Grill und Steak gehören einfach zusammen wie Topf und Deckel. Ein zartes Steak auf dem Teller ist für die meisten Grillfans der höchste Genuss, obwohl natürlich auch noch vieles andere gegrillt werden kann. Aber wie sieht das ideale Steak aus, welche Arten gibt es überhaupt und was sollte bei der Zubereitung auf dem Rost beachtet werden?
Die klassischen Steakarten
Klassische Steaks stammen vom Rind und zwar alle aus dem Rinder-Rückenteil, einem Stück zwischen Schulter und Keule. Die einzelnen Steakarten unterscheiden sich dabei durch die Stelle, an denen die Fleischschnitte erfolgen. Unterschieden werden im Wesentlichen:
- Rumpsteak
- Hüftsteak
- Filetsteak
- T-Bone-Steak
- Porterhouse-Steak
- Rib-Eye-Steak
- Sirloin- Steak
- Tri Tip oder Bürgermeisterstück
- Flank Steak
Rumpsteak / Striploin Steak / New York Strip
Dieser Klassiker unter den Steaks wird aus dem edlen Fleischteil geschnitten, der als Roastbeef bezeichnet wird. Ein Rumpsteak hat keinen Knochen und wird nicht sehr dick geschnitten (um die 2,5 cm). Das ideale Gewicht eines solchen Steaks liegt bei etwa 250 bis maximal 400 Gramm.
Es sollte gut marmoriert sein und einen deutlich erkennbaren Fettrand aufweisen.
Rumpsteaks haben einen sehr intensiven Geschmack und eine eher feste Konsistenz. Die Zubereitung ist nicht kompliziert. Wichtig ist es, das Fleisch auf dem heißen Grill nur kurz scharf anzubraten und dann aus der größten Hitze genommen und an den Rand geschoben werden, damit es nicht austrocknet und zäh wird.
Der gewünschte Gar-Grad lässt sich durch leichtes Drücken mit der Grillzange oder besser noch mit dem Finger feststellen. Zum Würzen genügen eigentlich Salz und Pfeffer, die aber erst nach dem Anbraten auf das Fleisch kommen sollten.
Aber natürlich können die Rumpsteaks auch raffiniert gewürzt werden, um ihren Geschmack zu variieren.
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Hüftsteak
Die Rinderhüfte liegt direkt hinter dem Roastbeef und aus der sogenannten „dicken Hüfte“ schneidet der Metzger das Hüftsteak.
Es ist magerer und etwas zarter als das Rumpsteak und meistens auch etwas preisgünstiger, aber durchaus auch sehr schmackhaft. Weil das Fleischstück kaum marmoriert ist, trocknet es etwas schneller aus. Deshalb sollte darauf geachtet werden, dass es nicht zu lange auf dem heißen Grill bleibt.
Filetsteak / Rindermedaillon / Filet Mignon / Tenderloin
Das Filetsteak wird aus der inneren Lendenmuskulatur geschnitten. Das Filet das zarteste und teuerste Stück vom Rind. Zum Grillen eignen sich am besten die mittleren Teile des Filets.
Die Filetsteaks werden, zum Beispiel in den USA, auch Ladys Cut genannt, weil sie meist nicht so groß und fettarm sind und Frauen sie besonders mögen. Um saftig zu bleiben, können sie vor dem Grillen mit Speckstreifen oder Bacon umwickelt werden.
Das ideale Gewicht eines Filetsteaks liegt zwischen 150 und 200 Gramm. Neben dem echten Filetstek gibt es noch ein „falsches Filet“ aus dem Rinderbug. Es hat aber nicht ganz die gleiche Qualität.
T-Bone-Steak
Der Name T-Bone stammt von der charakteristischen T-Form des in dem Steak befindlichen Knochens. Er entspricht dem senkrecht durchgeschnittenen Halzwirbel.
Der Querfortsatz, der senkrechte Teil des T trennt das Roastbeef vom Filetstück. Der Mezger schneidet das Steak mit Knochen heraus und durch den speziellen Zuschnitt hat ein T-Bone Steak einen Roastbeef- und einen Filetanteil.
Das meist zwischen 500 und 800 Gramm schwere T-Bone-Steak ist kräftig mit Fett marmoriert, hat aber nur sehr wenig Bindegewebe und ist dadurch sehr zart. Es vereint perfekt das herzhafte Roastbeef mit dem zarten Filet und ist deshalb besonders lecker.
Wenn dieses edle Stück Fleisch auf dem Grill zubereitet wird, muss natürlich berücksichtigt werden, wie groß und dick es ist und das es einen Knochen enthält.
Am besten nimmt man das Steak schon ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank und schneidet das Fleisch am Knochen vorher etwas ein. So gart es besser durch, wölbt sich beim Anbraten nicht so stark und lässt sich später auch besser vom Knochen lösen.
Damit es nicht am Rost klebt, ist es empfehlenswert, das T-Bone-Steak vorher leicht mit Öl zu bestreichen.
