgröße
Steaks von 2.0-2.5 Zentimetern Dicke sind Standard und am besten geeignet. Sind Steaks dünner, trocknen sie schneller aus und verändern sich zu fest in der Konsistenz.
Soweit zur Dicke des Fleischstücks. Bei der eigentlichen Größe und Gewicht des Steaks sind ausschließlich die eigenen Vorlieben entscheidend. Ob es nun zwei sehr große Steaks sind oder beispielsweise vier kleinere Stücke, spielt auch unter eingefleischten Steak-Fans keine Rolle, denn geschmacklich wirkt sich das kaum aus.
Scheuen Sie sich also nicht davor ein Steak in kleinere Stücke zu schneiden – am Ende zählt nur der Geschmack, die richtige Zubereitung und das Treffen der gewünschten Garstufe.
3. Trocken und bratfertig
Das Abtrocknen des Steaks wird gerne mal vergessen, ist aber für ein gutes Braten unabdingbar. Am besten wird das Fleisch mit einem Papiertuch vorsichtig trocken getupft. Das Ganze sollte sehr behutsam von statten gehen. Keinesfalls dabei auf das Fleisch drücken.
Würde man Steaks vor dem Anbraten nicht gründlich abtrocknen, dann kann aus dem gewünschten scharfen Abraten ein Dünsten werden, was wir vermeiden möchten. Ein positiver Nebeneffekt: das Fleisch brutzelt nicht in der Pfanne
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4. Wie kommt das Salz an das Fleisch und wann?
Salzen von Fleisch! Da ist in der Grillszene einiges an Missverständlichem über das Salzen in Umlauf. Da geht soweit, dass einige glauben, dass Salz hier und da komplett weggelassen werden sollten. Teilweise ist das auch so, wie beispielsweise im Bereich der Marinaden, wo aber auch längere Einwirkzeiten bestehen.
Für unser Steak kommt aber Salz zum Einsatz und es kann auch nicht darauf verzichtet werden. Grundsätzlich sollte Fleisch immer vor dem Braten gesalzen werden.
Tipps zum Salzen. Osmose
- 1. Man hat keine Zeit. Wenn Sie ad hoc ein Steak anbraten möchten und wenig Zeit für die Vorbereitung haben, dann sollte das Steak direkt vor dem Braten gesalzen werden. Hinterher sollte das Steak auf dem Teller nicht mehr nachgesalzen werden, denn durch ein nachträgliches Nachsalzen würde der Effekt entstehen, dass Salz die Feuchtigkeit an Fleischaußenseite bringt und das die Fleischkruste aufweichen würde.
- 2. Man hat Zeit. Hat man ein wenig mehr Zeit und Muße, dann bietet es sich an, das Fleisch 45 Minuten vor dem Braten zu salzen. Zwar nimmt das Salz die Feuchtigkeit erst einmal aus dem Steak, aber kein Grund zur Sorge, dass jetzt das Fleisch austrocknen könnte.
Dem ist nicht so, denn nach circa 30 bis 40 Minuten kehrt sich der Effekt um und die Feuchtigkeit zieht wieder ins Fleisch ein. Das Ganze nennt sich Osmose. Steak-Profis schwören auf diese Technik, denn das Fleisch wird noch zarter.
5. Braten
Zuerst kommt Öl in eine gusseiserne Pfanne und angebraten wird bei starker Hitze.
Man erkennt das am besten am Öl. Bildet sich auf der Oberfläche leichter Rauch, dann ist das Öl heiß genug. Am besten brät man das Steak mit einem geschmacksneutralen Öl, beispielsweise Rapsöl an, sodass sich der Steakgeschmack am besten entfalten kann.
- Heben Sie die Pfanne am Griff schräg von sich weg, um ein Verspritzen von Öl zu vermeiden. Das Öl sollte ablaufen. Legen Sie das Steak vorsichtig in die Pfanne und lassen Sie sie wieder ab.
- Verwenden Sie eine Zange, um das Steak von Zeit zu Zeit behutsam leicht zu verschieben, damit es gleichmäßig brät und nicht an der Pfanne anhaftet. Drücken Sie jedoch nicht mit der Zange auf das Fleisch, um den Vorgang zu beschleunigen. Das Steak wird großartig von alleine braten. Wenn Sie auf das Fleisch drücken, wird das Steak weniger saftig.
- Das Steak 2-3 Minuten bei starker Hitze auf einer Seite braten. Das Ziel hier besteht darin, eine Steakseite zu einer goldbraunen Kruste zu bringen.
- Das Steak wenden und weitere 1-2 Minuten auf der anderen Seite braten lassen. Die andere Seite braucht nun weniger Zeit zum Anbraten.
Hat sich an der Fleischoberfläche eine braue Kruste gebildet, kommt das Fleisch in der Pfanne in den vorgeheizten Ofen.
Ja, zuerst brätst Du das Steak in einer Pfanne, dann legst Du es in den Ofen. Genau in dieser Abfolge machen das Profiköche auf der ganzen Welt, um ein perfektes Steak zu erhalten. Jetzt hast Du die Möglichkeit, es selbst auszuprobieren!
6. In den Ofen
Ohne das Steak aus der Pfanne zu nehmen, kommt es in den Ofen, dort kann es 6 bis 12 Minuten nachgaren. Je dicker das Steak ist, desto länger braucht es, um die gewünschte Garstufe zu erreichen. Nach 6 Minuten wird das Steak vermutlich noch blutig sein, nach 8 Minuten möglicherweise medium.
Genauere Angaben folgen, und zwar…
Wenn Sie keine für den Backofen geeignete Pfanne zur Hand haben, sondern alle ihre Pfannen über einen Griff aus Kunststoff verfügen und sie keine von denen in den heißen Ofen schieben können, greifen Sie auf eine Edelstahl Form oder eine Auflaufform zurück. Sie können einfach mit einer Zange das Steak aus der Pfanne nehmen und in die Form für den Ofen geben.
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7. Die Garstufe ermitteln
Steak-Profis mit viel Erfahrung werden ein Gefühl dafür haben, wann das Steak die gewünschte und vom Gast bestellte Garstufe erreicht hat. Manchmal reicht das bloße Gefühl dafür, manches Mal wird mit dem Daumen leicht auf die Fleischoberfläche gedrückt.
Lesen Sie auch: Grillthermometer – so erzielen Sie perfekte Garpunkte
Für alle, die es noch zuverlässiger möchten, bietet sich ein Grillthermometer an. Diese Thermometer werden ins Fleisch gesteckt die Temperatur abgelesen. Anhand der Tabelle lassen sich die Garstufen ablesen:
0 ° C = raw, Ursprungszustand
48,8 ° C = rare mit „Blut“
54,4 ° C = medium rare
60,0 ° C = meidum
65,5 ° C = medium-well
72,5 ° C = well-done
Mehr über Garstufen erfährst Du in diesem Video:
8. Ruhen lassen
Nachdem das Steak aus dem Ofen gekommen ist, sollte man es für sieben bis zehn Minuten ruhen lassen.
Würde man dem Fleisch diese Zeit zum Ruhen nicht geben, dann würde der Saft, der sich in der Mitte des Steaks gesammelt hat, auf den Teller fließen, anstatt sich im Fleisch zu verteilen. Lassen Sie das Steak hingegen ruhen, wird es viel saftiger weil sich in der Zeit obere Fleischschichten ausdehnen und den Saft vollständig einweichen können.