Marinieren ist nicht notwendig, der Geschmack entfaltet sich am besten pur. Der Grill muss zum Anbraten möglichst richtig heiß sein. Es wird aber auch eine Zone benötigt, in der das Steak nachgaren kann.
Bei einem Holzkohlegrill werden die Grillbriketts am besten nur auf einer Grillhälfte verteilt und das Steak nach dem scharfen Anbraten auf der anderen Hälfte indirekt fertig gegart. Am besten funktioniert auch bei diesem Steak die Garprobe mit dem Fingerdruck.
Ein drei cm dickes T-Bone Steak ist nach rund 5 Minuten rare, also innen noch fast roh und blutig, nach 6 Minuten medium und nach einer weiteren Minute done, als durchgebraten.
Der Fachmann fühlt das den Garpunkt, für Grillanfänger ist auch ein Fleischthermometer zu empfehlen. Bei einer Kerntemperatur des Steaks von um die 50 Grad 50 Grad Celsius ist es rar, bei 53 bis 60 Grad medium und ab 61 Grad done.
Grillprofis raten auch dazu, dass T-Bone-Steak, wie eigentlich alle Steaks, nur einmal zu wenden und beim Umdrehen keinesfalls mit einer Gabel anzustechen sondern immer die Grillzange zu verwenden. Wenn das Steak fertig gegrillt ist, sollte es noch ein paar Minuten ruhen. So verteilen sich die Fleischsäfte optimal.
Porterhouse Steak
Es könnte der große Bruder des T-Bone-Steaks genannt werden, weil das Porterhouse Steak ähnlich zugeschnitten wird wie das T-Bone Steak. Der einzige erkennbare Unterschied ist: Beim T-Bone Steak ist der Roastbeef Anteil größer als der Filetanteil, beim Porterhouse Steak der Filetanteil.
Und ein richtiges Porterhouse-Steak bringt 900 bis 1.00 Gramm auf die Waage und ist um die 6 cm dick. Der Name rührt vermutlich daher, dass in englischen Steakhäusern oft auch Porterbier getrunken wird.
Rib-Eye-Steak / Entrecote / Hochrippe
Dieses Steak hat sich in den letzten Jahren zum Favorit unter den Steaks gemausert. Es stammt aus dem Teil des Rindes, der vor dem Roastbeef liegt und als Hohe Rippe bezeichnet wird.
Wenn der Metzger das Steak aus dem Teil zwischen der achten und zehnten Rippe schneidet, hat das Fleisch in der Mitte den typischen dicken runden bis sichelförmigen Fettkern, von dem der Name Rib-Eye abgeleitet ist.
Das schmilzt beim Grillen oder Braten weg. Dieses Fett und die von den Muskelsträngen der Hohen Rippe herrührende feine Marmorierung macht das Rib-Eye-Steak ganz besonders saftig und sehr geschmacksintensiv.
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Sirloin Steak
Das Sirloin Steak ist hierzulande nicht so bekannt, die US-Amerikaner geben es bevorzugt auf den Grill. Es ist ein riesiges bis 2.000 Gramm schweres Steak, was aus dem hinteren Teil des Roastbeefs bzw. aus der Hüfte geschnitten wird.
Der Name Sirloin soll vom englischen König Heinrich VIII. stammen, der ein starker Fleischesser war. Er bekam einmal ein solches Riesensteak gebraten und versetzte es vor Begeisterung in den Adelsstand, bezeichnete es als Sir Loin (Sir Fleisch).
Eine andere Erklärung für den Namen Sirloin ist der französische Begriff surlonge für “ über der Hüfte“. Sirloin Steaks gibt es mit und ohne Knochen. Die Zubereitung ist die gleiche wie beim T-Bone-Steak. Bei einem besonders großen Steak empfiehlt sich die Verwendung einer Backhaube über dem Grill.
Tri Tip-Steak / Bürgermeisterstück
Es wird aus dem inneren Bereich der Hüfte oberhalb der Kugel der Keule geschnitten. Der Metzger schneidet aus dem dreieckigen flachen Fleischstück rechteckige Steaks mit einem Gewicht von durchschnittlich 80 bis 120 Gramm.
Bürgermeisterstück bzw. Pastorenstück heißt es deshalb, weil die Honoratioren des Ortes früher das beste Stück Fleisch auf den Teller bekamen.
Flank Steak
Auch dieses Steak kommt relativ selten auf deutsche Grills und ist auch in deutschen Geschäften nur schwer zu finden. Der Metzger des Vertrauens dagegen wird es sicher zuschneiden können, obwohl er es gewöhnlich als Kochfleisch verkauft oder zu Wurst verarbeitet.
Die Amerikaner dagegen lieben Flanksteak sehr und man bekommt es in jedem Steakhouse. Flanksteak wird aus Flanke, also dem Bauchlappen geschnitten. Es ist im Gegensatz zu anderen Steak Cuts relativ dünn und hat mageres und eher langfaseriges Fleisch. Trotzdem ist gut zubereitetes Flank Steak ein wahrer Genuss.